【與世界美味相遇】蘇格登+中菜=美味新詮釋

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：葉仁傑
@ 原文載於蘇格登官方網站


當威士忌成為餐桌上的顯學時，與中系菜色搭配的原則也到了細細探究的時機。試著讓個性強烈的香醇酒液適度解去腴膩、與薑蔥香料相應合，並與鮮味交織共舞，你將親身感受跨越文化與國境的美味邂逅。

所有菜色陸續上桌，各取所需、各暢其言。中式宴席的魅力就是在眾多豐盛的菜餚之間擇己所好，享受廚師對於用料、調味、火候掌握的功力，澎湃間更見韻致。

如此的食飲文化，對於居住生長於中華文化圈的人再熟悉也不過，但當在葡萄酒風潮興起時，搭配的酒款跳脫了釀造黃酒與蒸餾白酒的既定框架，葡萄酒中的單寧與酸味成了從未出現在餐桌上的元素：

彷如鐵鏽之味干擾了飲食之樂，若無法對於葡萄酒的風味知之甚詳，且能充分掌握菜色的特點，對於味蕾帶來的衝擊肯定大於樂趣。

威士忌，則開啟了西方酒款與中系菜色搭配的全新可能。簡而言之，葡萄酒在東方餐桌上常帶來的困擾幾乎完全消失。

經過木桶熟成的圓潤風華，成為威士忌與中菜必然存在的鮮味元素能夠融洽相處，甚至增進彼此層次的重要助力，而木質中的香草醛也在陳放的漫漫歲月中融入酒液之中，化為宛如水果或蜂蜜的甜香、或是太妃糖、椰子的暖香，乃至於肉桂、薑味的辛香，也往往能與中菜裡的元素相呼應，進而激盪出璀麗明豔的火花。
 

為川菜之辛添香

以特色鮮明的川菜為例，便能明瞭威士忌在中菜中的適性。以一菜一格、百菜百味聞名的川菜，透過花椒、胡椒、辣椒此「三椒」與蔥薑蒜「三香」以及豆瓣醬與豆豉的廣泛運用，交織出既可共存也能獨處的七滋八味，時而麻辣鮮香、時而清醇濃厚。

兼擅川揚料理與江浙菜系的喜來登大飯店請客樓，赤豔紛然、辛香四溢的傳統川菜「蜀味水煮牛」，表層的紅豔豔的辣油與目視可見大量花椒與乾辣椒，宣告著油花豐裕的美國無骨牛小排入口時即將大肆張揚的麻辣風味。



麻與辣其實並非味覺，更近似燒灼般的痛覺，這樣的感官刺激若再受到酒精的刺激催化往往令不擅此味的人覺得不適，然而威士忌在充分加冰或加水之後，反而能與辛香相呼應，並由酒液中常帶有的香草、太妃糖、蜂蜜等甜香平衡辣度。

「蘇格登15年蘇格蘭威士忌」平衡的風味與奔放的個性，正適合這樣的搭配方式，這樣的組合同樣適用於享用麻辣火鍋、麻辣燙、麻婆豆腐、夫妻肺片等香辣的風味，甚至可以highball作為搭配選擇，冰涼暢辣的交織更是過癮。

一道以青蔥、薑末、八角、花椒等多種中式香料烹製的「油封香酥櫻桃鴨」，皮薄肉豐的鴨腿醃漬得鹹香入味後，以先蒸後炸的手法保留柔嫩肉質與豐厚肉汁，再以大火炸至金黃酥脆。

辛香料適度地為鴨肉增添香氣，使原本濃味的鴨肉不顯厚重，香酥的表皮與「蘇格登12年單一麥芽威士忌」的醇美平衡相當合拍，而「蒜泥白肉」與「豆酥鱈魚」等以原味為主、佐料添香的菜色也同樣適合。
 

