2023.08.06 PANKOKO 和牛熟成會所
- 2023-09-24 訂閱電子報
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去年開幕、「㕩肉舖」另一更專注於日本和牛本身的新作，垂涎許久，終於趁這趟回鄉前來一訪。此餐由㕩哥親自執掌，以即將推出的和牛小料理菜單為主，兼容幾道熟客圈中膾炙人口的割烹菜色，澎湃出菜。 果然更完整窺見㕩哥於和牛領域多年鑽研探索而得之技之藝 —— 大步超越燒肉框架，多元產地、部位與素材，多端思維、形式與創想，多樣細工、講究與手法，好個肉之宴饗。 首道雲丹生和牛便讓人驚喜。話說近年，海膽與和牛之搭幾乎已氾濫成千篇一律高檔燒肉標配，但㕩哥這裡，飛驒牛之芯芯、肋眼、翼板三部位，以甘口＋一年熟成醬油＋阿里山山葵提點鹹甘辛，牛之濃肥、海膽之濃鮮分明立體展現。 同為燒肉定番的牛舌則別出一格選了相對少見的澳洲和牛小牛舌，一薄一厚：薄切炙燒後捲以細蔥絲、點以調了柚子酒與上白糖的八丁味噌，彈嫩滑口；厚片則以蝴蝶切刀法片開，烤後摺夾入鹽蔥，咀嚼間既有舌之Q潤、又有肉般的綿郁肌理，拍案叫絕。 和牛藁燒工序繁複：飛驒翼板部位，鹽醃、風乾、以稻草長時間冷燻繼之熱燻，最後再於炭爐上快火炙燒，迷魅燻氣煙香裡，低溫高溫交替烹就的肉滑肉柔肉凝肉腴更是舉座讚聲連連。 還有難得能逢的「千本筋」（腱子心）之彈脆，以小牛高湯調製醬汁的肋眼壽喜燒之馥軟，純以烤功燒出外酥內嫩質地的宮崎夏多布里昂三明治好美味……無不令人咂舌再三，由衷陶醉。 |
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PANKOKO 和牛熟成會所 | |
| 台南市中西區忠義路二段147巷1弄15號 | ||
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