自在熱鬧吃涮涮鍋（2001.04.03）

「你可真是喜歡火鍋呢！」

前些日子，春寒料峭裡，去了台北東區的「膳藝涮涮鍋」。獨家開發的客家鹹豬肉鍋，煙燻味兒濃冽的鹹豬肉薄片搭配微酸的酸白菜湯頭，非常美味特殊；尤其另點的花枝丸，魚漿裡圍裹了一片片歷歷清楚的墨魚片，口感咬感俱佳，令我大為驚訝讚賞。而也就在眉開眼笑大快朵頤之際，我的另一半突然有感而發地說了這麼一句。

的確是呀！對於天生怕冷的我來說，大寒天裡，還真沒有比一整鍋子燙呼呼熱騰騰、隨時達於沸點以上的火鍋，更能夠同時令味蕾身體胃腸與心靈都同時獲得溫暖與慰藉的了。

尤其是這個冬天，冷得晚，相對春天也跟著遲來，即使直至3月時節，天候仍舊寒浸浸濕答答地難見明朗，凍得我，幾乎每隔不了幾天，便要抖索著吵嚷著：好冷啊！我們吃火鍋去吧！

所以幾乎是什麼火鍋我都愛吃的，——酸菜白肉鍋、麻辣鍋、泡菜鍋、咖哩鍋、起士鍋、布根地火鍋、巧克力鍋、相撲鍋、石狩鍋、壽喜燒、羊肉爐……，每每只要聽聞哪裡的火鍋好吃，便要迫不及待立即前去點了嚐嚐看。

但品嚐頻率最高的，算算，則非Shabu Shabu涮涮鍋莫屬。

Shabu Shabu來自日本。但其實飄洋過海到此地，已經大致改頭換面成另外一種形貌了。目前，在台北大葉高島屋的12樓的「禪」與天母的「御堂筋」還吃得到算是道地的純日式Shabu Shabu；和台灣涮涮鍋的豐富濃郁很不相同，昆布湯頭清淡如水，上好薄肉片一片片涮好沾取芝麻醬或調味醬油吃盡後，才放白菜豆腐等簡單蔬菜，最後入白飯和雞蛋做收尾；也因此，從肉類的軟嫩肥腴、蔬菜的清甜清爽、湯頭的鮮美噴香，一直到米飯的淡泊飽足，吃火鍋，成為一種環環相扣、單純循序漸進的過程，極符合日人一貫的美食哲學。

台灣的涮涮鍋則不然。湯頭多半以雞骨、豬骨長時間熬燉而成，基底就已傾向飽滿；主料配料種類也較顯多樣，肉類之外，還有海鮮芋頭蕃茄魚丸蝦丸蔬菜各種餃類不一而足；蘸料也漸漸發展得醬油沙茶辣油腐乳芝麻醬韭菜醬一系列排開令人眼花撩亂。近兩年，涮涮鍋吃到飽大行其道，更是讓火鍋內容益發完全五花八門光怪陸離起來。

當然，吃法上就更隨性隨意了。特別是獨門發展出來的一人一盅式小火鍋吃法，不用和別人湯瓢筷子一缸子裡共和共容，也不用遷就這人不吃羊肉那人怕腥不放海鮮這人不要蕃茄那人討厭芋頭，你一鍋我一鍋各吃各的，要放什麼不放什麼、哪樣先煮哪樣後涮各隨己意，氤氳熱氣裡一樣其樂融融。也所以，去年，還聽說就連涮涮鍋始祖的日本當地，也開始出現標榜一人一鍋的餐廳而且大受歡迎，只不過，是不是從台灣這邊得來的靈感，就不得而知了。

我想我是真心喜歡我們的涮涮鍋的。熱熱鬧鬧自自在在開開心心非常台灣本色。尤其我那從小裡頭漸漸養成的，許多吃火鍋的特殊癖好，除非自家裡頭自煮自吃，否則還是得要這樣的涮涮鍋才能吃得暢快。

例如，我的蘸料裡一定要有雞蛋，且和日式壽喜燒一樣，是蛋黃連同蛋白整顆打散的蛋，與醬油沙茶等其他調味料調配停當後，濃稠的汁液，不但可令各樣食物在溫度上與滋味上更為溫文和煦，肉片肌理也會因之而更為滑嫩柔軟。

而湯頭，則是整道火鍋裡我最最在意的部分，遂而，整個烹煮品嚐過程與主料配料等食材的選取，都以最終的湯頭是否鮮甜美味為主要考量：像是鍋來湯滾便先入白菜或高麗菜，以求長時間熬煮出甜味；附贈的香菇蕃茄榨菜魚板小蝦等配菜可為湯汁增添多元香氣，不妨選擇性放入，但會使湯質變得粉濁的芋頭就千萬得要摒除在外。

主料則最好單純，我喜歡的是牛肉或羊肉等紅肉薄片，一種就夠，讓湯頭於是有了更豐腴但踏實的質地；且最好涮三數下就立刻起鍋入口，老了就不好吃了。最重要的是，選了肉就不要再放海鮮，主料一多，味道一雜，白白可惜好湯。

飽吸湯汁精華的豆腐和粉絲是最後的高潮！常常覺得，我向來對於豆腐的瘋狂鍾愛，似乎最早就是從火鍋開始。而粉絲，則是完美的火鍋終曲，——點滴累積匯融了肉片蔬菜的各樣滋味的這鍋美湯，在投入粉絲之後，彷彿剎時從液體半化為固體，從此有了清晰鮮活的質地與咬勁；也因此，在我而言，無論再怎麼飽脹，火鍋裡沒有了這一道，便絕對無法劃下句點。

「吃火鍋好像煮大菜一樣！」曾經，一頓涮涮鍋痛快吃罷，朋友於是忍不住這麼取笑了我……