泥煤味威士忌，冬日迷醉煙燻味（上）

2013-03-08 訂閱電子報

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撰文：胡紗德

蘇格蘭威士忌中，泥煤風格已然漸有主流之姿，人們在體驗過調和威士忌的柔順平緩、懂得品味單一麥芽威士忌的獨特差異之後，興趣開始轉向帶有強烈風格氣味、製程深具風土特色的泥煤威士忌，由於這樣的威士忌饒富土地味道，在沁冷的冬天，品味那股透過泥煤、由大地傳來的訊息，正是最好時節。

泥煤，大自然恩賜的芳香

泥煤威士忌的喜好非常絕對，有人喝出強烈的碘味、有人說是瀝青、還有人覺得像醫院裡的藥水，但無論如何，會喜歡它的人，幾乎一喝上癮，並且愈偏冷僻，最終落入曾經滄海難為水、非泥煤不喝的不可自拔境地。

要了解泥煤風味的威士忌，得從泥煤與製程開始說起。泥煤是煤炭的前身，是石楠花、苔蘚、羊齒類等植物組織的累積物，植物死亡後浸在底層充滿礦物質的水中、經歷幾千年甚至上萬年，在沈積、不完全分解、腐化等各種作用交錯影響下，形成像是沼澤般的泥煤溼地，這是上天給了威士忌狂熱者最豐厚的賜予。

泥煤味其實不是單一風格的，不同程度的燻烤、不同區域所產的泥煤，都會造就不盡相同的風味，我們可以說它與風土條件，有著絕大的關係。「泥煤」會留下何種酚類、夾帶著何許風味，得視開採地而定，距離海岸較近的蘇格蘭西部溼地裡的泥煤組成，除了水苔之外，還會有散發出柑桔清新香氣的香楊梅以及天藍麥氏草；離海岸近的泥煤溼地，在海洋環境的作用與海風吹撫下，會透露出帶著海洋鹹味的氣息；Speyside的泥煤層則帶有蘇格蘭松樹、石楠木與一些根莖類植物，愈往內陸，就更普遍帶有樹木與厥類植物，像是歐洲赤松、石楠及熊果等植物的特性。

至於最常被單獨提起的海島泥煤，除了海洋作用之外，也會有藻類影響，泥煤層的含鹽量不但較高，更會帶有海藻風格，因此以海島泥煤燻製的威士忌，常會帶有碘、海藻、消毒水、柏油等強烈的味道，這種硬漢般的風格，也是為什麼大家最常把泥煤威士忌與海島威士忌混為一談的原因。

泥煤的輕與重

泥煤燻製麥芽所留下的「酚」，是以「ppm」表現衡量碳酸值的多寡，1∼10ppm屬於輕度泥煤、10∼30ppm屬於中度，到了30∼50ppm，就是重度泥煤了。近年來，更有不少酒廠不斷推出挑戰高ppm值的新作，泥煤之熱，可見一斑。

說到以泥煤風味著稱的酒廠或酒款，高地的Oban曾經令我印象深刻，它的14yo酒款隱隱約約的泥煤味像蛇一樣神出鬼沒，酒液在喉頭輕盈地跳躍著複雜的舞步，略帶辛香氣息彷彿走在凜冽凍結的風中，是很值得冬季品味的酒款。

有趣的是，以花果芳香著稱的Speyside區，也有幾支難得一見的另類泥煤佳作：其中獲威士忌達人百大品飲Whisky 100酒款評分第二名的BenRiach 10yo驚奇泥煤，雖然ppm在33，但泥煤風味卻可說相當柔情，與果香、木桶香，甚至與些微青草味相互襯搭。而我在近期品嘗的Tomintoul Peaty Tang，泥煤氣味中，則是饒富石楠花香與苔蘚泥土芬芳；至於BenRiach 21yo，則是出乎意料的強悍，幾乎可說是Speyside絕無僅有的「重口味」。