高雄仁武．豐潤醇美黃金鵝油　

去年秋末，PEKOE實體鋪子甫開幕不久，我身陷繁雜細瑣的百忙店務之中，心裡頭猶仍掛念著期待能夠在工作之餘，持續走訪產地、撰寫文章，好不容易排定一個陽光晴朗的休假日，隻身前往高雄拜訪了近期推出一系列以「Le Pont」為名的超人氣鵝油商品，受到坊間饕客熱烈好評討論的「橋邊鵝肉店」。







橋邊鵝肉店位於高雄縣仁武鄉，搭乘高鐵在左營站下車，轉乘市區計程車大約二十分鐘車程即達。年紀稍長我幾歲的第二代年輕主人陳良士先生，在店裡大老遠看見我便熱情的揮手招呼，南部人的豪爽好客，頓時化解了久未採訪的我心中那一絲生澀的緊張。



在開始的閒談之間，我才得知原來橋邊鵝肉店的第一代主人早期是在當地開設餐廳，以辦桌菜起家，後來輾轉接觸到鹹水鵝肉的製作，對於鵝肉的處理與料理口味頗有心得，才結合餐廳經驗，在1999年開了這麼一家鵝肉專門店。直到現在，表皮燒烤的油黃焦酥、肥潤不膩每日限量的爐烤燒鵝，以及鵝油飯、鳳梨豆醬鯽魚等拿手家常菜，仍吸引了許多當地和外來的饕家絡繹不絕上門品鮮。







但此刻眼前所見的橋邊鵝肉店，怎麼看都是一家充滿台灣鄉土風味的料理小店，與外觀包裝洋溢著濃濃法式情調的系列油品存在著不小的想像差異，我壯起膽子問良士兄這個新奇的發想源自何處？他話匣子一開，和我源源不絕地聊了起來……。







2001年，陳良士前往法國波爾多（Bordeaux）地區留學，意外受到鄰近以頂級鵝肝舉世著稱的大城佩皮里戈（Perigord）影響，開啟了他對於鵝油的研究熱忱與興趣。



在土魯斯，由於禽類養殖業發達，不僅鵝鴨肝製品口感柔滑細緻、滋味濃郁精醇，當地料理也擅用鵝、鴨油入菜，比起一般烹飪使用的牛油、豬油等色重味濃的油脂，有「動物油中的橄欖油」美稱的鵝油，健康的不飽和脂肪酸含量極高，尤其是味道清雅細緻，可以完整烘托出食材和菜餚本身的特色。這給了來自飲食世家的陳良士靈感與啟發，回國後便埋首研發如何製作出美味的鵝油調味品。







據良士兄說，目前坊間製作鵝油的工廠，許多是將鵝的皮骨肉一股腦兒全部倒入熱油鍋中榨油，故而水分含量高、品質劣下不夠精純，部分為使顏色看來誘人可口，還會經過人工調色，稱之為「水油」。而橋邊鵝肉店使用的鵝隻，一律嚴選來自台南下營、當日現宰直送的新鮮溫體白鵝，鵝肉拿來店內做菜，至於鵝油僅取接近肝臟部位，一般習慣捨棄不用的二塊上等肥美脂肪，以直火加溫，熬煮萃取出豐醇噴香的第一道熱騰騰金黃鮮油，徹底達到全鵝利用，不浪費絲毫食材。







而除了黃金鵝油之外，橋邊推出的鵝油香蔥和鵝香辣油等系列油品，也俱是用心找來上等素材費時製作，滋味同樣讓人拍案叫絕！



其中，鵝油香蔥的材料是特別選用正月至六月間，盛產於雲林和台南學甲一帶，香氣凝實、薰度強、辣度持久的台灣本產紅蔥頭，當以手工剝去皮衣時，常會薰得人淚如泉湧，雙眼都睜不開來。而紅蔥頭剝皮洗淨後，順著纖維直切，保留爽脆的口感，再入鵝油鍋酥炸，等呈色轉為金黃後，快速起鍋、甩油、鋪放於風扇前靜置待涼；最後，再將片片香蔥浸泡於鵝油中，使得油帶蔥味、蔥帶油香，才算大功告成。這所有步驟需得一氣呵成，一個不小心稍有延遲，味道上就差了。







至於鵝香辣油，最投重度嗜辣者所好。以本產的上選朝天椒為底，取其辛香，再少量添入素有「小金剛」之稱的雞心辣椒，取其重辣；兩者一起曝曬於南台灣的烈日下長達七日以上，再丟入大鐵鍋中炒焙，使辣椒內外徹底收乾逼出香氣。接著辣椒磨成粉，才與辛麻勁道十足的四川大紅袍山椒一併浸泡封存於熱油內。



如此繁複工序製作出來的鵝香辣油辛麻渾厚，我在良士兄的慫恿下只敢淺嚐一口，辣度由舌尖逐步往後擴散至整片舌面、麻痺舌根，雖然滿口充盈著濃烈迷人的辛香感，卻辣的我久久一句話也說不出來。







傳統的辦桌庖廚技巧，與新穎的年輕熱情創意激盪撞擊；「Le Pont」以法式烹調概念出發，融合台灣本產食材，發展出令人驚豔萬分的在地美味。所謂飲食文化的傳承，在橋邊完成了一場美麗而生動自然的交軌。





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