豆油裡的醍醐味（下）　

有機找出新方向

在黑豆醬油之外，強調從頭到尾有機生產的喜樂之泉，也在台灣諸多醬油品牌中找到了與眾不同的可能性。

老闆高志孟出生在醬油世家，二十多歲藥專畢業後就回到故鄉接掌家業，學會了純釀醬油、混合醬油、化學醬油等製作技巧，調配出迎合大眾市場口味的各類醬油。直到八年前，他的妻子被診斷出罹患癌症，醫師建議要多吃清淡天然的飲食，這個打擊讓高先生重新審視自己，懷著對妻子疼惜與歉疚的心情，開啟了他自創品牌、轉型投入開發有機醬油的決心。



（圖說：喜樂之泉的麴菌是自行研發，不同菌種會帶給醬油不同的風味，每一批釀好的醬油，都必須經過高志孟親口品嚐確認滋味，才算完成。）

喜樂之泉是目前台灣唯一一家全部商品皆採取有機釀造的醬油廠，從原料到製作，都通過多項國際有機認證。高先生每年都會舟車勞頓遠赴中國東北的有機生產基地，挑選出符合他心目中理想的黑豆，也費盡心力從美國、加拿大、巴西、巴拉圭等世界各地，進口成本高昂的有機黃豆、蔗糖和小麥，只為了「做出讓自己吃得安心的醬油。」高先生說。

身懷豐富的釀造技術和藥理知識，並曾經前往世界醬油大國日本深造的高先生，將自己的工廠打造成一塵不染的專業科學研究室，獨力栽培菌種，利用紫外光和不鏽鋼設備確保在入麴和發酵階段的安全與衛生。但是在釀造的過程，喜樂之泉依然遵循古例師法自然，以一定比例的豆子、粗鹽、水，在醬桶中孕育陳放一百八十天，精釀出滴滴純淨豐實的風味。

製作有機醬油的目的並非單是只為健康，而是「希望透過支持有機耕作的方式，讓生產者獲得好的收入、製造者獲得好的原料、消費者獲得好的食物，使三方達到良性的循環。」這是高先生的願景，也是一名開拓者在荊棘荒野中對自己的打氣。



（圖說：早期醬油裝瓶需要大量人工，如今多以半自動化機器取代。但裝瓶區的環境溫度高達50∼60℃，對作業員而言依舊十分吃力。）

只是，釀造醬油是個重度勞力密集的傳統產業，不僅每天工作超過十多個小時，師傅領進門後，還得經過數年的用心學習和訓練，才可能有所小成。於是，就和其他許多日薄西山的古老工藝一樣，後繼無人、缺乏好手也成為台灣傳統醬油業共同面臨的困境。

幸而，陳源和的年輕一輩在大學畢業後已決定回到故鄉接班，從家裡的賣店開始，重新學習認識醬油的好、醬油的美，讓延續了百年的手工美味不致斷炊。而喜樂之泉的高先生也開始著手培訓年輕的釀造團隊，將他的一身好手藝，一步一步穩健踏實地傳承下去。只要有這一代代人如此頑固的堅持，即使再多的時代興迭、口味變遷，我們對於醬油的記憶，將會持續美好，在鹹、香、甘、鮮之外，還能感受到隱藏其後那些深厚的人情味──歷經歲月荏苒、恆久不衰的醍醐味。

台式料理的醬油文化

台式料理以小吃和辦桌菜為代表，極為廣泛地運用醬油入菜。一日午後，我手裡拎著兩瓶醬油來到阿正廚坊，請知名的大廚好友阿正製作兩道足以代表台式料理中的醬油文化的菜餚。



（圖說：大廚阿正做菜不喜浮誇，擅以最內斂的料理手法，表現出食材原始風味。）

阿正精擅中、西、日式料理精髓，其中又以台式菜餚特別見長，讓每位食客吃過不忘。他打開陳源和生抽壺底油和喜樂之泉純釀黑豆醬油，分別淺嘗過味道，思忖片刻便決定紅燒和白灼是最能表現出這兩款醬油風味的手法。

＊蔥燒綠竹筍土雞腿＊



（圖說：蔥燒竹筍土雞腿搭配陳源和生抽壺底油。）

紅燒是最考驗醬油高下的料理方式。大火一燒，藏身於油中的豆香和豆鮮頓時無所遁形，好壞瞞不了人。阿正這道菜色以原汁原味的生抽壺底油（第一道壓榨萃取濃純黑豆原油）、麥芽糖、米酒為底，文火慢燒土雞腿和正值當令的綠竹筍二十分鐘，將各項滋味收納冶於一爐。好的醬油，鹹鮮不分家。壺底油未經調味，鹹度雖高，卻保有迷人的豆豉甘鮮，使用時可先加水稀釋或逐次少量入菜，一點點就讓人有大滿足。

＊蒜泥松阪豬肉＊



（圖說：蒜泥松阪豬肉搭配喜樂之泉有機黑豆醬油。）

台灣人說的松阪豬肉與日本毫無關連，指的是豬頸肉這個部位，油脂分佈均勻，肉味豐盈，口感嫩脆爽勁有彈性。只需嘗過一次，美味教人深刻難忘。開水滾沸後先以小火白灼燙煮松阪豬肉八分鐘，再熄火燜六分鐘，先八後六是肉質保持鮮嫩的訣竅。再取薑絲、蔥絲、蒜蓉、香菜，混以醬油、麻油和少許砂糖調味成蘸醬。這道菜運用的是喜樂之泉純釀黑豆醬油，醬油本體已略有甘甜感，鹹中帶甜的醬料風味，深刻了味道的立體線條。







→相關文章：

豆油裡的醍醐味（上）



→相關連結：

阿正的食卓



→相關商品：

PEKOE食品雜貨鋪：陳源和－生抽壺底油（黑豆醬油）

PEKOE食品雜貨鋪：陳源和－壺底蔭油（黑豆醬油膏）

PEKOE食品雜貨鋪：陳源和－薑油

.replace(/(*$)/g,''))));"> .replace(/(*$)/g,'')+')')));"> .replace(/(*$)/g,'')+')')));">