我是食譜編輯•之二　

這回來談談食譜編輯的另一個工作――食譜文字整理。

還記得有次在看我最喜歡的大廚佛洛依德時，他人在非洲某個偏僻村落裡，頂著炎炎烈日、陣陣強風吹襲，利用當地十分簡陋的地下爐灶烘焙甜點。只見大廚一邊調配材料、一邊對著鏡頭碎碎唸：「各位食譜編輯，請不要問我材料份量到底是多少，我沒有辦法告訴你這道甜點的材料份量是多少……」

看得我，噗嗤一聲笑了出來……。對很多食譜作者來說，做菜份量都是「量其約」（台語），分寸自在心中，很難一一將材料精準量化；而且份量的拿捏，的確是得因應食材的不同、季節、環境等種種變數來調整。但是，只要你買過食譜，肯定不能接受材料份量老是出現「適量」、「少許」、「任意」等字眼吧！因此就會出現食譜編輯死命糾纏作者要材料份量的狀況。

而且，如果、萬一、不幸食譜裡的材料份量標示錯誤了，後果可能就是接不完的讀者電話抱怨、甚至是破口大罵……。所以，在此也真的要請所有食譜作者海涵，編輯絕對不是找你們麻煩，而是出版一本食譜，是得對廣大的讀者負責啊。

確認材料份量這項工作，其實只是食譜文字整理這個大工程裡的其中一環。有些善於文字的食譜作者，可以交給編輯們完成度極高的食譜文字稿――不過這樣的作者其實不多。只要能交出一份有材料有份量有步驟的食譜手稿，就算很不錯的了；這些手稿需要大幅度的加工，才能成為讀者看到的模樣。我就曾遇過幾位廚藝高超、偏偏大字不識幾個的廚師，這時，所有的食譜文字，就得以採訪的方式，由廚師口述、編輯逐字逐句代寫出來。

在此不得不提我的一位好友，也是非常專業的食譜編輯抹茶小姐。她曾經編過一本厚重到可以拿來砸死人的「巨著」，主題是中式傳統月餅製作，作者是一位實戰經驗豐富、極具熱情的老先生。不過，老先生最初捧來的手稿，簡直就像電話簿般超大疊，裡頭全是龍飛鳳舞、難以識別的草書；加上寫作時間歷時頗久，架構邏輯不是很有條理，所以會出現前後不一致、重複甚至有衝突的寫法。而這位了不起的抹茶小姐，憑著無比的耐心和過人的意志力，竟然可以看完這份手稿無數回，並且重新擬出清晰的架構、一一抓出裡頭有問題的部分、甚至化繁為簡歸納出科學化的表格，讓這本幾乎可說是空前絕後的巨著得以問世，真教我佩服得五體投地。

食譜寫出來，就完成了嗎？其中還有很多細節要逐一檢查。

舉例來說，外來食材的譯名就是一個問題，比如，荷蘭芹、西洋芹、巴西里、巴西利、洋香菜、洋芫荽，這些名稱講的都是同一種東西「parsley」，到底用哪一個名稱才是讀者最熟悉的呢？你可能會說，附上原文不就得了，但是問題又來了，如果這本書是法國料理，那麼食材原文是要附英文還是法文才好呢？比如說，細香蔥，又有翻譯成珠夷蔥、蝦夷蔥等等，我是該放英文chive，還是法文ciboulette呢？又比如說，西方料理常用的羅勒(basil)，台灣只有在極少數高檔超市買得到，所以讀者大多知道可以用九層塔取代，但是食譜中到底要忠於原味地寫羅勒，還是直接入境隨俗地寫九層塔呢？

看到這裡，你可能會覺得食譜編輯未免太龜毛了，這些小地方對讀者來說可能根本不是問題。

但是，食譜編輯的原則就是――必須考慮到每一個程度不同的讀者，尤其是不會做菜的入門者，所以盡可能標示得非常詳細非常準確――儘管對於比較厲害的讀者來說，有些食譜的作法簡直廢話多到極點。比如說，番茄去皮，了解的讀者就知道，先在末端劃個十字刀痕，放入沸水燙個片刻，取出沖涼後，就可以輕易剝皮；但如果食譜裡就只寫「番茄去皮」，會不會有讀者拿起刀就想要把番茄皮削掉呢？唔，我想恐怕還是有的。

不知不覺又叨叨寫了一堆、食譜編輯腦中一直在斟酌、考慮、衡量的諸多環節。我不確定還會不會繼續寫出「之三」。在此只希望這兩篇文章別嚇壞了夢想成為食譜編輯的人，也希望有更多優秀的食譜編輯、編出更多精采的好食譜！

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