能登風土之宴 • 旅中隨帖

睽違八年，因緣際會再次來到日本石川縣能登半島。有別於上趟的金澤半日匆匆一遊而後山代溫泉靜靜賞雪泡湯，這回，受「DINING OUT WAJIMA with LEXUS」之邀，旅程目的，為了參與一場盛宴。

原本以為單單就只是一場奢華夜宴，結果並不是。

是由活動所在地的輪島地方人們發動、與主辦的LEXUS和活動公司ONESTORY齊心協力，花費長長一年以上準備時間，綿綿密密織入在地風土、人文、工藝、食飲的，長達一日夜的極致饗宴。

從中，深刻窺見當地文化的懾人厚度，以及人們亟欲在這時代的洪流中，與過去現在緊密連結，努力守護、承繼、光大、傳揚的毅力與用心，折服感動不已。

行間，一路從金澤到輪島，也再度歡喜重溫能登的山海之美、食材與料理與器物之惠，好生迷醉，繼而深切湧現日後定要深入再訪的強烈願心。

而一如慣例，旅程中旅程後，也常趁空在臉書、Instagram、微博等處分享旅中聞見感發。遂如以往，一一集結整理於此，一方面作為永久記錄，同時也和網站這兒的大家分享：


 

10月05日

● 抵達金澤。「PLAT HOME Kanazawa Kitchen」。

初抵當口，行程開始前的遲來晚餐，自然不宜大塊文章，主辦者的貼心安排，果是風致情致與美味兼具、恰到好處舒服一餐。

開業才只四年的這兒，修繕得很有味道的百年老屋裡，賣的是兼容些許創作意味的日式小料理。當地上選食材，在岡川主廚的巧思巧手下，風格率直大氣，卻點滴察覺得到，素材處理和詮釋的精準精細，以及搭配和調味的別具一格別見慧心，正是我素來欣賞喜歡的類型。

從第一道刺身已先驚艷：醃漬鮪魚佐海苔、酪梨與紫蘇花穗；很有意思的組合，海苔的海潮氣和鮪魚之鹹鮮、酪梨之芳綿爽亮活潑交織，精彩開場。鰹魚稻草燒多年來吃了無數，這兒配的是自製檸檬發酵奶油、蒜酥與大量茗荷並豪邁灑鹽，其味其香既雄渾又明朗，是會讓人好好記得的一道。

酥炸舞菇也出色，單單就是滿覆現磨的一年熟成mimolette 起司，已然無比甘醇芬芳。其餘，如一點不輸燒鳥名店、Q彈多汁質感絕佳的雞肉丸子串燒，濃腴噴香的烤沖繩豬，都吃得人讚聲連連，無窮回味。




 

10月06日

● 早安！金澤。

北陸古都短暫一夜停留，就近投宿於車站樓上旅館。館裡不設餐廳，住客需持餐券下樓到車站裡的咖啡館吃早餐。

結果是頗有幾分懷舊風情的舒適所在。餐點簡樸基本，卻覺反比一般商務旅館早餐更有在地氛圍。

最重要是，向來極少有膽在此類旅館點咖啡的我，這會兒，可就心安理得來杯咖啡了！





● 午餐。輪島港邊，能登丼。

查了資料方知，能稱「能登丼」，需得符合三個條件：1. 使用能登半島產的米和海陸食材。 2. 以當地器皿盛裝。 3. 烹調上符合健康、展現地方特色，並於境內完成製作。

於是，輪島朝市旁壽司店裡，一碗滿裝於輪島塗漆器碗中的海鮮丼，漁港直送之絕對生猛新鮮，名符其實不作他想之完美在地午餐！




 

10月07日

● 輪島．港邊旅宿，靜靜早餐。

今天吃日式。經歷過昨宵委實太豐富奢華一夜後，這般樸實簡單，剛剛恰好。





● 日本輪島．風土之宴／DINING OUT WAJIMA with LEXUS。

一直到行程結束，搭機賦歸前，我才真正完全領會，這是一場綿延一日夜的在地風土饗宴。

以當地最富盛名的輪島塗漆器為核心，能登半島懾人的山海梯田風光為佈景，以人文、歷史點染，以豐美食材、大師廚藝勾勒，綿密交織、串起，薈萃凝聚成一場動人之宴。

話說這麼多年來，因工作關係，燦爛輝煌奢華豪宴也算經歷不少，卻沒有幾次能如此般，點點滴滴細細刻入心版。

他們說，DINING OUT with LEXUS雖已行之有年，但這一回的最初緣起，卻非由LEXUS、非為活動公司ONESTORY 發動，而是輪島地方人們主動聯繫、組織而後結合各方資源與人力物力、花上長達一年時間攜手完成。無怪乎能一反過往大型品牌商業活動的煙火般一時絢爛，豐碩飽滿發光。

