想念台南鍋燒意麵（2002.07.02）

說來有趣，還記得，剛剛上北部求學工作那幾年，心裡頭最是懸著掛著戀著念著的台南家鄉美食，不是赫赫有名的台南擔子麵、碗粿、米糕，不是花生菜粽、鱔魚意麵、蝦仁肉圓，而是「鍋燒意麵」。

雖說在台南只不過街頭巷尾尋常遍見的市井百姓小食罷了；然而我相信，對大多數從小台南生、台南長的台南人們而言，鍋燒意麵，卻絕對是美食成長記憶裡必然不可或缺的一頁。

說來鍋燒意麵其實是極簡單的一種食物，我自己覺得，最早應該脫胎自日本的鍋燒烏龍麵。深究其內容：不過是高湯、炸過的意麵，之外，一片魚板、一隻蝦子、一把青菜，再依店家習慣添上肉片魚片甜不辣貢丸魚丸等配料，爐子上頭煮滾煮熟了，打一顆蛋，連著小鍋或倒進小鍋子裡，就可以堂堂上桌。

而也由於這樣的簡單隨意快速，不需任何廚藝基礎或訓練，誰都可以輕鬆上手；在台南，遂自自然然成為冰店、冰果室、小簡餐咖啡館必定配備的一味。再加上低廉平易的價格、還過得去的份量、以及通常怎麼樣也不可能太離譜的口味，因而多年來一直普受歡迎。

尤其是學生群們，課餘時間呼朋引伴一起上鄰近冰店先吃上一碗，零用錢多些時再湊著叫一盤冰，一群人說笑著打鬧著、或二三好友低聲互訴心事，年輕光陰，就這麼幾年來怡怡然輕易而過。卻是直到北上求學工作後，訝然發現不同城市裡，鍋燒意麵竟而並不是每日裡隨時裡得以隨處吃得見得的食物，即便勉強尋得一二，許是不同心情使然，入口卻全非舊時味，心上，方才一點一點地思念著悵惘著微微酸楚了起來。

然我最最懷念的鍋燒意麵滋味，可並不是聲名遠播、永遠人潮洶湧、每回都得辛苦排隊奮力搶位子、一海碗夠份量夠意思的台南樹林街「小豆豆」。

自小承襲了台南人固有的挑剔胃口的我，即便碰上鍋燒意麵這樣的常民小點，一樣點滴細節都不肯疏漏：湯頭是否鮮甜夠味、配料是否看得出用心、打在上頭的雞蛋是否凝結完整但外生內熟好能在上桌之際便馬上一湯匙快手舀起熱騰騰新鮮享用……；尤其最重要的是麵條，定要QQ有勁且質感細緻味道清香不傷湯頭才算合格。

還有鍋子，我喜歡的是那種現在已不多見、薄薄淺淺、左右兩個提耳、下頭不放木架子的小金屬鍋，覺得別有一種親切輕巧的古早氛圍。

也因此，小時候，吃遍大街小巷，最終能令我完全舒服安心的一味，卻仍舊是我家裡附近一對老夫婦經營的小冰店，他們的鍋燒意麵，樸素簡約裡別有一種專注踏實的情致；每回造訪，我總要痛快一氣吃個兩碗，出一身大汗，才心滿意足撫肚稱快。

後來，不知是何緣由，在我國中或高中時刻，這家店在經歷一次搬遷後，竟就此消失無蹤，讓我兀自遺憾想念不已。



直到前陣子，偶然在報導台南美食頗用心的《大廚師餐飲網》網站上留意到一則關於一家鍋燒意麵的描述，據說麵條堅持採用的是較細、且必定是以從未回鍋的第一鍋油所炸出的麵。看得我好奇不已，於是趁著最近的一次回鄉特地前往一嘗。

結果是連店名也沒有的一家小店，夾在周遭眾多的小吃店小吃攤間一點不起眼。但鍋燒意麵（一碗才35元！）一端上，竟然就是我念念多年的金屬小淺鍋子，在暌違久別後的驚喜心情中動筷享用，嗯，果然是好麵條，細度、Q度均是一時之選，湯頭清爽，浸在湯裡的兩種獨特炸魚塊配料也好吃。長久以來的牽腸掛懷終於在此有了一些些安頓與出口，令我於是禁不住微微激動著微笑開心起來。

而據說同是鎮店招牌之一的滷大腸也果然獨到，香鹹微辣，柔軟中仍不失嚼勁，感覺上極像是功夫一流的鄰家高手媽媽做出來的精彩小菜，一樣吃得人窩心極了！