談滋味　

滋味，往往代表著人對成長的記憶，對家鄉的記憶…不過，對許多不管是X世代還是Y世代新人類或新新人類，上面這句話又好像不太成立。



我女兒在這方面，算是少數幸運的小孩，因為她有個熱愛烹調的超級阿嬤。幾年前，參加學校英國遊學團一個月，在回程飛返曼谷機場轉機時，立刻打電話給她阿嬤∼：「阿嬤，我已經到曼谷了…嗯…晚上就到家…嗯…很好不用擔心啦，我明天要吃阿嬤煮的咖哩,炒米粉,三杯雞…」，就在電話中列一串想吃的菜單…



或許媽媽因為小時候清苦過了，對她而言，除了吃，其它就顯得較不重要。到現在七十好幾，每天張羅吃的餵飽我，還是她目前的生活重心 （我也是那極少數的幸運兒∼嘿嘿…），女兒在十五歲時，已經擁有屬於她自己記憶中的滋味∼阿嬤給的，屬於家鄉的記憶。這會隨伴著她一輩子…不管她走到哪。







談滋味，很難解釋清楚好食物應該什麼滋味，年輕世代的群族，大多以為食物貴賤來判別食物好壞或好惡，把食物分成昂貴食材（譬如：龍蝦、鮑魚、神戶牛…）及一般的食物。食材的價值跟好滋味大有關係，但是不是昂貴就是好食材就有好滋味。比方此時台灣冬季的柑橘、柳丁遠比進口柳橙新鮮有滋味，售價也比進口水果便宜，但是光是台灣柑橘，現在有一公斤幾塊錢到二十來塊錢區分，那麼怎樣的柑橘好吃有滋味呢？說實話，在傳統市場上∼錢識貨。一分價錢一分品質，鮮少有例外。



都會化、小家庭化所造就全面性外食的飲食習慣，讓大家總是以工作忙碌，放棄烹調，選擇外食。而人口簡單的家庭總以烹調開銷大而選擇外食而改吃便當，或吃到飽的餐館。加上一般餐廳大量的調味或過度的烹調，往往讓人無法真正嘗真正食物的滋味。所以要讓現代人了解所謂食物的滋味？食物的滋味是如何？說實話，很困難，尤其是每個人記憶中的滋味不同。所以我常常用極簡單純然的食物跟朋友分享所謂的《滋味》。



想了解食物的滋味，如果願意的話，其實也不太難。了解食物滋味，最簡單的方式就是從∼什麼是食物本身的滋味、什麼是烹調產生的滋味兩個方面去分析辨別學起。可以試試下列方式∼比方去超市買一塊、及從傳統市場上買一塊餵食廚餘傳統養殖黑毛豬肉，同一部位的豬肉，一起簡單水煮後，什麼都不添加直接食用，就可以比較吃廚餘傳統養殖跟吃飼料現代養殖的豬肉味道有何不同？再佐以一般精鹽，與天然日晒海鹽試吃，就可以瞭解鹽對食物的影響，大量工業生產鹽與天然日晒鹽對食物的影響的差異性在哪，最後在嘗試著佐一般添加甘味的醬油及無添加物，僅僅黃豆（或黑豆）與鹽兩種材料，單純傳統釀造的醬油，就可以理解過甜的調味如何掩蓋天然食物原有的鮮甜度，及鹹鮮的傳統醬油如何誘發食物本身的甘味了。這時你可以很清楚感受到，好的豬肉甘甜的滋味，新鮮蔬菜也是，無須過度烹調、調味。就可以嘗到真正食物的好滋味。



只是要如何去建立屬於自己食物的滋味經驗，這需要自己有心去經營。



若還想停留在便利、價位、更或時尚、流行方式去選擇食物，那麼很難瞭解真滋味還是假滋味，也很難避開人工甘味、香肉精、合成肉…等等非食物或假食物的食物。許多問題食物也因為食用者的不明白，或不在意狀態下應運而生，對商人兒言，這些大眾的無知，就是他們的商機。



