量少質佳　本土美味果醬（上）

撰文 ：石傑方     圖片提供 ：在欉紅

Confiture，是法文「果醬」的意思，沿申自字根confire，廣義上泛指「加入糖蜜漬烹煮的水果」。最早有果醬的文獻記載大約可追溯到西元一世紀左右的歐洲，由於當時保鮮技術尚未發達，交通運輸方式也十分落後，為了能夠長時間保存水果的滋味，因此發展出以糖水加熱將水果煮熟後，密封醃漬的技術，這便是今日果醬的前身。

在歐洲，經過數十個世紀的演化與改良，果醬早已不再單純只是當初為了水果保鮮而製作的食物，而是逐漸發展成為一種具有甜點概念、具備法式料理精神的美饌珍饈。 舉世知名的法國女名廚Christie Ferber在阿爾薩斯推出的同名品牌果醬「Les Confitures Extra de Christine Ferber」，不僅受到包括當代甜點巨匠Pierre Herme在內多位甜點大師和米其林三星大廚的高度推崇，也是全球內行饕家必欲一嘗的經典美味。日本甜點研究家五十嵐路美師法Christine Ferber在鐮倉開設的「Romi-Unie Confiture」果醬專賣店，也是甜點愛好者必定造訪的重要景點。

鮮度、糖度、水分，果醬美味三要素

素有「水果王國」美稱的台灣，每一季都有鮮明的水果風情，隨著歐洲果醬精緻化概念的西風東漸，選用台灣自豪的鮮美果物製做的本產果醬品牌，也在這幾年逐漸興起。

果醬的製作過程說難不難，說容易卻也不簡單。只要手邊有新鮮水果、砂糖、檸檬汁等三種基本素材，一只受熱均勻的好鍋子，一本步驟清楚的食譜，再加上適當的耐心，便可大略烹煮出風味不差，擁有個人風格的手工果醬。

頂級果醬細緻的質地和美味完全取決於水果鮮度、溫度、時間和糖度之間的完美協調，由於歐洲溫帶水果的甜度與酸度均衡，本體風味十足，製作成果醬後能夠保留果物應有的果味與酸香，品嘗時既能夠感受到天然明媚的水果芬芳，又不至於有過分的甜膩感。

台灣則追求水果要甜又多汁，酸度低、水分高，鮮食極其美味，卻成為製作果醬的先天限制；因為水分高容易稀釋淡化果醬的鮮濃，酸度低則使果醬在添加多量砂糖熬製後更凸顯甜郁。 於是，出色的台灣果醬師便運用台灣水果的特色與多樣性，透過純熟技術、果材鮮度、以及口味巧妙調和，為台灣的果醬賦予了全新的風貌與性格。

閱讀下期：量少質佳　本土美味果醬（下）

原文出處：《Priority Life》雜誌 第32期