濃勁襲人•波本威士忌（下）

波本威士忌需經兩次蒸餾，先使用高效率的柱式蒸餾器進行初餾，之後進入稱為doubler的罐式蒸餾器進行精餾。不同於蘇格蘭威士忌通常只取最精華的酒心，這兒則將蒸餾出的酒液全數留存，是形成波本威士忌粗獷之味的另一原因。最終得出60∼75％酒精度、暱稱為「white dog」的新酒。

分別品嚐Jim Beam和Maker's Mark的white dog，頗能感受到兩家酒廠風格的差異：前者有著濃濃的玉米、熟香蕉、橡皮與水果糖氣息，甜濃豐厚；Maker's Mark則明顯走清新路線，香甜榖物芬芳裡透著絲絲青草氣，別是另番風致。

木桶、以及歲月：波本威士忌的熟成

蒸餾後的新酒還得置放於橡木桶、且是經過燒烤的全新橡木桶中進行熟成；此規定由來，一說是為了振興當地林業與製桶業而配合制定。也促使濃濃的桶味桶香成為波本威士忌的招牌特質。

因此，為探究橡木桶陳的奧祕，我們特別拜訪了Independent Stave Company製桶工廠。雖說喝酒寫酒多年，對橡木桶的製程算是熟悉，但親身來到大規模手工製桶廠卻是第一次。

ISC的製桶程序從森林開始，波本威士忌使用的是美國白橡木，精選生長緩慢、木質密度高的上品進行製桶。

橡木採伐、鋸切成板材後需經一段時間的靜置風乾、且以戶外自然風乾效果最佳。風乾時程視各酒廠之訂製需求而定，一般為6個月到一年。比方Maker's Mark便堅持風乾整整一年時間，以使苦味散盡，酒體更溫醇細緻。

風乾完成的板材在工匠巧手下拼箍成桶後，再以蒸氣加熱濕蒸，使原本直正的木板彎曲，桶身弧度就此定型。之後，就來到最重頭戲的燒烤了。

一個個簇新木桶成排躺倒、以輸送帶順序送入烤桶區，兩側隨即轟然噴出熊熊烈火，不過一分多鐘時間，便將內緣徹底燒炙成焦黑狀態，再噴水熄火降溫……湊近一看，桶壁漆黑龜裂如炭，波本威士忌那襲人的濃腴與強勁辛辣氣皆源與此，著實震懾不已。

當然不同酒廠，烤桶深度也有差異。可分一至四級，例如風格較偏濃厚的Jim Beam便一律烤至最高程度的四級（酒廠戲稱為「鱷魚級燒烤」），Maker's Mark則僅為最低限度的一級。

燒烤完成的木桶還需注水檢查，確定無瑕疵無滲漏後方能出貨，送入各酒廠中裝填新酒、入窖陳熟。

Jim Beam與Maker's Mark的酒窖建築體均極高廣，特別是Jim Beam，一層層堆疊高聳入雲，從下往上仰望，非常壯觀。通常擺放在上層與外側的酒桶因蒸散速度快、容易形成濃重辛辣酒體，底層與中央速度慢、酒體較顯清爽。

Fred Noe說，拜肯塔基分明的四季與劇烈溫差之賜，使波本威士忌熟成效果絕佳。Jim Beam的陳放時間最低為四年，過程中，他會不斷觀察窖內各酒桶的變化，隨時移動位置以精確控制熟成狀態，作為調配與創作新產品的基礎。比方高年份酒款便多選中央酒桶的原酒進行調配，以求取調性的均衡細緻。

在Jim Beam廠內，我們親眼看到陳年完成的威士忌從酒桶中倒出，深金褐色液體隨著大量焦黑桶屑一起嘩嘩流洩而下，景象頗為驚人。以酒杯盛裝一嚐，濃甜辛香，果是波本威士忌本色。

也因這氣候以及全新橡木桶緣故，波本威士忌的陳年遠比蘇格蘭威士忌來得快速，常不過短短兩三年便已色香味盡顯。目前，Jim Beam旗下酒款最高年份只達12年，Fred Noe指出，若再繼續陳放，木質氣味會越來越厚重……確實，後來在幾處酒吧裡接觸到15、20、23年高齡的他廠老波本威士忌，雖因量少珍稀，價高不可方物，但襲人的木味和辛辣氣，明顯不若年輕款可口。

