台灣餐飲界的精神導師Chef André ，擔任「引言人」串連三場台灣巡迴餐會

 

Neo-Locale不一樣的在地：不只是「在地」，而是一種新的理解方式

9 月底於日本大阪舉辦的「Osaka Culinary Immersion大阪料理融合年會」上，名廚江振誠（Chef André） 以《Neo-Locale 新在地》料理概念，闡述如何透過不同料理觀點切入同一座城市，帶來日本當地前所未見的視角與討論。「Neo-Locale」取自古希臘文 Neo（新）與 Locale（在地），以全新視角認識土地與文化，發掘城市中未被注意的魅力。這一個理念不只是聚焦於食材的再探索，而是更關注地域、人文與歷史的脈絡，透過料理來說出城市獨有的故事與價值，當世界各地的廚師以不同背景與技法演繹在地元素時，不僅可以展現多樣風貌，也帶領大家以不同角度來感受地方特色。

緊接著 10 月在台灣，Chef André 將以活動引言人身份，邀請金澤 ORIGO 餐廳帶來《Neo-Locale 不一樣的在地－三城三味》巡迴餐會。活動將走訪 宜蘭、台中與高雄 三地，隨著城市與場景的變換，也呈現不同的料理風格與菜色，在一個月的時間裡帶來三種氛圍的詮釋。

巡迴餐會由三家風格鮮明的餐廳接棒演繹──融合義式與宜蘭風土的 archi 藝廚（10/16~10/24，宜蘭）、展現日式台中風土的飛花落院 Inflorescence（11/4~11/5，台中）、以及承襲日洋精神的高雄 Ukai-tei（10/29~11/1，高雄）。三家餐廳各自展現獨特創意，同樣以「在地理解」為基礎，透過料理連結彼此文化；從田野、山林到大海，也從採集、捕獲到餐桌，這場巡迴不僅帶領大家走遍台灣，也將新穎的理念與不同主廚的創意，分享各地的故事，也在用不同的視角、不一樣的理解方式，來體驗「不一樣的在地」。
 

「我選擇了金澤，我的義務是把這裡的故事，帶給每一位來訪的人。」— Matteo Alberti

2025 年，由義大利籍主廚 Matteo Alberti 主理的金澤義大利餐廳 ORIGO，榮登日本美食平台 Tabelog 入選「創作融合料理百名店」，肯定其獨特風格；餐廳將義大利料理精神與金澤在地風貌結合，嚴選當地新鮮食材，如竹筍替代朝鮮薊，肉類與野菜則選用在地獵人或小農食材，透過個人手法重新詮釋在地風味。

Matteo大學畢業後遠赴倫敦攻讀攝影與平面設計，將創意延伸至餐飲領域，他先後於多國米其林餐廳歷練超過 11 年，包括法國米其林二星「La Scène」、大阪米其林二星「La Cime」、承襲 Noma 精神的東京米其林二星「INUA」、以及義大利米其林一星「Contrada Bricconi」，經歷累積了他的料理手法與敏銳味覺，菜色因此既纖細又有層次，也逐步展現出兼具國際視野與在地精神的特色風格。 2020 年，他創立 ORIGO，餐廳名稱源自拉丁文「起源」，也是英文「Original」的語源，象徵對自我身份與料理根源的追尋。身兼設計師、攝影師與廚師的他，用三種視角創造料理：「設計師的整體美感」、「攝影師的光影感」，以及「廚師對味覺與食材的掌握」，他將這些想像融入菜單設計、擺盤與餐廳氛圍，讓傳統與創新風味重新適應並自然融合。



自認「職人」而非「主廚」的他，專注料理技藝與文化傳承，讓每道料理都有故事，也展現對土地與自然的敬意，ORIGO 因此不僅是一間餐廳，更是一個融合在地風土與多元文化、實踐「Neo-Locale」理念的空間。

本次台灣巡迴餐會將於 10/16 至 11/5 展開，主廚Matteo將依照三家餐廳的特色，設計出三款不同的菜單；除了帶來 ORIGO 招牌菜，他更運用台灣在地食材，融合義式和日式精神，創作出全新的風味，讓每一站都能品嚐到不一樣的在地。「櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯」茶泡飯是日本傳統的療癒料理，常被視為「養生之食」，以台灣野菇來象徵自然與四季的連結，搭配口感紮實的玄米與香氣優雅的櫻桃鴨，同時注入高湯展現優雅的秋天風味。

「咖啡醬油羽衣燉山豬」在ORIGO，大部分料理使用野味，並透過與在地職人合作取得，這次選用在地捕獵的山豬，燉煮後冰鎮酥炸，並以羽衣甘藍包裹，搭配自製香草青醬增添清爽香氣，醬汁融入豬肉原汁與咖啡渣製成的特製咖啡醬油，將材料再次利用，不僅增添風味，也實踐減少浪費的理念，也展現 ORIGO 的永續精神與創意哲學。「無花果葉義大利鬆餅」這道是ORIGO經典的甜點，將兩款經典義大利甜點結合，冰糕（Semifreddo）和鐵模餅（Ferratelle）。特別把無花果葉入菜，平常雖有人用，但它的香氣和味道總容易被忽略，透過這道甜點，他希望賦予無花果葉全新的面貌，讓獨特的香氣能夠完整展現，並帶來清新優雅的口感。
 

