【在家吃 ╳ 麥卡倫】韓良憶的好友歡聚食譜

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：許家華


居住歐洲多年，以酒食相佐的飲食習慣的早已深入飲食生活作家韓良憶的靈魂中，成為日日餐餐的美好相伴。然而，在她將葡萄酒視為當成日常餐食一部分之前，數十年前便曾透過威士忌感受到餐酒搭配的樂趣，飽滿豐美的味覺體驗至今仍是心頭上的美好印記。

有幸成為韓良憶的座上賓絕對是福氣。好酒好菜、如珠妙語，何止愜意而已。一手好菜就像她的性格，俐落爽快有之、細緻優雅有之。只見她談笑間就把食材備好了、肉燒好了，期間連酒都沒少喝，賓客們只要帶著期待入座，歡欣暢享即可。
 

把酒言歡，從入門到進階都是麥卡倫

聰明慧黠且熱情大方的性格特質，讓韓良憶一直有著不分年齡層的好人緣，餐酒搭配的原則與概念也是透過朋友與日常實踐慢慢習得。「我去歐洲之前，時常和一群年紀比我稍長一些的『酒肉朋友』四處品嘗美食，其中有兩位是比較早開始品酒的，就是他們讓我知道，原來吃中菜最適合搭配的酒正是威士忌。」

經過朋友的指點，韓良憶發現威士忌中的木質香氣與燻然氣息，與中菜裡常見的醬油風味以及鑊氣搭配起來可交融有呼應。「我的酒量不太好，只能淺酌，也是好友們告訴我能夠以加冰或加水的方式享用，如此一來餐和酒有更多風味能夠呼應，搭得更好。」在當年的聚會中，最常用以搭配中菜的酒款正是麥卡倫，「不僅價格合宜，可以搭配的寬廣度也很大。」
 

蘿蔔魚乾㸆肉 × 麥卡倫雙雪莉18年

韓良憶的宴客菜一如她的背景，有幾分源於家族淵源的省籍融和，也能看到定居歐洲時的行旅足跡，她的兩道拿手菜分別是「蘿蔔魚乾㸆肉」與「臘腸炒蛤蜊」，正好代表著她的廚藝淵源。

韓良憶燉的一鍋五花肉，濃香醇厚，除了蔥、薑等香味蔬菜之外，沒有多餘的香料佐襯，純然的肉香與醬油香氣繚繞，冰糖炒製的糖色平添幾分亮紅，韻發自章魚乾的鮮味優游其間，豈止香豔。然而最誘人的是上海人做紅燒肉沒加的白蘿蔔，原有的清甜柔潤吸足了五花肉的腴香與章魚乾的陳鮮，是貌似溫柔敦厚的白飯殺手。

如此的濃郁豐厚，與麥卡倫雙雪莉18年的的壯碩沉穩與飽滿芳香特別相合。「我在麥卡倫雙雪莉桶系列的發表餐會上，吃過以筍乾紅燒肉搭配18年的組合，巧妙的平衡感讓我印象深刻。」這款酒與紅燒肉確是天作之合，韓良憶更不吝於錦上添花，「在起鍋前可以澆淋些許麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌，香氣更迷人。」
 

臘腸炒蛤蜊 × 麥卡倫雙雪莉15年

「臘腸炒蛤蜊」則是韓良憶在歐洲時嘗到的好滋味，只是當時的版本是以西班牙辣腸Chorizo烹製。「在台灣也許不容易買到Chorizo，湖南臘腸會是個很好的取代品。」韓良憶認為台式香腸往往偏甜，湖南臘腸的噴香微辣更適合搭配蛤蜊的天然鮮香。

起鍋前畫龍點睛的是幾片香菜葉稍來的馨馥氣息，豐盈的鮮味與辛香，適合搭配富有柑橘與太妃糖般氣息的麥卡倫雙雪莉桶15年，酒液賦予的芬芳讓這道簡單的料理更顯雋永。
 

涼拌花椰菜 × 麥卡倫雙雪莉12年

開席前用以開胃、席間用以清口的爽口小菜，就交給當旬的花椰菜吧！鹽水汆燙後瀝乾的花椰菜，淋上以小鍋微火煉成的花椒油，淺淺撒上胡椒與鹽，再以一大把香菜控不可或缺的香菜末收尾。從料理到起鍋花不到10分鐘，做菜的人不費勁、吃菜的人更樂得輕鬆，可謂賓主盡歡。

如此當令時旬的蔬食清甜脆口與花椒的點點香麻，最適合與麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌相襯，兩者皆富有香草系的淡雅輕盈，清新柔和也不失甜美風情。暢談暢享之間，盤底逐漸朝天，善烹的主人靈機一動，將沒用完的Chorizo與蒜頭爆香，與手撕高麗菜同炒，又是一盤能與麥卡倫雙雪莉桶12年輕鬆共舞的家常好菜。桌上有美饌、杯中有佳釀，好吃不過家常菜，濃淡皆是好滋味。


 

☆韓良憶的四人餐桌食譜

 

． 蘿蔔魚乾㸆肉

材料：
澎湖章魚乾或乾魷魚50g、五花肉600g、白蘿蔔1條約600g、薑5至6片、蔥白2根、黑豆醬油（蔭油）6～7大匙、米酒或紹興酒半杯、冰糖1/2大匙

作法：
章魚乾剪成約如小指長寬的條狀，泡溫水2小時（冷水4小時）後撈出備用。五花肉整條入滾水鍋中汆燙後撈出，用清水洗淨雜質後切塊；白蘿蔔削皮續切滾刀塊。開中大火將鍋燒熱後，以少許油將五花肉煎至四面金黃，續下蔥白、薑片翻少出香氣後加入醬油、酒、糖拌炒，再下魷魚與蘿蔔，加水至淹過材料7、8分滿，以大火煮滾後轉小火燉煮1小時即可。

． 臘腸炒蛤蜊

材料：
蛤蜊600g、Chorizo或湖南臘腸1根、大蒜3瓣切末、玄米油適量、威士忌適量、香菜葉適量

作法：
湖南臘腸入沸水中煮約5分鐘後切薄片備用。平底鍋燒熱後加油爆香蒜末，續加入臘腸片拌炒，再下蛤蜊拌炒幾下後，蓋上鍋蓋燜煮至蛤蜊開口。起鍋前淋上少許威士忌、撒上香菜葉添香即可。

． 涼拌花椰菜

材料：
花椰菜1棵、花椒粒1大匙、玄米油或葡萄籽油50ml、鹽、白胡椒適量、香菜1株切末

作法：
花椰菜分切成株後洗淨、菜梗切小段；入沸水鍋中燙至斷生後瀝乾。取小鍋倒入油與花椒粒，以小火加熱至飄出香氣後熄火，撈去花椒粒即成花椒油。將汆燙過的花椰菜、花椒油、鹽、白胡椒、香菜拌勻後即可。

． 高麗菜炒臘味

材料：
高麗菜300g、臘腸1條、蒜苗1根切斷、蒜末適量、鹽適量、水適量

作法：
湖南臘腸入沸水中煮約5分鐘後切丁備用。平底鍋燒熱後加油爆香蒜苗與蒜末，續加入臘腸片拌炒出香氣後，加入以手撕片的高麗菜，期間加入適量水分以利炒軟，起鍋前以少許鹽調味即可。

 

 

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