你所不知的餐\桌之外∼二.登高山而藐天下？　

登泰山而小天下，故觀於海者難為水，遊於聖人之門者難為言 （語出： 孟子•盡心上）。孔子登上東山，就覺得魯國小了，登上泰山後，就覺得天下也小了。對見過大海的人來說，天下的江、河就不在話下了，對曾經在聖人門下學習過的人來說，那些庸俗、淺近的話，就不屑一談了。

這些年來常在友人謝忠道的網站駐留，透過忠道的腳步及手上妙筆生花，讓我受益良多。 http://mypaper.pchome.com.tw/news/Bordeaux/也看著許許多多，對廚師這個工作有著深厚的期待，與實踐力的年輕人，急著去法國學習，而在網上留言詢問。我內心裡一直想跟這些年輕人說：且慢且慢。卻說不出口…

我一直抱著這樣的懷疑 ：這些受過高等教育，語文能力強，經濟上不成問題的年輕人們，出國讀料理學校，想辦法到大師級的餐廳實習，這些都是好事。但是，如果沒有一定時日（少則三，五年吧）的職業歷練，有著一定的技術基礎。那麼，到國外短短兩三年學校訓練、餐廳實習。怎有能力看出大師手藝精髓？又能學到幾分呢？

或許這些年輕人可以工作個幾年後，再出國學習。屆時，你所見所聞所到感受到的，絕對與毫無職場經驗的你，有著非常大的差距。

漸漸的，我也從忠道的網業上延伸出去，看到許多學藝回國的人，返台後實際的工作狀況。說實話，事實的呈現，讓我有點氣餒。他們間的言談內容，總讓我感到一種說不出的感覺∼像漫步在雲端。

＜廚房工作決不是以成就自我，為出發點＞∼若這些年輕人可以體認到這點，或許就不會有期期艾艾、時不予我的感嘆。廚師本身的能力，真正需要的是：長時間不斷的操作歷練與開闊的胸度去見識。



先說前者：不要把別人幾十年功力，所做出來的料理，以為自己能如法炮製，就當作自己的見解或成就。

或比方，學會處理一條魚之後，不代表你真的會處理一條魚。如果還沒真正處理過一千條魚，那麼不算學會。就算也處理了一千條魚了，那也未必代表著自己處理的魚，達到大師級程度。這就所謂的技術經驗差距。

不管你跟過幾個大師，呆過幾家三顆星的廚房，你永遠都是只是你，當這些光環退去時，你的料理捧上桌時，那才代表著你。

所以，想要出神入化的功力，就得用生命的時光去換取，而不是告訴別人，這料理是法國哪個名廚所創造出來。不是以為看過，會做，就是自己的，就代表自己。

＜因為料理可以拷貝，卻永遠無法複製＞，包含本人也沒辦法，這也是廚師存在的珍貴之處。



後者：就如標題，當廚師的，切忌的就是＜過窄的胸度看事情＞。

渴望求知，是維繫廚師生命的唯一方式。抱持著登高山而藐天下的心態時，那麼，你已經斬斷自己成長茁壯之路。

當廚師，須要有很多導師，除了檯面上的大師之外，供應商、食材、客人、同僚、學徒、路邊攤老闆……當你敞開心胸時，任何的人、事、物，都可以當你的料理導師。

記得彭怡平老師寫法國廚師畫像中，有一篇陳述到某名廚受到當時在她餐廳實習的日本學徒所感動…這樣的心態，就是一種學習∼向下的學習。

若連這點都做不到，僅僅擁抱著大師的食譜，怎能成為自己？又怎能成就料理？

讓我想起，之前有位非常優秀，旅法學藝歸國的年輕人，閒聊時，談起她曾經吃過我做的燉牛舌，當時她質疑我為何沒把牛舌的表皮剔除？我笑笑說了些我的看法做法…最後說：你去想想吧？當時她一付不以為然的表情…後來我羅織她來上班，但是非常可惜、她抱著某種心態在我廚房呆了一天，最後以：這個地方不適合她而離去 。

也聽過某家餐廳的學徒，離職前跟他師父說：你沒有東西可以讓我學了，所以我要離開，並且誇下海口，三年內他要成為一流飯店的行政主廚（這小孩去年還不會磨刀，來我廚房見學二十天，也只學會磨刀而已）。

我看這樣的小孩，登上法國名廚的廚房實習工作過，也進進出出許多廚房，卻還是以自己為中心、為尺度，以那樣狹隘的眼光去衡量全世界。枉費花那麼多金錢光陰到國外學習，殊為可惜。

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