三城三味：巡迴開始

第一站，來到宜蘭，義式宜式料理 「 archi 藝廚」

餐廳座落於背山面海、物產豐饒的烏石港旁，以 「From Sea to Table 從海洋到餐桌」 為核心理念，將義式技法融入宜蘭風土，發展出獨有的 「義式宜式料理」成為此次餐會裡獨特的存在，它是一間義大利餐廳，卻重新書寫了宜蘭的在地故事。「宜蘭一串心」源自宜蘭夜市的經典小吃「一串心」，主廚以創意手法重新詮釋，以春捲皮包裹紅糟肉、豬頭皮、鳥蛋與香腸，炸至外皮金黃，鹹香酥脆。「有山有海有農田- 餛飩湯」以宜蘭餛飩湯的靈感，採用豬骨與三點蟹慢火熬製再以法式澄清湯方式，香氣濃郁，搭配以用鹹豬肉、鮮蝦與三星蔥手工製成的義大利湯餃 （tortellini）呈現山、海、陸的不同滋味。



接下來，來到高雄，日洋合一的 「 Ukai-tei Kaohsiung」。

落腳於台灣最大的港口城市高雄，Ukai-tei 是此次餐會中唯一來自日本知名餐飲集團的鐵板燒品牌，結合洋食與和食特色，帶著日本職人的精神走進這座陽光熱情的城市。Ukai-tei Kaohsiung 並非單純複製日本菜單，而是以高雄在地海鮮為出發點，用食材訴說故事，打造「日洋合一」的餐桌體驗。「烏賊腹藏」料理長以日本能登半島代表性珍味為靈感，兼具傳統與創新，透過新鮮烏賊展現深邃海味，入口鹹香微苦層次分明，在懷石料理手法下，搭配當季食材，詮釋「海洋生物鏈」的循環與平衡，將海洋的鮮美化為雅緻而深邃的味覺口感。「碳烤胭脂鴨」特選台灣胭脂鴨，肉質粉嫩優雅，富含油脂，料理長以炭火精準掌控，呈現金黃酥脆的鴨皮、鎖住肉汁，同時釋放煙燻香氣，完美平衡油脂與鮮味。佐以時令食材，展現優雅而層次分明的口感，詮釋懷石料理「以火為筆」的極致藝術。

最後一站，來到日式的台中風土「飛花落院 Inflorescence」。

飛花落院位於台中新社水井山林間，環境清幽，以當令食材為核心，匯集周邊小農物產，結合鄰近地區特色，隨四季更迭設計菜單，餐廳將時間與風土融入餐桌，讓人彷彿置身日本，以日式美學融入台中在地風土，展現多元文化的轉化巧思，呼應 「Neo-Locale」 的理念。「白玉蟹真丈」這道是用蛋白與蝦漿在定溫與速度下打發成型後再用慢火蒸熟，呈現蓬鬆輕盈的口感，秋天的螃蟹肉質鮮甜，底下的芡汁則是使用烤過的螃蟹熬煮出來的高湯，上方是用銀杏與山椒葉點綴，鮮中帶甜。「抹茶蜜瓜莫奇朵」這道甜點選用十勝牧場的奶霜，加入北海道薰衣草慢火熬煮，底層散發淡雅奶香與花香。上層搭配在台種植的日本品種哈密瓜，甜度內斂且層次分明，佐以甜酒釀與桂花蜜，盡享秋日瓜果的甘甜，而主廚用這道甜點把北海道的秋意封入其中，幽香在口中停留，喚起對秋天的記憶。

這場巡迴餐會每一站的菜單皆不相同，能清楚看見 ORIGO 義式與日式料理的多元表現；圍繞在餐會主題「Neo-Locale 不一樣的在地」的概念下，主廚們用心體會每片土地，希望呈現的不只是一種樣貌，而是透過食材、風味與手法，詮釋文化更隱藏的樣貌，這正是 Chef André 所推動的「Neo-Locale」精神，也是來自金澤 ORIGO 的實踐理念，透過此次在台灣三城的探索，展現不同城市的風味與四位主廚的創意，更開啟了一個屬於台灣餐飲的新篇章。

Neo-Locale不一樣的在地-三城三味巡迴餐會資訊（10/16~11/5）

宜蘭｜凱渡廣場酒店 archi 藝廚

● 餐會時間：10/16–10/17 晚餐 ; 10/18–10/24 午餐、晚餐
● 套餐售價：午餐8道料理 NT$2,580 ; 晚餐12道料理 NT$3,580
● 餐飲搭配：Wine pairing $1280/3杯、$1980/5杯｜Non alcohol pairing $980/3杯、$1500/5杯
● 餐廳地址：宜蘭縣頭城鎮烏石港路300號（凱渡廣場酒店2樓）
● 訂位連結
● 以上價格需另加10%服務費

高雄｜然一酒店 Ukai-tei Kaohsiung

● 餐會時間：10/29–11/1 午餐、晚餐
● 套餐售價：午餐8道料理 NT$3,980 ; 晚餐12道料理 NT$4,500
● 餐飲搭配：Wine pairing $2,080/5杯｜Non alcohol pairing $1,280/4杯
● 餐廳地址：高雄市前鎮區中山二路199號3樓 （高雄然一酒店3樓）
● 訂位連結
● 以上價格需另加10%服務費

台中｜飛花落院 Inflorescence

● 餐會時間：11/4–11/5 午餐、晚餐
● 售套餐價：午餐11道料理 ／晚餐11道料理 NT$3,680
● 餐飲搭配：Wine pairing NT$2,000/5杯｜Tea pairing NT$2,000/5杯
● 餐廳地址：台中市新社區中興嶺街一段111號
● 訂位連結
● 以上價格需另加10%服務費