真劍∼2　

我的廚房裡，也有海外學藝的年輕廚師來工作。讓我難以理解的是，他們付出那麼大的代價∼青春、金錢遠赴海外習藝。這麼做，到底值得嗎？因為這些人的基本功實在不夠紮實，纔會讓我有這樣的想法。



台灣人在美、歐、澳的料理學校（院）學習烹調，非常辛苦。還得想法子擠進有星星的餐館去實習，期待未來有比較好的發展空間…但真的回到台灣後，大多數感到在自己的故鄉裡，沒有對等的機會，來展現自己的才華…覺得自己空有手藝，卻沒有展現的舞台…感到時不予我…感到自己料理曲高和寡…自艾自憐…



這些廚師們，是否曾自省過：



自己的手藝是否札實到，如自己所期待那般的好？



前段說到∼ 現代廚師們，販賣的，不是技術，是販賣自己獲得的資訊。有這樣的感受是因為，常常在年輕廚師的餐桌上，嘗到錯愕的食物，甚至在自己，以收費方式當顧問的店家理，所指導的年輕廚師也是如此∼我常常在想，廚務做那麼久了，到底自己在做甚麼，他們知不知道啊？



一直認為，廚師理當有兩個基本的條件∼



一.技術平台：刀功、火候。



二.物料認知平台：能充分理解當地、四季變化的食材，並掌控食材的特質





有這兩個平台，才能支撐架構料理魂魄。但，這也是現今廚師最欠缺的。若想當個真正專業廚師的人，是應該花個十年去追求這兩個平台。



這樣說好了∼



你拿起一件物料∼不管是海鮮、禽、豬、牛、羊還是蔬果，你的第一個反應是甚麼？是符合這食材的食譜？是搜索記憶中曾經有過的經驗？



還是單就食材本身的特質、產區、節令、適合烹調的方式去思考？



如果我們要製作一份烤魚，這道料理的魂魄在哪？



ㄧ.眾多的魚類，哪些適合燒烤？鯛？鯖？紅喉魚？馬頭魚？紅條？鸚鵡魚？



二.甚麼樣的魚、哪個部位？在哪個季節時適合燒烤？哪些季節不適合燒烤？



三.魚要烤到怎樣程度的火候算（完美）？又如何確認它烤得完美？全魚如何烤？魚排又如何烤法？







如果要煎一塊雞排



一.要煎到怎樣程度算（完美）？你如何判別？



二.要怎樣煎法，才能達到完美狀態？



三.怎樣的雞種、部位，適合製作煎雞排？雞胸與雞腿的煎法有何不同？



四.煎雞排要如何切，才會好吃？雞胸與雞腿排的切法又有何不同？土雞與仿土雞與鬥雞的切法又有哪些的不同？



比方說∼刺身（生魚片）



ㄧ.在台灣∼各式的魚切成一樣大小形狀，擺成極為漂亮扇形的生魚片的造形，加上各種裝飾配料…甚是漂亮…這是收費較高的日本料理店的做法。而另一派是強調豪邁、便宜，每塊生魚片一定要很大塊、很厚實，每個握壽司，壯漢也得分三口，才塞得進嘴裡的尺寸才行，來強調物超所值…那麼怎麼切生魚片？才會好吃？才算正確？



二.黑鮪魚與黃鰭鮪生魚片（刺身）的切法有何不同？黑鮪魚背肉靠骨的部份怎麼切？靠皮的部份又怎麼切？靠背鰭的部份又怎麼切？魚腹（トロ｡^前段、中段、後段，的刺身切法有何不同？



三.還有其他如發光魚、青背魚、白身魚、貝類、花枝類…等等處理方式與切法有何不同？





那麼就不難理解，為何專業的日本壽司料亭，其修業的生徒們，得先花個十年去做雜役，才有機會站上壽司檯當助手學習。想獨當一面，可能還得再花十∼二十年去磨…



比方說∼嫩薑運用



一.台灣哪時候的嫩薑好吃？薑絲要怎切好吃？



二.搭配水煮的肉類、海鮮該切怎樣的粗細？煮海帶芽豆腐湯時，又該切怎樣的粗細？如果嫩薑炒空心菜呢？又該切怎樣的粗細？



三.切成細如髮的薑絲，放入清湯中很好吃，但是個人刀功上能不能達成這要的標準？



在指導年輕廚師過程中，最常說的一句話就是：< 那你自己覺得呢？>



廚師的你∼你覺得的呢？若是緣份，讓你看到這兒了，那麼，或許，你可以試著問自己上面幾個問題，在自己廚房裡找找這些問題的答案。或許你對廚藝修業這條道途，會有著與以往不同的追求。





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