2009，京之夏 –蛸長關東煮屋（おでん）　

（圖：京都老字號的蛸長關東煮屋）



許多人是透過日本歷史小說家、同時身兼知名美食家身份的池波正太郎的文章介紹，而結識京都的蛸長。但我卻不然，是在出發前往京都之前，一次與主廚好友阿正的偶然閒談，在他的強烈推薦下，才曉得了這家明治時代開業至今的老關東煮屋，因而興起了拜訪蛸長的念頭。



從地圖上看來，以為蛸長距離熱鬧的四条衹園只有幾步之遙，所以當天便從八坂神社慢慢踱步過去，但沒想到實際上的四条通比想像要長了許多，而且兩旁有太多太多讓人分心的有趣店家，走走停停，好不容易走到了鴨川畔，再順著商店街走門踏戶向前尋去，這段路程仍讓我們走得臉紅脖子粗。幸得向晚時分京都下了一場細細小雨，驅散不少炎熱的暑氣，散步在鴨川畔，頗得閒雅之趣。



第一眼瞧見蛸長，當下立即心曉這趟來對了。白底黑字的招牌高掛門牆上，以書法字體大大寫上「蛸長」兩字；布簾店招擋在木頭拉門前，渾身散發出一股古樸的風雅韻味。





（圖：令人身心舒坦放鬆的小店氛圍）



我們輕巧敞門而入。店內狹小，食客兩三，約莫八至十張座椅，成直角狀環繞吧檯而設。兩位年長的男師傅禮貌客氣地招呼我們坐下，正巧面對面那座盛滿了食材、熱騰騰冒出氤氳蒸氣的亮銅色大煮鍋。



牆上掛著的木匾菜單我們認得的字彙有限，索性直接往煮鍋裡望去，十多種的材料琳瑯滿目，什麼都想吃，一口氣貪心連指六七樣，沒想到師傅慢條斯理地從煮鍋中順序撈起三種，瀝汁、盛盤、擺上蔥花和黃芥末，緩緩放到我們的桌前。原來蛸長一次只讓食客挑選三種食物，趁熱吃，吃完再點，既保持食物溫熱的美味與口感，也使人見識到京都人細膩貼心之處。





（圖右起：福袋、章魚腳、魚板豆腐、炒殼、蔥花鮪魚）



盤中的關東煮，看似家常卻一點也不尋常。不論是宝袋（包裹牛蒡絲的福袋）、大根（蘿蔔）、雞肉丸、魚板豆腐、巻甘蘭（菜捲）、地玉子（土雞蛋）、葱鮪（蔥花鮪魚塊）、蒟蒻，每一樣皆有著濃郁飽滿的滋味。雞蛋擁有雞蛋該有的鮮醇蛋香、綿細卵黃與柔滑卵白；鮪魚擁有強烈厚實的粗獷肉味，入口質地卻軟嫩不柴；魚板豆腐極其柔軟富有彈性；高麗菜捲則有蔬菜久煮後的鮮熟甜潤。



尤其佐料的甜蔥、蔥花、黃芥末與胡椒，為甘甜湯頭所熬煮出來的關東煮增添些許辛香氣息，使一切的味道顯得是如此恰到好處。





（圖：蛸長的章魚腳是天下一品）



店名中的「蛸」字，有章魚之意。因此來到蛸長，最不可錯過其代表性的章魚腳了。點菜之後需等候十至十五分鐘，待章魚腳熬煮得通紅亮澤之際，師傅持著長筷熟練地從鍋內挾起，置於砧板上切段、分塊。我們就著蔥花和芥末，放入口中，只覺相當富有彈性，卻又柔軟地輕牙一咬即斷，滿口馥郁飽和的章魚鮮甜甘美，真是絕品！



蛸長另有一味難得的珍品：「炒殼」。即是乾燥鯨魚肉。乾燥後的鯨魚肉形似魚板，口感有如竹笙之菌類，滋味上也頗接近。我們當時不知炒殼的來由，率性恣意的點了就吃，所以也沒想到什麼保育不保育的問題。事後查資料才得知，也算是一次獨特的經驗。





（圖：寡言性格的吧檯師傅）



蛸長的師傅們將自己的外型打理得十分乾淨整潔，清一色理著小平頭，而且看來八成鬍鬚也是每天刮，身上罩著白色廚師服，沈穩的神態完全顯露出他們對於這份職業的尊重與投入。



當在我們點選食物時，師傅們總會專注地注視著我們的眼睛說話；用餐時，他們則會將眼神放低，使客人不至於感覺受到侵犯。他們時而整理鍋中的懸浮渣沫、時而添入新的材料，一面忙著手上的工作，同時還分神與鄰座的客人談笑風生。我想，這就是長年累月積存歷練而成的經驗，能夠確實掌握店內氣氛的流轉，使每位來客，不論生熟，皆能感受到他們誠摯的心意、熱忱的招待，在動靜拿捏之間，衡量精準且得宜。



由於早有耳聞蛸長的消費不貲，因此我們吃得很節制，一共點了大約十二、三樣，外加一瓶啤酒和烏龍茶，結帳時將近一萬日幣，果不其然是我們這趟京都行價格最高的一餐。



卻也是價值最難忘的一餐。



蛸長：京都市東山区宮川筋 1-237(水曜3定休)





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