關於阿正廚坊

店裡菜系有些複雜，原創性質高，不似一般餐館、飯店有的口味。既使菜名一致，呈現給客人的，跟印像中也有些差異。比如東坡肉，在外面餐館飯店常有的料理，自己一直覺得外緣瘦肉因久滷而柴澀、有些肥肉層又太厚些，令人舉箸生嘆。所以在調理上稍稍做了些調整，把三層肉層層卸下，過於肥厚的，把它片薄剔除，再把肉捲起來，用豬皮當外層包裹起來，最後用瓢干緊密捆扎，這樣的東坡肉小火慢燉至九分，再放入冷藏讓它泡在魯汁一星期，運用〝醬〞的原理，使其入味中自然熟成至十分。外皮 Q 軟、肥瘦相間比例勻稱，豬皮包裹的瘦肉，因不直接接觸高溫魯汁，所以糜而不柴，且肉汁飽滿不流失，跟傳統四四方方的東坡肉除味道外幾乎完全不同形式面貌與口感。粉嫩外皮包裹一圈圈肥瘦相間的視覺，給人一種錯亂之美?這是東坡肉嗎？



經常把台灣人喜歡的菜色，作自己認為最符合現代健康飲膳的調整。還犯經營餐飲業的大忌? 就是什麼都做。 不管它中、西、日系，舉凡好吃的料理自己都想做，這樣的方式，給未曾入門堂的客人一種華而不實的感覺。加上單價也不算低，門面又搭不上高級餐館的格調（平凡的像一般台北賣簡餐的咖啡館）。所以初次來用餐的客人都會被嚇一跳，想說「這種小咖啡館竟然開這麼高的價位，又什麼都賣！會不會樣樣通，樣樣鬆啊？」也有客人看完菜單，不知如何點餐〝看你們的菜單，猶如看大專聯考考卷般〞—客人如是說；更慘的是自己貌似土匪強梁般的長相，很難博取初見面客人的信任，若客人主觀意識較強，又不願信任服務人員的荐存，通常會發酵出一種奇怪的情緒? 上當的感覺！留也不是，去也不是 ，那種本想到餐廳飽食一頓的心情，瞬間蕩然無存。如此一來，用那樣的心情留下來用餐，氣氛鐵定變得很僵；即使加倍努力用心作料理，也很難讓這樣的客人吃的開心。



一些朋友喜歡開我玩笑?最近有什麼好餐廳可以推薦的呢？這真的是兩難的問題，不開口會被說是臭屁，好像只有自己的餐廳才好。開了口，萬一吃了不開心，那所有的罪過都落在我身上。想想諾大的台北市，這麼多的餐廳，哪一家是才他們理想的餐廳？到底要吃什麼？跟誰吃？什麼時間吃？飯局的因由？想犒賞自己？還是商務應酬？哎！真要好好吃頓飯，要考慮的因素太多，一頓完美的飯局真的很難！客人、服務人員到廚師，甚至餐廳座位、燈光、音樂都會左右一頓飯局的成敗，任何細節脫勾，就影響整個用餐的氣氛。就像聽齣戲劇或演奏會一樣，旁邊觀眾一付意興闌珊，咳嗽的咳嗽，說話的說話，自己觀賞的情緒也受影響。藝人再怎麼博命演出也是枉然，或碰到跑龍套的有一搭沒一搭的弄，或樂手沒事放個炮，或定音鼓老慢 1/16 拍，那導演、指揮家鐵定當場瘋掉，一腦袋栽進毛坑算了。



自己熱愛烹調，最愛看到料理上桌，客人雀躍不已的表情，如碰到在點餐時就面露難色的客人，自己的心也會跟著一直往下沈。不信任店家，無法放鬆的情形下，再好的料理也難以憾動多疑猜忌的心，這點讓廚師的我有點鬱卒。有時會有一股衝動想告訴他?何不放輕鬆點，不過一頓飯罷了！真不喜歡，下次不來便了，既然來了，又決定留下來用餐，何不敞開胸懷大啖一番呢？頂多被騙一次。若因而撞上一家好餐館，未來不就多一個用餐的選擇，不也很好。所以不只是店家、廚師要為一頓飯的完美與否負責。有時候食客的心情，才真正左右一頓飯最重要的因素。



