食卓上的沈思∼醬汁、調味料　

有一首英文歌的歌詞的片斷，是這麼說的：

……

當我知道的愈多

才發覺自己懂得愈少

當我創造愈多

就愈心虛

……

二十幾年來兢兢業業，深怕出錯。畢竟餐飲是手工，一份一份、一盤一盤地烹調出來。出現鋼絲、頭髮、果蠅、過鹹、太淡…皆是避不掉的噩夢，只能努力、再更努力去修正、避免。但，有些卻不是自己努力就可以做好的，

例如：物料。

廚師要善盡烹調之責，幫食客把關。追求料理美味、秀色可餐外，更要確定食物不只是安全而已，還是健康、營養的。為了讓客人食之安心，慎選物料，就成了第一重要的工作。

其次，烹調食物，是為了把食材滋味引出讓客人嘗到真滋味。而不是謀殺食物滋味後，再用調味品的味道去取代！所以要非常仔細，慎選調味品、醬汁，更要小心使用，避免謀殺了食物本身的滋味！



做烹調離不開油、鹽、調味品、醬料，就得仔細去看這些醬汁、調味料上的包裝說明，去思考、去質疑，這些東西真的好嗎？真的該用嗎？

比如：嫩精。

許多名廚、名料理家，在食譜或是公開教學上，大辣辣的教導大家如何運用嫩精讓肉入口更嫩……，肉一旦泡了嫩精，蛋白酶酵素分解蛋白質，打斷那些將胺基酸連結成多肽鏈的肽鍵。破壞肉質口感，相對也破壞了肉應有的香氣、滋味、甜度，只剩下入口滑、軟的軀殼。所以舉凡泡過嫩精的肉，都得用重芡來把醬汁包裹著肉，才能讓肉吃起來「有味道」。然，那是調味之味，非食物滋味！

這是我們烹調的「食物」？還是我們把食物變成「類食物」？失去滋味的食物還算食物嗎？

比如：醬油！

多年前台灣市售的醬油，真的找不到一瓶完全不添加糖、醬色或人工甘味劑的醬油。只好攜著日本製溜醬油，去找好友試吃白切肉；也帶朋友去曾經工作過的老東家，吃自己師傅捏製的壽司，比較一下藉由單純只用豆、麴、鹽製造鮮鹹醬油，如何引出生魚甘甜滋味。當你試過後，即能明白，添加人工甘味、過多的糖、尤其是添加了甘草的醬油，是食物滋味的殺手，也是鈍化食者口味的銳器。

想像一下：「高糖度、或是添加的人工甘味劑的醬油，那麼銳利、厚重的甜，佔據了味蕾之後，怎有辦法吃到食物本身的鮮甜（甘み）？」



既然烹調離不開醬汁，能自製是最佳的取得方式。是以，許多常年使用的醬汁，盡可能靠自製。從米醬製作，進而蔭冬瓜、豆腐乳、豆豉、醃梅子、釀紅糟、辣椒醬、辣油、辣豆瓣…今年，有了朋友堅持理念做出來，完全無添加的好醬油後，也開始用這醬油來煮、釀店裡用的破布子。

而一般家庭，誠心建議：食物還是儘可能自己烹煮，自己製作。並且減少採購加工成品、半成品。盡量利用當令食材、食物，選擇簡單的烹調，及儘可能少用市售的調味品、醬汁來烹調。多在家自煮、食用。少了外食裡過多的調味、添加物，能讓自己、家人、

吃得更好、更健康、安心外，也能慢慢培養出對食物滋味的「正確認知」。未來，在外食時，才能仔細辨別，自己是在吃「食物」，還是吃食物被謀殺滋味後，再用調味品取代的「類食物」？







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