法國料理輕食風（2003.01.07）

原來，法國料理也可以這樣輕盈！——最近，我格外有著這樣的感觸。

首先，是在台北亞都麗緻飯店的「巴黎1930」。這處曾經在不少美食饕家們心目中地位非凡、應屬全台北數一數二最道地、經典的法國料理餐廳；現在，依隨時潮趨勢民心所向朝前走，重新改裝開幕後，昔時頗具法國傳統風範的菜色均已不再，取而代之的，是三款價格約兩千元上下、從前菜到甜點一次包含約七八道、走份量少但菜色多樣精緻路線的套餐。

巴黎1930

來自加拿大、非常年輕的主廚Neil Jamieson，或者是因著北美背景使然，整個兒顛覆了既有的法國料理思維，每道菜大多僅取三數種素材做組合。然而簡雖簡，卻頗能展現出極精準且獨樹一幟的食材操作概念：比方一道雙色胡椒鮪魚冷盤，在醬汁上運用熟透的黃、綠兩種檸檬榨汁加上柑橘調味，提點出極多元馥郁的果香；另一道翡翠蕃茄乳酪沙拉，則以黃紅蕃茄經過烹煮後，搭配橄欖油、青豆泥醬汁與乳酪脆片，高明地對比出兩種不同蕃茄滋味，令人不由為之驚豔。 與其說是法國料理，我覺得，不如說是非常清簡自然、並帶有幾分加州式多國混融意味的新世紀料理；令得我，雖說一面懷抱著昔年於巴黎廳裡曾留下的幾次美好回憶，遂難免油然有著些些許淡淡的酸楚的悵惘與感慨，但也不能不對其今時新貌同時感到由衷印象深刻。

巴黎1930

之後不久，閱讀日文版Figaro，留意到剛剛在巴黎以法國米其林餐廳評鑑指南歷史上最快速度奪下一顆星、遂而此刻正處於國際餐飲圈的話題風暴中心的日籍主廚平松宏之於東京西麻布地區新開的餐廳「La Réserve」；無獨有偶地，店內唯一供應的8800日圓（合台幣也是兩千多元）的晚餐套餐，一字排開共九道菜，每一道，都是懷石料理一樣，盤中漂漂亮亮小小巧巧一點點，非常有意思；我於是當下決定、趁去年末一次訪日機會前往品嚐。

這是法國料理嗎？在「La Réserve」裡，我再次感到驚異。

La Réserve

不管是以蕃茄、蜂蜜與橄欖油調味，口味清爽得十分提神振氣的羅勒冰淇淋開胃菜；由櫻葉燻鴨、紅酒無花果鵝肝醬、南瓜sorbet組合成的三部曲；切碎的海蝦、蓮藕、香菇上頭覆蓋薄片無菁與香草莢，口味上頗具中華風的燴菜；以備長炭燻烤，搭配整片烤過的鳳梨、以及雞胗、松子、橄欖油，鮮美多汁得讓人大嚇一跳的雞腿肉；以至由巨峰葡萄、洋梨、木莓三種果汁，配上打發的奶泡與胡椒、薄荷、肉桂三種香料所構成的甜點……

La Réserve

除了勾起我去年六月在平松於巴黎聖路易島上所開設的「Hiramastu」裡所留下的，在匠心獨運中顯得分外細緻優雅、閃閃生光的美味回憶之外，還有一點點不一樣的是：在東京西麻布這裡，整體料理演出，雖說骨血面貌仍屬西方，但在菜色的肌理神髓、甚至在菜式的穿插安排上，我覺得，似乎都更接近於日本懷石料理精神；且無異在結構上、量體上、口感味道上，都極端輕盈輕巧清淡清新，於味蕾舌尖如雲般穿飄而過不留負擔不著痕跡。

La Réserve

而讓我特別難忘的還有，無數香草植物盆栽環繞的這家餐廳，搭配麵包的不是奶油，而是橄欖油、來自法國布列塔尼的著名海鹽「鹽之花 Fleur de sel」、以及羅勒迷迭香鼠尾草等新鮮香料。就連甜點後搭配的也不是茶和咖啡，而是以新鮮薄荷、馬鞭草與香蜂草所調製的花草茶……

——我想應是當地極典型的、討女性消費者歡喜的聰明操作，為整頓晚餐格外添加了幾分碧綠芬芳清鮮自然的香氣，以及異國的時髦的身段與氛圍。

La Réserve

很有意思呢！原來，在我的理解與體驗裡，總是層層疊疊精工打造的法國料理，在漂洋過海離了彼地之後，竟可以這樣輕盈；讓我對料理、對廚藝、對料理的國界分際與未來風向可能種種，都著實有了不少新的領略、思考與展望。