引人入勝的法式榨鴨饗宴 （2001.07.03）

早在第一次造訪亞都麗緻飯店的「巴黎1930」，見到那座漂漂亮亮純銀打造的古典榨鴨器時，我就好想，什麼時候可以親身嚐試一次，這裡的「傳統法式榨鴨」料理。

法式榨鴨是一道聞名遐邇的法國經典菜餚。以這道料理傲視全球的巴黎「銀塔」餐廳（La Tour d'Argent，開幕於1598年，據說是全世界最古老的餐廳），在西元1890年、由當時的主廚Frederic發明了這道菜。從此以後，所有曾經造訪巴黎的名流貴冑與美食饕客，都以能夠到銀塔餐廳品嚐一回榨鴨為最大夢想。

對此，該餐廳還特別為每一隻端上餐桌的榨鴨都編上了號碼，每一位點了鴨子的來客都可以獲得一張印了編號的卡片，以讓你在品嚐之後確實銘刻在心，永誌不忘。到現在，銀塔餐廳已經賣出了近80萬隻鴨子了，曾獲得這張號碼卡的食客包括亨利四世、甘乃迪總統、依莉莎白泰勒、日本天皇……。

而在台灣，亞都巴黎廳是唯一可以品嚐到這道榨鴨料理的地方，據說已經連續供應有12年的時間了。只是價格並不便宜，兩人份一隻榨鴨，需得1800元銀兩（不過我想比起巴黎銀塔來，應該是平易近人得多了）。也所以，好容易等到一年一度的紀念日來臨，方得了藉口狠下心腸按著規矩提早一天訂了位、訂了鴨子，盛裝前往品嚐。

那日，在餐廳經理的建議下，法式榨鴨之外，我們還另外點了「尼古拉斯煙燻鮭魚佐裏海魚子醬」、「法式清燉牛清湯」以及餐後的「Souffle」甜點來搭配。

結果非常令人滿意與難忘。煙燻鮭魚非常柔嫩，口感幾乎如羊羹一般滑膩細緻、絲毫感覺不出一點纖維與肌理。牛清湯則是將牛菲力絞碎後、和香料、蔬菜一起放入密封的玻璃罐裡悶烤四個小時以上，直到上菜時，才直接在客人面前過篩倒入精緻的Espresso杯中；湯色金黃澄澈，入口鮮美爽口餘韻悠長，令我不由得想起日劇《美味的關係》裡，那一盅串連起整齣劇情與角色互動的「Consomme」，雖說作法全然兩異，但所引發的驚喜與感動，我想是相似的吧！

然後，隨著純銀榨鴨器緩緩推至眼前，整頓大餐的重頭戲——法式榨鴨終於上場！

法式榨鴨是典型的法式「桌邊料理」，也就是說，客人點了這道菜之後，大部分的烹調與製作過程，都在餐桌邊即席演出。——這是法國高級餐廳特有的排場與氣派，讓吃這回事，除了味蕾的愉悅之外，還有高潮迭起的戲劇化享受。

在法籍主廚何肯柏非常熟練的技巧下，一整隻已事先烤成酥黃半熟的肥鴨，短時間內迅速片成薄薄的數片鴨胸與兩隻鴨腿。接下來，鴨腿送進廚房、鴨胸先置放一旁，剩下的鴨骨則連皮帶血填進榨鴨器裡，一面緊壓，一面徐徐旋轉上方的把手，鮮紅的血汁於是沿著器皿邊緣一路流淌下來，滴入前方容器中。

然後，在平底鍋中以奶油將鴨胸兩面煎成金黃，取出排入盤中；平鍋裡一面倒入一點西班牙雪莉酒、一點干邑白蘭地，一面傾斜鍋邊，轟一聲引火燒去酒精；再置入事先準備好的鴨湯凍、鴨肝醬，然後慢慢地將之前的血汁均勻溶入醬汁裡，整體於是漸漸化為一汪柔和的粉棕色。

「這時就要留意了，」何肯柏說，「千萬不能讓醬汁沸騰，否則風味盡失！」最後，小心調入一點鮮奶油，淋在煎好的鴨胸薄片上，便大功告成。

懷著興奮的心情，我珍重萬分地切下一片鴨胸，兩面沾滿醬汁放入口中：嗯，肉質非常柔嫩鮮美，而費了許多功夫的醬汁，則在醇厚的酒氣之後，一層一層地綻放出各種質地不同、濃郁悠長的芳香，極是引人入勝。

吃完鴨胸，我意猶未盡地用麵包把盤裡剩下的醬汁全都擦淨吃空後，之前送進廚房另外處理的鴨腿也上桌來了。這回作法簡單得多了，只是酥烤成表皮酥脆微焦，搭配法式蛋黃醬和沙拉一起吃，另一番截然不同的、明朗清揚的鴨滋味，一樣十分迷人。