珍釀老藤與風土滋味：Vieilles Vignes

文 / 圖：林裕森

葡萄酒的世界，常有一些異於人生的價值觀，例如年輕與青春並非總是無敵，老藤總是比年輕的葡萄樹更受喜愛。

法文的Vieilles Vignes或是英文的Old vine，還有西班牙的Cepas viejas，都頗常出現在各國的葡萄酒標上，指的是「老葡萄樹」的意思，特別標出來，意味著老樹是品質的象徵。在當今的葡萄酒市場，特別在酒標寫上採用年輕葡萄樹釀造的酒款屈指可數，即使有，也都是平價的入門款。但葡萄真的是越老越好嗎？年輕的葡萄樹就釀不成世界級珍釀嗎？標上老藤的意義又在哪裡呢？在葡萄酒的領域裡少有放諸四海皆準的道理，老樹自是其一。

完美展現當地風土特性

其實，老樹的優點常常是建立在其缺點之上，從經濟的角度看，一般葡萄樹在超過三、四十年之後，樹勢開始變弱，產量銳減，也較容易得病，健康狀況較差，對葡萄農來說，不只是獲利大減，而且更難管理，尤其是病死的葡萄樹增多之後，如果採取補種會形成老樹與幼樹共園的麻煩，成熟期常不一致很難管理。波爾多是全世界最知名的葡萄酒產區，但在那裡，並不太時興老樹，除了少見於酒標，大部份的酒莊在種植三、四十年之後，大多會將葡萄樹全面拔除，重新種植新樹苗以維持產能，他們並不相信老樹才能成就佳釀。

波爾多人不愛老樹並不一定只是因為他們在葡萄園的管理上太過功利與算計，也因當地採用的葡萄品種如卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）或是梅洛（Merlot），都屬於產量稍高一些也能釀成精緻紅酒的品種。即使是波爾多的白葡萄品種如白蘇維濃（Sauvignon Blanc），產量稍大些反而比較均衡，不會太早熟。確實，在釀造強調清爽風味的白酒和氣泡酒時，老樹因為產量低，可能會讓風味過於濃縮，有時，反而會壞了清新輕巧的滋味。

不過，對高產量比較敏感的品種，如原產自布根地的黑皮諾（Pinot Noir），如果是採用能夠自然降低產量的老樹，確實較容易釀成較佳的風味，有更為深厚的酒體，也更結實有力。黑皮諾同時也是最能反應土地特色的品種，老樹扎根較深，在反映葡萄園風味上自然要比年輕的葡萄樹有利許多。布根地是一個每年天氣變化相當大的產區，年分間的酒風常有巨大差異，但如果是老樹，因根系較深，有非常穩定的品質，比較不會輕易地受到天氣改變的影響。例如在乾熱的二○○三跟二○○五年份，老樹的葡萄園比較沒有受到乾旱的威脅，較少因為缺水而出現粗獷、有厚皮的葡萄，釀成的紅酒也較均衡細緻一些，不會有太粗澀的單寧。

釀酒師追尋的夢逸老藤

受惠於高齡葡萄樹的，還包括一些地中海地區的品種，如在西班牙與法國的地中海岸都頗常見的格納希（Grenache）與加麗濃（Carignan），這兩個品種原本都不太受歡迎，也都曾經在某些產區被視為較平庸的品種，如果葡萄農將其拔除改種其他優質名種甚至還可以得到國家的補助。這兩個品種在葡萄樹年輕時，確實風味較粗獷一些，特別是加麗濃，其釀成的紅酒中，常有堅澀的單寧，即使經十數年的熟成與等待，也很難柔化，不過，如果是六、七十年以上的老樹卻完全改觀，單寧質地變得細膩許多。近年來，一些百年老樹所釀成的格納希與加麗濃紅酒，如Alvaro Palacios的L'Ermita，逐漸成為西班牙最昂價也最珍貴的葡萄酒，格納希和加麗濃頓時成為釀酒師追尋的珍貴品種，依靠的，正是前人遺留的老樹葡萄園。

在西班牙因為到相當晚近在葡萄園的管理上都相當粗疏，少有合理化管理的重種計畫，意外地留下非常大量、極為珍貴的老樹葡萄園，如果真要一一重種這些葡萄，再等上數十甚至近百年，不止曠日費時，也完全不敷成本。不過，歐陸最老的老葡萄樹，也是葡萄根瘤芽蟲病之後重種的，約一百年的老園。但在新世界國家，卻有比舊大陸還要老的老樹，如澳洲的南澳或是智利，尚未有此芽蟲病的發生，還存有一些十九世紀自歐洲引進，原根種植沒有嫁接砧木的百年老藤，自是更加珍貴。

不過，到底多老的葡萄樹才能稱為老藤，卻是完全由酒莊自己決定，意思是，只要酒莊或酒廠自認為是樹齡夠老就可以在標籤上標示Old Vine等老樹的字眼。再換句話說，把標籤上的老藤純粹當成是行銷字眼也許是更符合現實的情況。葡萄酒標常常有嚴格的規範，但老樹卻是例外，除非有資料可尋，否則不值得盡信。

原文出處：《NOBLE Club》雜誌 第26期