昨日傍晚，乘上 LEXUS 座車，從海畔而後深山，一路行入據說已鮮少對外開放，美得深厚深沉含蓄幽靜的「時國家」老宅，古屋、香檳、河豚串燒為起始，然後是一整列排開、各種形式漆繪的輪島塗蓋碗盛裝的開胃湯，好個開場！

接下來，設於金藏群山梯田間的夜宴，美國「Saison」的Joshua Skenes與日本東京「Azur」的植木將仁的四手聯彈，一來自舊金山、料理卻以多方融入和風和味知名，一出身金澤、卻與加州 Napa 酒鄉關連緊密，分別從各自角度展現自己同時勾勒詮釋在地，趣味盎然。

重頭戲不單在料理，還以建築師隈研吾親手設計的一系列共六只輪島塗漆盤為餐具。身為他的書迷，深深折服於大師的「弱、小、負、自然」建築觀，見他將輪島塗一大特色的「分業」製作精神與內蘊，在作品裡依序精練華美再現，更加契心。

目迷神馳一宵，宴還未止。今日一早，我們再次出發，來到一處又一處的職人藝匠家：「木地」、「呂色」、「蒔繪」、「沉金」而後塗師屋，在精工精細精巧不可方物的一輪輪工序裡，一路讚嘆驚呼。

午宴，在重藏神社前的廣場上露天擺開，由一旁的輪島朝市執掌，市場裡直截現取的鮮魚、好米、漬物、味噌、蔬菜現烤現烹上菜，佐以地酒地茶、盛於地器裡……為此程畫下餘味餘韻無窮的句點。

當場，滿懷衝動感發，忍不住和同行旅伴說，這是絕佳的「地方創生」案例……甚至開始析論其作為之妙、夸言究竟咱台灣能夠怎麼師法。

然徐徐咀嚼沈澱後，卻漸漸醒覺，光以這話題正火概念套輪島似顯浮面了，在那之前，還有更多更多哪！

此日之宴，正如我長年來對我們自己的思考和疾呼，事實上奠基根生於太多太多的厚植：對在地過去種種的珍惜、護守、堅貞承繼，對現在的專注梳理、傳述、廣揚，以及，我認為是輪島與輪島塗此刻正面對的，對未來如何與時俱進的思索、探求、展望，深深折服。





● 日本輪島．東西交會之宴／DINING OUT WAJIMA with LEXUS。

而重頭戲的梯田夜宴本身，則純然以法菜形式呈現。

在地與法菜、東方與西方的交會，從兩位主廚背景便已緊緊扣合命題：美國舊金山的「Saison」的 Joshua Skenes 、東京「Azur」的植木將仁，專長都是法菜，但前者向以日本素材、語彙之運用著稱，後者本身原就出身金澤，遂而輪島食材、日本風味之「日魂法菜」，成為此場饗宴之主題表現。

久聞Joshua Skenes大名，此回分外深刻領會到，他的廚藝的層次紛呈、敏慧華美。最喜歡是他的蘿蔔，五種不同品種、多樣手法處理，佐以花草葉蔬、昆布高湯與三杯醋，甘脆清鮮芳馥鹹醇，好厲害的一道蔬菜料理，準準打中我心。

鎮店招牌的魚子醬，以昆布包裹慢烹後襯以菠菜和海藻奶油醬汁，西與東、海與山在盅裡華麗攜手，果然有特色。主菜則是山豬稻草燒——據說是當地特有豬種，日日泳渡對岸覓食，遂而海氣鹽味沁入肌膚裡，味道獨樹一幟……嗯，雖覺這說法未免太叫人玩味，但經烈火燻燒後之濃腴肉味，確實香美。

植木將仁主廚則因根生成長於此，比起Skenes來，各種和風元素運用明顯更大膽強烈。他的黑鮑，一整枚黑呼呼上桌，大火燒炙而後覆以鮑魚肝酸豆汁，海潮氣剽悍襲人。

甜點無疑讓人莞爾，竟膽敢挑戰鮒壽司！多年前曾於金澤嚐過此味，對其赫赫有名、足可與洗式起司和臭豆腐相比並的發酵氣雖未如他人般退避三舍，但也說不上喜歡……這會兒，他以奶醬和柿乾的甜味果味將之柔和包容，自成風致；成為此場東西和融之宴，讓人分外驚奇回味的收尾。





● 小松機場．醬油拉麵

已經成為下意識習慣了。每回臨別日本前，總常以一碗拉麵為告別。

這當口，名店名匠之炫技絕藝都不必，唯一想要是，最老式最平實最素樸的傳統醬油拉麵；熱騰騰安穩穩來上一碗，旅程裡的無數驚奇悸動激越盡皆落定沈澱，怡然而歸。