精品咖啡當道 烘焙生活美學

撰文：高靜玉

這幾年台灣颳起一陣精品咖啡風潮。

何謂精品咖啡？說法不一而足。不過，早於一九八二年，SCAA協會（The Specialty Coffee Association of America）已對精品咖啡做出定義：所謂精品咖啡，首先必須是較優質的阿拉比卡豆，具備純淨、甜度、果酸、風味、回甘與平衡感，並通過SCAA的杯測評分在八十分以上，才能稱為精品咖啡。我們較常聽到的A、AA、AA+，則是在八十分以上的更優質咖啡，也是目前絕大多數咖啡生產國分類的圭臬。

台灣咖啡文化發軔

台灣的咖啡文化，最早可追溯到五十年前。六○年代中期，隨著赴國外留學的遊子返鄉，咖啡館也默默地在街頭掛上了招牌，當時是日式Syphon煮出的單品咖啡與機器沖煮的美式咖啡盛行的年代。渾厚、濃郁、中烘焙且苦味占據大部分味覺的咖啡，是多數人所嚮往的，飲用咖啡的當下，彷彿也飲進了人生滋味，不苦不厚不黝黑，怎能稱得上是人生呢？

日式流派曾經有過十年風光歲月，台北街頭到處充斥著蜜蜂咖啡字樣，小小的咖啡館，推開門便會見到擺放幾把高腳椅的吧檯，吧檯手埋身在後方專心煮著咖啡，面容被蒸氣氤氬著。這種帶點雅痞、神祕、可以聊天也可以沉思的場所極具魅力，也深深印在人們心中。

直到九○年代初期，濃郁精粹的義式咖啡開始當道，以台灣為例，目前喝義式咖啡的人幾乎占了現有咖啡市場的一半以上。咖啡表面飄浮著葉子圖案，奶泡細緻綿密，咖啡香醇順口，各個理論學派、名牌咖啡機、烘豆高手、拉花高手陸續出現。當時出現不少義式咖啡名店，每晚人聲鼎沸，人們高談闊論、志向滿滿，彷彿法國街角的文人咖啡館般魅力十足。出自奧地利作家彼得•艾騰貝格（Peter Altenberg）的名言：「如果我不在家，就是在咖啡館；如果不是在咖啡館，就是在往咖啡館的路上。」更因出現在咖啡廣告中風行一時，咖啡館開始變成人們生活的一部分，以及時髦的象徵，也埋下了日後台灣花式咖啡與烘豆師盛行的基礎。

寶島咖啡出頭天

經過三十多年時間醞釀，台灣許多熱愛咖啡人士不斷將觸角向外擴張，將咖啡變成自己的專業與事業，不但跨海參加Cup of Excellence世界知名的頂級咖啡競標，也積極在國內培養烘豆高手與吧檯高手，讓台灣的咖啡豆與咖啡館水準急遽上升。

台灣本產咖啡豆近年表現優異，阿里山產的「熱帶舞曲」於五年前率先得到世界咖啡豆評比的第十一名，雲林古坑嵩岳咖啡的「Kona豆」連續二年獲得美國SCAA世界精品咖啡比賽台灣參賽者最高分等，此外台南東山的高醇坊、崁頭山咖啡亦獲得CQI精品級認證Q Certificate。

烘豆師同樣連創佳績，二○一三年世界烘豆大賽冠亞軍由台灣的年輕烘豆師江承哲、王詩如包辦。浸淫咖啡領域多年的陳志煌更在今年的北歐烘豆賽中奪冠，是首度有非北歐國家抱走這項比賽冠軍。

同時，沖煮咖啡的吧檯手更是亮點不斷。二○○八年侯國全打敗亞洲咖啡強國日本，得到世界咖啡師大賽（World Barista Championship，WBC）第十二名，創下台灣至今最好成績；李雅婷也在隔年十月打敗六十多位參賽者，從以虹吸式咖啡自豪的日本人手中，奪得「第一屆世界杯虹吸咖啡大賽」冠軍。二○一二年的虹吸咖啡大賽亞軍，更使用來自台灣南投的大山水晶咖啡，咖啡豆品質優異的程度，更吸引素有精品咖啡教母之稱的ERNA KNUTSEN親自來台參觀產地。

至此，台灣，這個過去在世界咖啡版圖中名不見經傳的小島，有了舉足輕重的分量。

精品咖啡正發酵

當一切開始開花結果，精品咖啡店便應運而生。

稱得上是精品咖啡的咖啡，除了新鮮是必備條件，在由熱轉涼的過程中，口腔中會出現不同口感與層次，即便放涼，也不會出現濃厚且強烈的酸味，有些精品咖啡甚至放涼了更好喝。許多初入門的人們不敢接受的酸味，在尾端伴隨出現的經常是飽滿的甘甜滋味，讓人難忘。

台灣精品咖啡趨勢，從烘焙角度來分析，大約從一九八○年到二○○○年間主要走深焙路線，之後慢慢進入第三波的淺焙，且越走越淺，直到現在出現的北歐式風格，甚至強調比第三波更淺的大火快炒技術，呈現精品咖啡豆的原汁原味。

這一波悄悄崛起的北歐咖啡美學，如同它聞名於世的極簡設計語彙，入口輕盈的北歐咖啡味譜，強調大火快炒卻保有淺焙風貌，明亮清新、層次明確、果韻迷人……簡單，卻使人驚豔。北歐式烘焙的門檻高，只靠大火淺焙，讓咖啡豆本身擁有的豐富度說話，淺焙若處理不好，會有令人不快的醋勁與穀味；反之，則能成功表現活潑、輕盈的各式花果香與甜味，從滾燙入口時的百轉千迴，或如大地般充滿泥土香氣，溫熱時的豐富層次，在在迷醉人心。

絕大多數的精品咖啡館，通常都有機器、Syphon跟手沖，三種手法都講究技術，但又以手沖方式的咖啡韻味變化最大。手沖咖啡的魅力，在於同樣的咖啡豆，不同人沖，味道就會不同，沖煮咖啡的同時，個人性格、人文涵養均會融入其中，也因此成為國內個性咖啡館的主流。坐在吧檯前的客人看著吧檯手執壺時的節奏，由熱水壺嘴拋出的水線，伴隨著氤氬的香氣，實在是種享受。

台灣接觸咖啡文化不過數十年光景，不停探尋更多可能，如今，咖啡在台灣人的生活，與西方人對咖啡的需求程度已不相上下，而走入精品咖啡殿堂，台灣不但占有一席之地，還發展出足以自傲的獨到品味，令人驚豔。

原文出處：：：《NOBLE Club》雜誌 第29期