深秋大閘蟹正肥

時序漸入深秋，一年一度大閘蟹季已然即將邁向膏飽肉腴的最肥美高峰。

只不過，近幾年來，不知怎的，各方負面消息不斷，從不當投藥與餵食、發現寄生蟲、以至真假陽澄湖之爭……，弄得各方蟹饕們心上也跟著七上八下、不知如何下箸；每年一到這時節，周遭朋友與自家網站留言板上的閒聊討論，竟也跟著從早年的「今年上哪兒吃好？」「你已經吃幾隻了？」漸漸轉變成「怎辦呢？還能吃嗎？」「究竟是該吃還是不吃呢？」

然愛蟹如我，四方好蟹只要一當令便從不肯放過，逢到大閘蟹，雖說態度難免多少有點保留；然著實還是戀著念著那其他蟹類無一能敵的，黏住舌頭一樣、濃郁鮮甜得簡直懾人的膏黃膏白；遂而，貪饞不過，漸漸便有了「一年僅只一隻」的持守。

從來相信，美味在精不在多；特別大閘蟹，即使排開種種可疑因素，此性極寒之物，吃多了對身體有害無益。因之，時令之味珍重淺嘗，一年一隻，也很是足夠了；留得個意猶未盡，反能一整年無窮回味。

而也因著一年僅此一次機會，當然每一環節都務必精挑細選斟酌再三：時間通常是 11 月上旬，我最偏愛的公蟹正當進入最佳狀態之際；然後，多年信任也熟稔習慣的餐廳，早早就訂好了位置，殷殷叮嚀定然為我選留一隻肥壯壯油滋滋、且來源品質賣家都有保證可信賴的上品，確認天時地利人和各方條件均盡善盡美，方肯放心落座持螯大嚼。

尤其去年剛巧蟹季前行旅上海，因緣際會由當地朋友領著結識了在上海素有蟹王稱號的業者，令我有機會釐清不少素來對於大閘蟹的疑惑：

一般大閘蟹以湖鮮為最佳，江、河次之，塘養者為最下。而在湖的部分，最重要是水質清澈，陽光可直射湖底，大閘蟹賴以為主食的水草長得茂密豐盛，才可養出好蟹；水質混濁、水草稀薄的，則只好以雜魚飼料餵食，品質自然次一等。也因此，選大閘蟹時，可仔細觀察蟹身，蟹殼散發水草般的青光，蟹肚淨白光亮者，表示這蟹日日在湖底水草間來去爬動，上受陽光照拂、肚底則讓水草打磨得光滑剔亮，是美味關鍵之一。

還有品種，這幾年，因著需求量過大，正統長江種蟹苗不足，許多不肖業者以來自北方的遼蟹苗混充養殖，幾年混淆交配下來，大閘蟹血統不再純正，也成為蟹味逐漸不如當年的一大原因。從外觀上看，遼蟹的特徵是殼扁厚、腳細長，遂而，選蟹之際，殼圓而鼓、腳寬而短、螯毛呈淺金色者為佳。

然後是所謂陽澄湖迷思。自古以來，陽澄湖蟹冠天下有其地理與自然條件因素，首先大閘蟹習慣游至長江口產卵後，再爬回湖中，陽澄湖是距離長江口最近的湖，有利於蟹的迴游；再加上湖的深度、清澈度與土質均剛巧適合大閘蟹生長，自然能出好蟹。

然而這幾年來，由於養殖數量太多，使得湖中資源逐漸枯竭、自淨功能減弱，湖水濁了、水草稀了，食物不夠、生長環境不佳，只好加倍投放飼料甚至藥劑；惡性循環下，一年年下來，陽澄美名漸漸黯淡。也因此，近來，不少蟹饕已不再拘泥陽澄之名；比方鄰近新崛起的太湖，湖面廣、污染少，湖水清澈、水草繁茂，養成的大閘蟹肥碩鮮美度不下昔日陽澄，因而漸受各方矚目……

——一席傾談下，令我頓有茅塞頓開之感；對於大閘蟹之吃與不吃、怎麼選如何吃都多有裡幾分清明定見。也多少覺得，我的「一年一隻」哲學或許有其道理在。

說來，大閘蟹的此刻困境，其實與市場供需失衡有很大的關係。因此，若能從消費者這端開始謹慎、節制，不一味貪多、貪便宜，對品質對來源有足夠的認知與堅持，牽動整個市場與養殖態度朝量少質精的方向走，也讓自然環境有足夠休養生息的空間與餘裕，相信，昔年美味不遠。

嗯，這當口，數數日子，我與大閘蟹的一年一會之約已然將近；滿心期待裡，我摩拳霍霍，等著吃蟹去！

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