時間淬煉　經典美味食材（上）

撰文 ：胡紗德

人類在七十九萬年前生了火，遂得在演化史上跨了一大步，然而，要等到文明發展至巔峰，在品味、質感上極其講究細節、經典、傳承，人類方懂得以時間淬煉的珍貴。精品界的工藝傳承如此，美食界的食材、飲品熟成更是如此。以酒作為比方，就是最為人所熟知的威士忌，這陳放在橡木桶中的金黃汁液，非得深藏在窖中，讓一分一秒的等待都化為企盼，才能釀造出或甘醇厚實、或冷冽芬芳等種種迥異其趣卻令人魂牽夢繫的生命之水。

除了威士忌之外，台灣的陳年老烏龍、蘇門達臘的陳年咖啡豆，同樣能飲得歲月足跡沖泡下的甘醇之味。人類文明發展中最具歷史文化厚度的歐洲大陸，更在幾百年歲月沉澱中，釀造出舉世聞名的經典食材與調味品，像是世界三大藍紋乳酪（Blue Cheese）之一的英國史帝爾頓乳酪（Stilton）、世界最頂級的火腿西班牙伊比利生火腿（Iberico），以及累積數十年光陰而成為義大利國寶之一的陳年巴薩米可醋（Balsamico）。

英國史帝爾頓乳酪　濃郁芳香，滑順口感

乳酪的熟成則另闢蹊徑，其中又以藍紋乳酪堪稱凝乳與青黴菌的融合之舞。在所有乳酪裡，藍紋乳酪以其特殊氣味，令厭者避之、愛者嗜之，此外，必得經過熟成階段，讓青黴菌從內裡細細密密往外生長延伸，也是此種乳酪一大特色。

義大利拱佐洛拉（Gorgonzola）、法國洛克福（Roquefort）及英國史帝爾頓（Stilton），並稱世界三大藍紋乳酪，其中史帝爾頓乳酪是英國的乳酪之王，在眾多英國乳酪中，只有史帝爾頓得以被列入PDO（Protected Designation of Origin）法定產區認證。

列入產區認證的嚴格要求，第一就是產區。法定產區萊斯特郡（Leicestershire）、諾丁漢郡（Nottinghamshire）、德貝郡（Derbyshire）三處所生產的乳酪，才能被稱為史帝爾頓，以保證消費者所買的史帝爾頓乳酪來源與生產者。

製作乳酪也只能使用法定產區內的酪農自產牛奶，製作前還需經過低溫殺菌處理。外型上，必須呈傳統的圓柱狀，經過剖面測試後，藍黴紋路也必須由內而外延伸。由於史帝爾頓乳酪在地窖靜置至少九週，這段期間，青黴菌會順著酪農以鋼針刺穿的小洞，順著空氣的路徑，宛如藤蔓般蜿蜒爬出，再經過香氣、熟度、藍紋分布等檢測通過，才能販賣。

即便買賣了，也需經歷五、六週的等待，待乳酪的內芯柔軟、藍紋分布更密集，才會有更綿密滑順的口感與濃郁迷人的芳香。單吃或搭波特酒、雪莉酒都適宜，或者可以學學英國紳士，讓無花果、波特酒與史帝爾頓乳酪，共奏一曲雍容華麗又和諧的美味奏鳴曲。

西班牙伊比利生火腿　榛果香氣，肉質甜美

如果說巴薩米可醋是葡萄汁與木桶之間的愛戀往來，那麼伊比利生火腿就是火腿與風的交纏。曾經到過西班牙、品嘗過正統伊比利生火腿的人，無不對其隱隱透露出的榛果香氣與甜美肉質念念不忘，這正是頂級伊比利生火腿的獨家魅力：在樹林裡吃橡木子長大的伊比利豬，抹上些許海鹽，掛起、風乾，讓經年累月的山風引誘出豬肉裡的榛果香。

懸吊火腿之處必得通風，在寒冷潮溼的冬季，讓以粗海鹽醃漬完成的火腿穩定沉靜，鹽分緩慢滲入肉的肌理、水分緩慢散發，以一公斤需三個月風乾熟成來計，一隻火腿得花上約兩年時間。隨著天氣漸暖，火腿油脂軟化，春夏暖風帶來大自然的更迭靈氣，也帶走水分，火腿就在風的旋繞下，逐漸圓潤成熟。

伊比利豬是伊比利半島的原生豬種，生長在西班牙西南部的山區樹林裡，脂肪特別多，每年秋天橡實成熟落地，這段期間豬隻就會被放入林地，只吃橡實與野地花草增肥。如此放養的豬，由於橡實中所含胡蘿蔔素的影響，身上的油脂會比一般豬隻來得略黃，也比較豐厚，並產生獨特的榛果香氣。

熟成過後的伊比利火腿散發著細緻的油香，彷彿浸泡過成熟奶油，又像清風吹過青草地，現切現吃是最佳的品嘗方式。味道單純的麵包或不甜的西班牙雪莉酒，都是能凸顯生火腿頂級細緻風味的好搭檔。

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原文出處：：《Salute》雜誌 第23期