2024.08.08 台南 知味料理館
- 2024-09-13 訂閱電子報
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今年第二度，趁例行父親節回鄉，又回到知味的餐桌上。然而此番和過往稍微不一樣，因多年來多次造訪，大家都想換換口味，遂除了如蝦棗、粉腸、蟳丸、南煎肝等必嚐招牌外，決定商請阿潔師出一些檯面上沒有的隱藏手路菜。 感謝賓客之一、爸爸生前至交，也是知味超熟客、帶著爸爸從當年民權路草創時期吃起的楊教授拔刀相助，慨然同來一起商量菜單，一口氣建議了好多未曾聞見的私房 —— 有趣的是，料理一字排開，竟然一整個湯水與澱粉大爆炸……讓湯水與澱粉控如我差點忍不住想和他隔空擊掌，也太合心對味！ 果然當場最銷魂就是這些：大愛土豆豬腳，乍看清澈無華，然花生之清香、豬腳之醇腴，在些許胡椒與香菜葉的提點下，湯裡共融成高遠悠長的芳甘。魷魚螺肉蒜剛上桌時喝著只覺清澄，卻隨小火慢煨越來越見鮮郁甜暖，連喝好幾碗。 還有蔥爆火燒蝦仁飯……「和街邊作法有什麼不同嗎？」一碗下肚，我忍不住抓著阿潔師驚問，「沒什麼不同啊！你台南人，不可能沒吃過吧？」阿潔師笑答，不不不，完全不一樣！蝦彈鮮蔥甜嫩，飽吸精華的米飯乍看濕潤柔軟、入口卻粒粒閃現著清晰的存在感，太美妙～ 炒米粉和爆炒鱔魚意麵從鑊氣到滋味都昂揚嘹亮，特別後者，以往怕太飽都只點純炒，這回發狠加碼意麵才知有多馥郁勁爽。少數非澱粉與湯水一族的白灼七股野生大草蝦則是商請家裡相熟水產達人尋來，一斤七尾超碩大，在阿潔師的絕佳火候與秘藏調味下，烹得既扎實又滑潤鮮香。 壓軸的煎紅龜粿，楊教授在這兒的專屬甜點，古早家常作法，高明鍋煎得皮酥柔餡蜜甜，明明一席下來已經過分飽脹，卻還是整桌爭搶。 餐後深有所感：相較於以往熟悉的既有宴席菜來，這些菜相對小品，形式上既不華麗也不繁巧多工，全仗對素材對風味的深刻理解與洞見、以至手法火候的圓熟淬煉，合而造就出這般簡中見真淳、淳中見雅逸的懾人之味。 是我眼中台菜／台南菜世界裡始終最珍貴難得也最動人心魄的一面，全心折服，沉醉留戀。 |
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台南 知味料理館 | |
| 台南市中西區中成路28號 | ||
| 06-222-0395 | ||
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