【達人品味筆記】林明健：威士忌是隨著年齡增長的品味

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：葉仁傑
@ 原文載於蘇格登官方網站


品味和感知的能力同樣需要經過持續的學習累積經驗，也彷如陳年的過程，需得歲歲年年、點點滴滴的沉澱、轉化，終有一日方能厚積薄發，抵定自己的風味藍圖……

「料理表現的不只是主廚的功力，更悄然展露著主廚的性格與喜愛，林明健（Kin）就是如此。 品嘗他的料理就像是享受一款醇美的威士忌，在你正沉浸於果味的迷人與馨香的繚繞時，忽而出現令人驚喜的精采轉折，這種美好的連結也暗示著威士忌與他的共感。

相對於如今穩健內斂，Kin笑稱自己年少輕狂時也曾追求熱鬧氣氛，對威士忌中的豐富層次似懂非懂，「威士忌有趣的是，不同年齡的時候欣賞的角度不一樣，若以10年為一個單位，你的priority會不一樣。」

從美國波本威士忌到蘇格蘭單一麥芽威士忌，近5到10年，Kin的品飲領域從粗獷直接開展至學會欣賞更多的風味與層次，而均衡的風味更符合他的偏好。
 

美好的威士忌猶如令人激賞的女性

2019年初，Kin旗下的WILDWOOD餐廳曾與蘇格登合作酒食雅配，以威士忌包覆牛排進行乾式熟成，催化出風味、口感皆無與倫比的美味。「經過這次的合作，我對蘇格登的風味與故事有了更多的了解，更欣賞這個品牌。」



他認為蘇格登的酒款整體而言穩健平衡，但每一款也都具有相對突出的個性，「像『蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版』的香氣更豐富一點、『蘇格登15年單一麥芽威士忌』就較深沉有力。」

Kin更進一步以他所欣賞的女性為例，「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版」就像是一位正值花樣年華的嬌俏女子，亭亭玉立，即將邁入人生最芳馥繽紛的時刻，處處流露著令人心曠神馳的溫柔與韻味。

「蘇格登15年單一麥芽威士忌」則已經有了一些社會歷練，或許不是第一眼美女，卻能在交談與對話後感受它的深度與魅力；「12年可以說是介於他們中間，在過程中持續進化，同時兼具了兩種美態。」
 

蘇格登+原木燒烤 風味再加乘

在佐餐時，Kin偏好在宴飲的中後段再加入威士忌。

「我覺得威士忌是一個比較powerful的酒，有一些比較rich、heavy的個性，像WILDWOOD餐廳的原木燒烤風格就很適合。」他認為燒烤的煙燻氣息與威士忌的木質香氣可以相輔相成，而中式菜色中則以川菜這類個性與風味分明的菜色易於相互平衡，「太溫和的話可能會影響兩者的配搭效果，把食物的味道完全蓋過。」

若是搭配當代法國料理，乾式熟成鴨肉適合搭配「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版」的果香、油封鴨則建議佐以「蘇格登12年單一麥芽威士忌」。

「在法國菜中有一道龍蝦湯，裡面會加入Cognac。若以這個概念思考，在法式洋蔥湯裡加一些12年或15年的『蘇格登單一麥芽威士忌』也會有完全不一樣的展現。

對Kin而言，威士忌是一種在不同的場合時間能帶來不同感覺的存在。下班回家後給自己一個沉澱放鬆的時間、在人生有重要成就歡慶時又是另一種感覺。

「我喜歡在不一樣的時空欣賞威士忌的美。」曾經恣意率性過，在沉穩中感受獨特的細節正是時候。

 

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Profile：林明健 主廚

來自香港的林明健（Kin），在香港、巴黎及紐約、上海歷練多年，在2018、2019年連續兩年帶領融合其亞洲經歷的LONGTAIL餐廳酒吧榮獲米其林一星殊榮，旗下的另兩家餐廳也分別以法國當代美饌及原木燒烤風格獲得米其林餐盤推薦。