撇開其他因素不談，單就食客的心來說，像店裡東坡肉深受大部份客人喜愛，任誰也沒想過滷的醬紅油亮的豬皮，包裹年輪形狀肉捲的東坡肉外觀，總能讓初見的食客錯愕驚訝，紹興與梅香更化出獨特滷肉香，因包裹方式及片薄肥肉層的處理方式，肉質完全不膩不柴不澀，口感更加細緻。怎麼說都算是非常圓滿的一道料理。但是還是有客人挑剔?「這不是東坡肉，東坡肉該是四四方方的，用藺草綁起來，放入甕內燒的才是東坡肉；加了梅子，味道好是好，但不是東坡肉的真底子?」。真想告訴那些客官爺，自從蘇東坡死後就再也沒有東坡肉了。 料理可以抄襲，卻沒辦法拷貝?誰製作、誰烹調，自有其味，旁人仿不了的。 正因如此，從不藏私，同行也好，客人也好，只要問及各式烹調問題，必當詳細解說，甚至把電腦裡的資料秀出來讓他們研究。相信就算拿 V8 來拍烹調過程，把我電腦內的資料搬回家，也做不出屬於我個人的味道，頂多只是接近罷了！



現代飲膳追求的不就是美味、健康、自然。廚師真正要做的就是運用當地當令材料，顯現其美味，並顧及客人食之健康。這不就是廚師與食客站在同一理念上嗎？為什麼一定要抱殘守缺食古不化，硬要東坡肉方方正正。還有更誇張的，許多客人以美食家自居，極盡挑剔之能事，深怕不批評幾句，無法彰顯美食饕家的身份，上門重點似乎不是來吃飯的，活像跟自己一頓飯過不去似的；還有更惡執的，就是滿桌子都是臭屁王，張三若說這菜如何不是時，李四硬是也要來兩句批判一下，深怕自己不開口就給比下去了，這兩種客人是廚師一生的夢魘；還有一種滿可笑的，也是我最無奈的客人，進門開始東嫌西嫌，最後一定會會丟下一句話「這麼差我還來捧場，阿正啊！你要用什麼招待我？」或是一進門就跟他的客人介紹這家餐廳菜式如何有特色，如何如何的好?，並且一定要求阿正出來見客，一旦點菜，舉凡單價比較高的，他都會跟他的客人說：「喔！那個還不到火候，哎！這個不好吃」，直到同桌的人看著菜單發愣，點不下去了，他就自己點幾個低價位的菜，也不管搭配味道是否唐突。還好老天爺保佑，像這樣的客人不多，不然開門搞營生的我，恐怕得落得喝西北風。



品嚐是門大學問，學習如何品嘗，圖的是提升品味層次，使自己懂吃、會吃、能吃、敢吃。而能開懷大啖才是學習的目的，不是嗎？所以吃飯時，把學習品味的過程、理論、教條，都應在食物上桌時皆拋諸腦後，用開闊愉悅的心胸，貼近食物去感受廚師的心，盡情享受。誠如一杯咖啡，可以是大學問：酸甘香苦澀五味一一分析，淺度烘培深度烘培一一解構，水質軟硬、溫度高低、烹煮器具、杯具?又如何？但也可以很單純，就是喜不喜歡罷了，重點是趁熱享用！或許偏酸或許偏苦，但這是獨一無二的一杯咖啡，同一個人，用同樣等量的豆子、器具再煮一杯，也無法是這一杯。且咖啡豆的個性強，各有各的不同，而胸度寬的人，可以欣賞偏苦味的咖啡所附帶較強的香氣，也可以享受偏酸咖啡所引出較強的回甘餘韻。料理亦然，沒有一道料理可以讓所有人都喜歡，也沒有一道料理可以是絕對完美，硬是要挑剔，也絕對有挑剔的地方，但那不是來用餐的目的，所以心胸寬闊的人，越能接受各式各樣的口味、也較有福氣享受食物所帶來 較廣泛 的樂趣！



吃飯嘛！?先忘掉所學所會的，忘掉那些科學研究的數據，忘掉那些媒體大肆渲染的教條、主義，最重要的是把專家的制服與光環留在家裡的衣櫃裡，選擇所愛的餐廳、廚師，然後做一個開放心胸的人，盡興盡情的吃。當然，要碰上好餐館、契合的廚師，就像尋覓知己一般的難。在還沒遇上前的追尋過程中，把陌生的餐廳當作一場味蕾的冒險遊戲，找尋美味泉源之旅，這才是上館子吃飯的最高宗旨。或許有一天能找遇夢幻般的餐廳、了解你的廚師。那麼只能說，恭喜你了！終於有人能滿足你，人類兩個最大欲求的其中之一?食也！祝福你吃個飽飽、吃的滿心開懷！

.replace(/([s">*$)/g,''))));"> .replace(/([s">*$)/g,'')+')')));"> .replace(/([s">*$)/g,'')+')')));">