器之為用，土鍋

日本器物研究家平松洋子書裡，談到土鍋這一章，語出驚人以〈就算地板會崩塌〉為篇名……多虧她，近來每想添購土鍋時，這段文字都會浮現腦海，因而彷彿順理成章得了藉口：不打緊，和她可差得遠了，還早還早，再多一個無妨。

不過話雖如此說，畢竟家裡空間小、加之手頭也不闊綽，終究還是沒膽子買到「擔心地板會崩塌」，萬幸至今還勉強持守在一個廚檯抽屜便收納完畢的可控制範圍──但必須承認是，和平松女士一樣，對土鍋特別眷愛繫戀難能自拔。

土鍋是砂鍋、陶鍋的日文稱法。由於家中常用多來自日本，且覺「土」字聽來似比砂、陶要更憨厚踏實有味道，遂習慣以此名稱之。

而坦白說，其實這土鍋之愛來得挺晚，直至近幾年才突地開竅而後爆發。由於做菜向來貪懶偷工一意求快求效率，遂而年少時，總嫌土鍋溫吞慢熱且保養不易，不若琺瑯鍋不銹鋼鍋輕巧便捷，更及不上後來墜入情網的鑄鐵鍋導熱強傳熱快。

但隨年齡增長，卻是漸漸打開心防。最初始原因，在於美感。溫厚質樸、潤澤生光，比起銳利的不銹鋼、亮眼的琺瑯與沉重的鑄鐵更多幾分閒靜雍雅；連鍋上桌，總覺盛裝其中的米飯菜餚湯品之香與味與韻都更顯雋永悠長。

那時節，特別偏愛淨白色的土鍋，尤其日本4th-market 的萬古燒鍋，雅緻中透著些許時髦感，最得我心。即使周遭煮婦朋友都說白色陶土極難清洗，殷殷勸誡還是深色為上；但原就是被外貌所誘的我哪聽得進去，果然幾年來深為鍋中殘留褐痕焦漬所苦，依舊執迷不悔。

唯一例外是法國REVOL的燉鍋，特殊技術燒製得緻密平滑，一點不怕上色，甚至還可直接放入洗碗機洗滌，設計也極簡練好看，非常理想；就此成為我的日常燉湯鍋，熬煮兩人小份量排骨湯、雞湯一律都由它擔綱。只可惜還來不及多備較大尺寸就全面改款，新樣貌一點不得我心，空留遺憾。

和雲井窯的信樂燒土鍋的結緣則是一大轉捩。

其實慕雲井窯之名已經多年，傳聞是京都各大頂級料亭必備愛用之器。但因量少價高且稀罕難得，讓我猶猶豫豫好久，直到三年多前在京都幸運邂逅，方才奮勇將基本款的黑樂飯鍋抱了回來。

完全不一樣！這鍋，無比緊緻渾厚質地，一開始之升溫速度雖還仍略遜鑄鐵鍋少許，但卻比一般土鍋快得太多；熱透後則傳導蓄熱極沉著穩妥，與鑄鐵之熾烈大不同；加之獨樹一幟器型，炊煮出的米飯，一如直火炊飯的向來優越處，顆顆晶瑩飽滿挺立，咀嚼間卻迥異於鑄鐵鍋飯的一逕綿柔，柔裡透著曼妙的Q彈，越咀嚼越覺層次個性分明清晰。

驚豔沈醉之餘，飯鍋以外，當下失了心，一反過往向來對鍋具的保守儉吝，立即往其他雲井窯土鍋邁進；不到一年內接連購入鍋型平敞、宜於湯品與鍋物的8吋赤棕色貽釉與7吋黑色鴨釉鍋。

比起飯鍋來，少了斷熱悶蒸步驟，一次加熱到底，遂更真切察覺雲井窯在蓄熱上的卓越，不僅短短時間就能煮得潤透入味，即使離火上桌，鍋裡還能千軍萬馬滾沸燙熱好久，冬日享用鍋品時分最是感動涕零。而通體密密上釉，不焦黏不沾色，連開鍋養鍋手續都可省去，著實方便貼心。

讓我就此擺脫在土鍋上長年來怎樣也勘不破的色相迷障，重新深刻領悟，所謂「器用」，果然「用」才是本來原點，魅於浮面表像，非為久長哪！