台灣嚐不到的頂級天婦羅美味（2000.04.14）

對於常常在台灣吃日本料理的人而言，天婦羅，大概僅僅是菜單中的一道菜而已！再多，不過就是鋪在白飯上作成「天井」、或是搭配鍋燒烏龍麵一起吃罷了。

至於內容，則總不脫兩隻蝦、一片芋頭、一片蕃薯、一片茄子加一片青椒，柴魚醬油裡加一大團蘿蔔泥，沾著吃便是。

所以，對於一向其實也並不怎麼喜歡油炸物的我來說，即使再怎麼熱愛日本料理，對於天婦羅，卻始終是興趣缺缺。

但是，直到去年的一次日本行，我才訝然發現，天婦羅的學問，可沒這麼簡單！

在東京新宿Hilton Tokyo飯店的Musashino餐廳裡，第一次，我見識到了完全不同以往的天婦羅、日本人寫作「天麩羅」的真實面貌。
 

頂級天婦羅現場體驗

Musashino的經營方式十分特別，主要由懷石、天婦羅、鐵板燒與壽司等幾個不同的小型單位組成，均是日本料理藝術中的最高層級。而屬於天婦羅這部份，據說就是最正統的天婦羅形式呈現。

那回，從頭到尾，我們的菜單依序是：連殼小蝦炸成的前菜、蝦、墨魚、香菇、喜魚、紫蘇葉包裹的炸蝦捲、只有秋末冬初才有且只供天婦羅使用的目甬魚、山藥、穴子、青辣椒。

最後，則以一道鋪在煮得顆粒飽滿的熱騰騰香Q日本米飯上、混合碎干貝與蔬菜與麵漿一起炸得香酥、表面微微淋一點醬汁的「雜煎」做收尾，令得其實已經完全吃撐的我們，仍舊忍不住一筷一筷划入口中，直至碗底朝天方休！
 

天婦羅門道完全公開

聊起台灣的天婦羅景況，主廚廣川十分驚訝地表示，在日本，天婦羅可是足能與壽司相提並論的高級料理；以魚材來說，便只有最頂尖的生魚片等級魚貨，才能為天婦羅所用。

所以，和壽司一樣，一般人在家中是絕少自己烹調天婦羅的，炸炸豬排、蝦子可以，想吃天婦羅，還是得到專業餐廳、品嚐至少十年時間養成的專業廚師手藝。當然，價格也不便宜，全套吃下來，少不得也要萬元日幣才能打發。

至於天婦羅的起源，廣川提及，有幾種不同說法：一種說法是來自寺廟，由於日本和尚們不能吃肉，遂而取新鮮當令的魚、蝦、蔬菜入鍋油炸，既簡便又美味，因而傳揚開來；另一種說法則指稱其為外來食物，約600多年前，葡萄牙人從長崎上岸，把西方人的油炸料理技巧也跟著帶進長崎，並漸漸流傳至東京，蔚成風行。

故事傳說雖然不一，天婦羅之廣受日人欽慕熱愛卻無庸置疑。走在東京街頭，一些較著名的天婦羅名店如銀座「天一」、以及據稱是真正創始正宗老店的「天金」等，沒有一家不是大排長龍，想要入內大快朵頤，非得等上個把小時不可。

和鐵板燒、壽司類似，正統高級天婦羅的盛盤上菜也採吧檯形式，一排人坐在檯前，由師父一樣樣依序烹調完成，再輪番一樣樣擺在個人面前鋪了雪白吸油紙的盤裡，做一道、吃一道；且依照食材口味屬性，上菜次序先後有別，規矩嚴謹，一道也錯不得。
 

頂級天婦羅的頂級素材

而材料方面，廣川說，天婦羅的滋味以優雅見長，遂而大致上以各種活鮮白肉魚類、蝦和蔬菜等口味清淡的食材為主，重口味的紅肉魚、肉類都要避免。其中，尤其以蝦子為其中要角。

以Musashino而例，便一律嚴選20g左右的小蝦，個頭一定不能大，否則難免肉質粗糙、影響口感。蔬菜部份，也摒除水分過多的蔬菜，比方質感較綿密緊緻的蓮藕、牛蒡、香菇、茄子、青椒、山藥等，就十分合適。

魚材上，則一年四季均有不同講究，比方春天的香魚、夏天的鮑魚、秋天的鱧魚……等，盡屬該季上選。日本料理精神裡素來嚴守的當季、當令原則，表現在天婦羅上，同樣戒慎恐懼思慮縝密一點不能逾矩，比方高貴的穴子魚（星鰻），只有11月份的魚貨可以使用在天婦羅上，到了12月，油脂過多，就完全是壽司天下了。
 

炸油、沾料一點不馬虎

炸油，也是天婦羅的重要成敗關鍵，最常用的是以紅花油、玉米油、芝麻油相互混合調配而成的綜合蔬菜油，不過，在混合比例上，每家餐廳都不同，且均視作最高機密、祖傳珍方，絕不輕易與外人道。

廣川最自豪的便是Musashino的用油，多年傳承至今從不改變的絕佳比例，180℃固定油溫下，裹上薄薄一層由蛋黃、細麵粉和冷水調和而成的麵漿，短短時間迅速酥炸一下便起鍋，剛剛好的熟度，最能忠實呈現當季食材的鮮活絕美滋味，令人一吃難忘。

炸油之外，正宗天婦羅在沾料上也一樣講究。我們一般早已習以為常的蘿蔔泥醬油之外，事實上，素素淨淨的白鹽，一點不搶食材風采，才是最正統的搭配。

白鹽裡，視食材特性不同，還可以添加抹茶、山椒、釉子、胡椒、甚至抹茶、咖哩粉等香料。白鹽之外，如檸檬汁、昆布，也經常取以作為沾料使用。

所以，坐在天婦羅吧檯前，眼前盤盤碟碟排列的都是各種沾料，初嚐者難免慌亂摸不出章法；好在主廚近在眼前，一道一道請教，蝦子和魚有的配白鹽，有的配檸檬，蔬菜配蘿蔔泥醬油，漸漸的，也就吃出心得了！

不過，遺憾的是，目前在台灣，正統天婦羅其實十分罕見，所以，想要領略真正最高級最道地天婦羅的排場與美味，恐怕還是只有行旅東瀛之際，才能親身一嚐了！