幸福食卓∼筍絲扣（封）肉　

滷肉（爌肉？焢肉？炕肉？東坡肉？）。這既屬客家菜、也屬台菜、江浙…一整個混亂的菜系、稱謂，但無損其美味。說到底，台灣真是東西並南北合的飲食大觀園，說怪也不怪。

燒東坡肉當然用紹興，而台灣、客家風味滷肉、焢肉習慣用米酒、少許八角提香。



滷肉材料：

食廚餘黑毛豬的三層肉（至少15公分寬）、蔥、蒜、辣椒、八角、

調味：

高湯、紹興或是米酒兩瓶、醬油、糖（或味醂）



東坡肉大多先炸後燒，個人習慣用鐵鍋烙三層肉豬皮部位。炒菜鐵鍋大火燒一下，將整塊三層肉的豬皮面，貼緊鍋子乾烙幾分鐘，會出油、起煙，待豬皮呈現微焦狀態後，在冷水下刮洗恢復原來顏色，用開水汆燙再次洗淨備用。



蔥切成長段、辣椒拍破、蒜頭整粒用油爆香，或是炸到微焦。放入滷鍋底，再將三層肉皮朝上放入滷鍋中（若是鍋子不夠大，可以將三層肉7∼8公分長條狀），加2∼3粒八角，倒入酒、高湯各半比例，直到淹過豬肉。



開大火燒開，調些味醂（糖），讓滷汁微微甘甜，濾去浮起泡沫細渣後，轉極小火，蓋上鍋蓋慢燉4∼6小時，直到筷子可以輕戳穿豬皮後，再用味醂（糖）、醬油調味至自己喜愛鹹甜濃淡，熄火、蓋上鍋蓋，放涼後入冰箱冰鎮兩天，取出肉，切成7∼8公分長條狀，滷汁燒開後，濾掉蔥、辣椒、蒜頭、八角。肉與滷汁分開冷藏（凍），食用時依自己習慣的大小切塊，再將肉放入滷汁中燒開即可！



這樣方式的燒肉與一般不同之處，在於為整塊燒製，以及，調味是在肉已燉煮軟嫩之後，靠浸泡方式讓滋味入肉熟成。



最大優點，肉不受鹽分影響脫水，所以瘦肉不會因長時間滷製而柴澀。湯汁與肉分開冷凍（藏），要食用時，切成片（塊）狀、即煮即食非常便利，才不會整鍋肉一再加熱而漸失風味。



ＰＳ：

1.傳統客家菜滷酸筍，常用薑提味，個人習慣河洛人用蔥、辣椒方式。另，筍絲爌肉，是筍、肉同燒，若是要做筍絲扣肉，三層肉整塊不切，下鍋同筍燒，以醬油、糖來調整鹹淡！



燒好後、再將三層肉切片鋪在海碗裡，中間填入酸筍，封好，上蒸籠蒸熱後，扣碗于水盤內，再淋上筍絲爌肉的湯汁。餐廳為求精美，通常兩者分開燒，再合而為一，淋上勾芡的爌肉滷汁。滋味更為濃郁。

2.食肉講究新鮮。上傳統市場買溫體豬肉，一定要透早清晨六點前。現在統一電宰、配送。是以，大概在晚上十二點前，大多已經電宰完成，開始配送各市場。溫體豬肉長時間置于室溫中，容易失去鮮度，產生騷味，尤其夏天時節更是明顯。所以能趁早採購回家，及時處理，或先放入冰箱，才能真的吃到香甜肉味。









→相關文章：

幸福食卓∼滷酸筍

食卓上的沈思∼醬汁、調味料

自然食、自然美：談扁食

食卓上的沈思∼老派飲食

幸福食卓∼ 酸白菜鍋

幸福食卓∼白菜滷（西滷肉）

幸福食卓∼ 日式洋芋燉肉（肉じゃがいも）　

隆冬的滋味－圍爐(4)：蔬菜料理

隆冬的滋味－圍爐(3)：年年有餘

隆冬的滋味－圍爐(2)：蒜苗滷肉

隆冬的滋味－圍爐(1)：芥菜＆螺肉蒜

初冬時節的幸福

初冬時節的幸福