享樂當及時，這也是波本威士忌教給我們的道理。

自由奔放不拘泥：波本威士忌的樂趣

而也確實，圍繞著波本威士忌的樂趣，比起其他烈酒來，似乎也分外顯得活潑多端，豐富紛呈。

首先是酒款本身的多樣性。雖說法令看似規範嚴謹，然除此之外，卻也再無制限，結合美國人素來勃發的創意玩心，繁衍出無數可能性。

以Jim Beam而言，可以連續兩度新桶熟成，white dog新酒先以新橡木桶陳放4年後，再放入另一批新橡木桶過桶16個月，名之「Double Oak」，木香與香草香氣俱強勁；或是陳年完成後，桶中原酒不完全清空，留下約8公升酒液，加水搖盪45分鐘後，再以此酒水和原酒進行勾對，命名為「Devil's Cut」，黑糖牛奶糖巧克力梅子香草香料……雄渾飽滿，味道十足。

甚至還推出小批次系列，針對釀造過程中的各種變因，從榖物配方、蒸餾酒精度、木桶類型、木桶位置以至熟成時間的微妙交錯變化，打造出琳琅滿目各具特色的品項，非常有趣。

然奇妙的是，和Jim Beam的不斷求新求變的過人活力大相逕庭，隸屬同一集團的Maker's Mark理念卻完全背道而馳，簡直老頑固一樣，自始至終，只謹守單一唯一、別無分號一款經典酒款。

「沒有，沒有未來計畫。」「沒有開發新商品的打算。」「就這樣，沒有別的生產線了。」面對大夥兒的紛紛提問，答案始終只有一個：「就是守住這唯一的味道，穩定恆長不變，就夠了。」──在這瞬息萬變時代、在這兩百年來不斷開創新局的國家，Maker's Mark的堅持顯得如此特立獨行。但在波本威士忌的世界裡，卻也一樣被包容著、穩穩存活下來，反而證諸了這天地的果然自由開闊。

還有，飲法。比起蘇格蘭威士忌的略顯端莊自持，美式作風，這兒毋寧輕鬆隨性許多：「怎麼喝都行！」Fred Noe強調，沒有規則，波本威士忌的存在目的就是為了「make people happy！」所以，想加水加冰，想執一只鬱金香杯細細品酌，還是如牛仔般走進酒吧、拍桌點酒一乾就是一shot，想調雞尾酒，想佐餐想單飲，盡其在我、全隨己意。

是的，調酒，這是最讓我傾倒的部份了！許多耳熟能詳、以威士忌為基底的雞尾酒，極高比例用的都是波本威士忌：Mint Julep、Old Fashioned、Manhattan、John Collins、New York、Whiskey Sour（當地稱Bourbon Sour）……而也是直到此番一路飲來，尤其越來越體會到，以波本威士忌為基酒，的確比用其他威士忌在滋味上更甜潤討喜，誘得人夜夜貪杯大醉，縱情歡樂無比。

臨去最後一晚，深夜班機前，我獨自來到紐約曼哈頓東村，祕境般隱於一家二樓日本料理店角落、卻是酒圈裡有口皆碑的名吧「Angel's Share」，點了一杯以波本威士忌為基底的「Smoke Gets in Your Eyes」。

不多久，bartender 端上一只倒扣的圓胖球形杯，杯裡煙霧瀰漫，他快手翻正杯子、注入褐紅酒液，剎那，酒香與燻香縈繞周身。

端起酒杯湊近唇邊，一入口，強勁的燒烤與煙燻味直撲而來，卻在下一瞬間煙霧盡散後，口感漸漸柔化，轉而透出果香、糖香與巧克力香；然濃潤香甜裡依然有著清楚的骨幹與線條，頗耐玩味。

「這是煙燻變奏版的Manhattan。」bartender解釋，「以燃燒的肉桂燻杯，很特別吧！」

是對波本威士忌的淋漓盡致詮釋。沒料到，這趟旅程裡，我一點一點從波本威士忌中逐漸領會、理解繼而折服的各種迷魅，竟然盡在此杯中，悉數重溫、回味。

完美句點！我微笑舉杯，滿足賦歸。

 

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