2023.09.16 Le Duet Modern Kaiseki 演蒔光
- 2023-11-03 訂閱電子報
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台灣頂級日本料理發展，從前期的壽司獨大、繼之割烹崛起，至今似是終於開始一步步類型越見多樣，而標榜「摩登懷石 Modern Kaiseki」的木木秝，則是近期於食圈中口碑逐漸傳揚的一家。 抱持好奇而來，卻比預期更驚艷。主廚林迎達年紀雖輕，卻已有十數年廚界資歷：獨立開店前曾師承台灣懷石料理先驅的「新都里」、「八王子」，其後則是法菜的「桌藏」與台菜的阿嬌主廚，資歷豐富完整。 修業背景加之主廚本身的勃勃意圖，使這兒的料理自然而然展現出多元紛呈的混融樣貌 —— 日本懷石料理神髓形構、法菜思維技法與台菜元素語彙相交融；然可喜是一點不流於靡蕪駁雜，從食材詮釋組合、火候質地掌控、風味層次形塑表現皆有理路有脈絡，別具一格。 開場的先付與八寸便先讓人印象深刻：前者取鮪魚中腹、吻仔魚、蒔蘿、山蘇拌以漬物和腐乳，後者則一以花雕酒漬紅蝦、一以北寄貝和冰花拌青醬，魚與蝦與貝與蔬與醬活潑共鳴和唱。 造里也非單單就是鰤魚生切呈現 —— 淋以昆布魚湯、覆以土佐醋凍，配以刺蔥、番茄泥和蓮霧薄片，口感味道層疊多端。 揚物取法宜蘭糕渣之技，但改以紅條魚為主素材，揉入牛肝菌和香菇酥炸，浸入山當歸清湯，並以一方燉得熟軟的白蘿蔔襯底、佐搭山當歸葉和海膽，鮮、甜、芳、苦、酥、滑、稠、柔、綿……多重多面之味與質與香相交映交織，好厲害一道。 強肴的牛小排看似直截簡單，卻別出心裁採用了一夜干之法，醃漬、風乾、催化出獨特的濃甘滋味與彈潤細膩口感，同樣難忘。 |
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Le Duet Modern Kaiseki 演蒔光 | |
| 台北市信義區忠孝東路四段553巷16弄9號 | ||
| 02-3762-1570 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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