從近期許多問題食品又浮上檯面，沸沸揚揚的佔據媒體，與全球經濟崩洩並立，成了大家注目的議題。是現代奸商較多？還是問題早就存在？其實是一直存在，只是大家一直用一種態度對待它∼漠視。假裝它不存在，這樣才能讓自己選擇較輕鬆的方式，安心的過每一天…直到問題爆發後，再爭相指責黑心商家、黑心商人…問題會持續多久在大家的心底？讓自己隨時警惕，慎選食物？還是大家如以往般，快快遺忘？等下次有心的問題時，再來擔心？



另外，當我們真的要去選擇食物時，是真的針對食物優劣做選擇嗎？還是僅僅在價味上斟酌？還是只是依食物表象（比如：行銷宣傳的訊息）取捨？或許很多人會說，我又不是專家，怎知道哪些是好食物，哪些是黑心食物？



說個笑話：有沒有人知道，那位嘗百草的神農氏，人生最後的一句話說了甚麼？∼∼∼∼（這.這..這這…………………有毒…)



那麼，各位是否想為自己及家人選擇好食物？ 各位不要忘記，所謂專家都如神農氏般，是用很多失敗經驗，所累積起的稱謂。若你決定為家人為自己著想，當個把關人，嘗試著去找出好食物，就不要害怕自己不懂而裹足不前。

現在應該是開始改變飲食方式的時候了！



在這全球經濟衰敗中，人人荷包失血、未來茫然時，如何節制開銷？如何為自己放入嘴裡的東西去算計？在經濟允許下，要如何挑選食物？既能節約開銷渡過艱難的泡沫經濟期，又能安心的吃？



讓我們試著將飲食方式區分成兩個部份∼生活飲食與享樂飲食兩個部份。



這樣區分法，可以降低在飲食上的開銷，也能吃的比較健康、更能享受食物的滋味。



談談外食經驗：平常，早餐隨便在台北街上早餐店購買， 一人份約五十元左右，中午吃個便當或自助餐也要六十∼百來元，晚上吃豐富些，比方299元吃道飽，吃儉約些，一碗麵也要四、五十元好了，那一天光吃飯就得花兩百∼五百塊跑不掉，一個月吃下來很不得了。那樣的金額拿到傳統市場買菜，其實可以吃的更好，更健康，少了餐廳過度加工的食物，也更能讓自己嘗到食物本身的滋味。就能漸漸了解所謂食物的滋味，也能建立起屬於自己家的滋味。







這樣的方式，真的可以降低日常的生活飲食所需費用。節省下來的金額，就可以在特定的日子（比方生日、結婚紀念日…），或設定每個月一次專注的∼享樂飲食，到優質的餐廳去享樂食物所帶來的愉歡。



我常年在市場採購，也常常帶著媒體，或是朋友、甚至陌生的國外友人到傳統市場觀光蹓躂。發覺很多人，對傳統市場有種莫名的恐懼，深怕自己不懂，會被坑殺，不知從何採購、或該買些甚麼。說真話，上傳統市場採購，比在超市好玩多了，如果你想上傳統市場買菜，請用最簡單方式：把自己當小學生，想買甚麼？想做什麼料理？當這些攤販是超級食物博士專家，直跟攤販請益，他們會非常熱誠的搶著教你，那塊肉哪個部位、哪種魚蝦蟹貝，哪種蔬菜，適合做怎樣的烹調，或許會偷偷教你私人烹調的小撇部，這些絕對比市上販售任何一本名家食譜更受用。長時間下來 ，既可獲得好食物，又可獲取知識，學習烹調，絕對超值划算，也絕對好玩。



想真正了解食物的滋味嗎？那就從傳統市場蹓躂開始吧。各位看官們∼加油。

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