為滬菜之醇添味

以濃油赤醬為典型，並廣泛吸取杭州、寧波、淮揚、蘇錫等的上海菜，海納百川、有容乃大，使之持續進化並不斷開展更寬闊的坦途，儘管糖重色豐仍能在濃淡適口間嘗見醇厚鮮美，請客樓一道酥爛不膩、濃而不鹹的「冰糖蓋子頭」，便充分展現上海菜的特性。

這道菜的靈感來自於東坡肉，以豬後膝部位取代肥膩五花肉，有了豐厚膠質的腴嫩而無需顧慮膽固醇。

以大鍋足量浸入悉心添料煮製的老滷中小火精燉，使得肉味愈盛、膠質益豐，令天紅麴醬與紹興酒提味添香，以荷葉餅包夾同嘗更富變化。如此飽滿盈實的滋味，正適合以圓潤柔醇的「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版」相佐，以「緩蒸慢餾」帶出的滑順酒體及果乾甜香的柔美尾韻平衡濃膩口感，蓋子頭的油脂也能柔化雪莉酒桶威士忌中的單寧，相互輝映出各自的精采。

至於「蹄筋烏參」、「栗子燒雞」、「紅燒獅子頭」等醬香豐裕的菜色，也能與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版」激盪出精彩火花。
 

為粵菜之清添鮮

威士忌可與芳豔濃馨並駕齊驅，絕不表示無法與清醇雋永攜手同收雅趣。著重凸顯食物本身的風味，僅用極少量香料烹調的粵菜，擅長讓食材與生俱來的特色與原味極大化。

鮮者極鮮、清者至清的背後，是致力追求用料的品質與鮮度所積累的精髓，更是講求對火候與本味的準確度。魚有魚鮮、菜有菜味、雞有雞香，看似理所當然卻絕對行之不易。

乾貨的運用是另一門絕活，挑選的方式、保存的環境、發泡的手法，每一個細節都左右著乾貨的品質，無論是矜貴的鮑參翅肚或提鮮所用的干貝、蝦米、由於乾等，都在在呼應著粵菜致力追求的鮮醇純粹。



台北文華東方酒店的「雅閣中餐廳」菜色素以深厚底蘊與精細雅致著稱，即使是素雅如「蔥香海斑柳」，都以絕佳的火候掌控和濃淡合宜的調味充分展現龍膽石斑的滑嫩鮮甜。

如此大味至雅至淡，正適合「蘇格登12年單一麥芽威士忌」的輕柔芳香，魚鮮也更顯立體飽滿。同樣著重火侯掌控的鮮炒帶子、清蒸魚當然也適合佐以如此清雅的酒款。

「蜜汁叉燒」則是主廚謝文認為相當適合搭配威士忌的菜色。肥瘦適中的梅花肉經老抽、海鮮醬、桂皮、八角、鹽、冰糖等醃漬一天，充分入味後再入爐燒烤，上桌前以斬砍刀法取代切，讓叉燒肉維持在1公分的厚度，在咀嚼間更能感受豐厚口感的酣暢多汁，也能在咀嚼間感受肉香滿溢。

叉燒表層的焦香與腴美脂香，透過「蘇格登15年單一麥芽威士忌」中的單寧得到平衡，甘美的叉燒醬味也能凸顯酒中個性分明的香氣，讓層次更加豐富，而滷水鵝肝、金沙蝦球、鹹魚雞粒豆腐煲等鹹鮮菜色，「蘇格登15年單一麥芽威士忌」也是良伴。

飲食作家葉怡蘭則私心推薦「私房八寶飯」與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版」的搭配。以燒鵝肉、臘腸粒、潤腸、干貝、香菇與大量櫻花蝦等多樣不同質感與味覺但皆富有鮮味的食材與絲苗米一起拌炒，不僅鑊氣香氣十足，各種滋味巧妙結合又各自清晰分明，鬆爽的米飯粒粒噴香、鮮香滿盈。

此外，烤鴨的薄脆腴香，有了甜麵醬的鹹香提點，與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版」更顯契合，與雪莉桶的飽滿同樣是令人意猶未盡的絕妙搭配！