【上館子 ╳ 麥卡倫】以醇提鮮凸顯台菜樸實美味

2020-12-08 訂閱電子報

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@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：許家華
@ 部分圖片提供：麥卡倫

在這片土地上，從黃口兒時到青壯盛年再熟悉也不過的菜色與風味，構成了台灣料理的輪廓，識味者總能透過白斬雞透亮晶瑩的皮凍、炒米粉溫潤留香的滋味、煎豬肝滑嫩帶爽的質地等細微之處窺得一二。

台菜的細緻與講究既不張揚也不奔放，原味原鮮、至簡至醇。為求當旬的生猛滋味，必須分秒必爭，而恰如其分的熟成則需以歲月換取，「鮮」與「醇」這看似位於味譜的兩個極端的追求與做法，其實都是基於適才適性的烹調方式，得以呈現原味極致的表現。

深研威士忌餐酒搭配多年的飲食生活作家葉怡蘭也認為，在台灣人日常餐桌上幾乎無處不在的鮮醇滋味，也正是威士忌能夠完全融入日常生活、密不可分的原因。

白斬雞 × 麥卡倫雙雪莉桶12年

若要以一道菜餚判斷一家台菜餐館對鮮度的講究程度，白斬雞該是最適合的選擇。以40多年的台菜老店「茂園」為例，每天總是掐著時間將凌晨宰殺、未經冷藏的溫體放山鮮母雞，搶在第一時間入鍋、浸悶、放涼，使豐潤飽滿的風味封藏於皮肉之間，成為每桌必點的招牌佳餚。「雞只要冰過，肉質就會變軟，不僅味道口感不對，連賣相都變差了。」第三代掌門人標一峰如是說。

與時間賽跑的鮮味，唯一佐料是絕妙的火候，無論是飽滿澄亮的雞皮、軟嫩甜香的雞肉、鮮潤透亮的皮凍，甚至是紅泥狀的骨髓，都在在說明了這一點。未經過多雕琢的碩實鮮甜與麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌的輕盈明亮有著完美的搭配，「麥卡倫雙雪莉桶12年搭餐時會有鮮明的蘋果香氣，同時凸顯了木質、香料的氣息，也很適合搭配涼拌、蔬菜等清爽的菜餚。」

葉怡蘭認為，茂園的另一道招牌菜「花菜干炒木耳」是很適合的嘗試。這道帶有客家血統的菜色，以委請彰化農家自製的花菜干炒製而成，干物獨有的回甘香氣與厚實口感，展現了不同於新鮮蔬菜的風采，也呈現了台菜闡述鮮味的多元面向。

鹹冬瓜蒸三角魚 × 麥卡倫雙雪莉桶15年

「鹹冬瓜蒸三角魚」則是一道完美融合了生猛與熟成風味的鮮美佳餚。

自製的鹹冬瓜醬飽含著甘醇鹹香，那是以時間換取的深沉風味，僅需些許便可完全提引出三角魚的鮮嫩細緻，留下甘美韻致。如此豐富的鮮味，葉怡蘭認為可以搭配麥卡倫雙雪莉桶15年威士忌，「除了可淋漓盡致呈現海產的豐富鮮味，也能凸顯威士忌的柑橘與果乾甜美調性。」

豬腳大腸雙拼 × 麥卡倫雙雪莉桶18年

甘醇的醬油鹹香，賦予了台菜簡樸單純的靈魂豐厚而立體的面貌，也是最能襯托雪莉桶飽滿特質的風味來源。「醬油滷煮類的料理可以透過鹹甘的滋味，完美激發高年份雪莉桶威士忌的巧克力香，威士忌的濃醇也能美妙平衡醬油的甘鮮特質。」

葉怡蘭在麥卡倫雙雪莉桶18年威士忌中感受到薑、肉荳蔻、肉桂等辛香料的氣息，而這樣的特質與台菜滷煮菜色正相和合。如「豬腳大腸雙拼」這般經典的菜色，同時保有了台菜的本色、膠質的豐潤與內臟的鮮美，老滷汁增添了無可取代的厚度，搭襯雪莉桶特質鮮明飽滿的威士忌，更能相得益彰。

「威士忌搭配台菜是一個非常適合的選項。」葉怡蘭分析，台灣得天獨厚的地理位置與氣候，使得一年四季都有源源不絕的豐碩鮮食供給日常享用，「因此無須過度或繁重的調味，只要追求食物本味與真味的飲食習慣，自然地成為台菜特色。

以穀類發酵後蒸餾的威士忌，具有高酒精度帶來的活潑口感，又藉由於木桶熟成靜置的過程，產生了甘潤甜美的風味，「這些甘美的芳香很容易與台菜裡豐富的鮮味特質形成絕妙共鳴。」葉怡蘭指出，雪莉桶威士忌更因其飽滿圓潤的特質，使得搭餐時具有更高的寬廣度，「善用豐富桶源與嫻熟桶陳工藝的麥卡倫雙雪莉桶威士忌系列，具有耐飲、柔和且均衡的特色，在迷人的雪莉桶魅力中可以感受到各種飽滿芳香，與台菜佐配時呈現不同的風姿與味香。」

原原本本的甜腴芳美，是台菜最令人回味不已的姿態。質樸而平易近人的面貌下，蘊藏的是大味至淡的真理。這些由對食材極致毫不妥協的講究所孕育而成的非凡滋味，與麥卡倫雙雪莉桶威士忌系列的多樣性風貌，宛如天生命定的搭配，既能完美共鳴也能相互輝映，或許正是餐酒搭配所追求的極致表現。

台味小館推薦：

茂園	台北市中山區長安東路二段185號	02-2752-8587
My灶	台北市中山區松江路100巷9-1號	02-2522-2697
伍佰雞屋	台北市仁愛路四段375號	02-2771-8898
田園	台北市大安區東豐街2號	02-2701-4641
雙月食品社	台北市中正區濟南路一段7號1樓	02-3393-8952
呂桑食堂	台北市大安區永康街12-5號	02-2351-3323
灶腳古早味私房菜	新北市板橋區文化路二段182巷1弄16號	02-2258-0835
馨苑小料理	台中市西區民生北路106號	04-2302-9989
老王客家莊	台中市西區五權五街73號	04-2371-4812
筑馨居	台南市中西區信義街69號	06-221-8890
冬瓜與胖子	高雄市前鎮區英德街784巷12號	07-727-9023