2021.10.31 台中 俺達の肉屋
- 2021-12-06 訂閱電子報
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究竟，何為「燒肉之藝」？那晚，這問題一直不斷在我心裡迴盪。 ── 都說「日式」燒肉，然事實上在日本，燒肉明明白白由來韓國，卻一如其他落腳東瀛的異國料理，融入在地後，在其究極民族性下，繁衍發展成自成一格全新體系樣貌。遂而多年來，日式燒肉的講究從醃漬、調味的處理，一步步發展到部位、烤法、火候的細較，近年更結合割烹概念，從形式的呈現以至食材的佐配都更顯精緻紛呈多變化。 且先不論到底為什麼台灣米其林比發源地日本來、顯然更鍾情日式燒肉（是的，東京米其林至今沒有任何一家燒肉店摘星），然身為米其林一星得主，「俺達の肉屋」可說是這追求極致之藝的和魂燒肉一系中，頗具代表性的一家。 俺達の肉屋的燒肉明顯走本格路線，不見繁複華麗的素材堆疊，直性相見、直球對決，承襲日風「整頭進貨」作法（但因法令關係，內臟還是來自澳洲），尤其逢上日本和牛開放進口，從食材到智識、技藝均直接從源頭師法而後鑽研精進：經典產地、知名牧場、多樣部位，黑板上密密麻麻一一條列，專注的是，不同品項在個別細緻分切、處理與燒烤手法下，於味香質地上的精微差異和表現。 當晚，Sam 主廚親手執掌，以一方自家 32 天濕式熟成、Q脆馥美的厚切牛舌拉開序幕，接下來，擔綱的是鹿兒島新村和牛以及岩手的前澤牛：臀肉蓋、龜之子（大腿內側）、扇子肉（牛腩）、腰脊芯、前胸肉，新村脂肥、前澤濃腴，厚者耐心烤成外酥內潤、薄則火上飛快翻搧成嫩軟。 最懾人是新村 Chateaubriand，菲力中心部位，卻是油花滿佈如一方鮮紅大理石，先以煎炙、裹鋁箔紙靜置片刻後回火再烤，一入口，外層脆如薄殼，內裡則香軟綿彈、鮮汁汩汩流溢，大呼過癮。 |
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台中 俺達の肉屋 | |
| 台中市西區公益路194-1號 | ||
| 04-2325-0588 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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