2024.07.26 2024 500Young 頒獎典禮

2024-07-30 訂閱電子報

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		《聯合報 500輯》自 2022 年起年年舉辦的活動，挖掘各界年輕潛力新秀頒贈獎項予以鼓勵。第二度參與，今年除了協助餐飲類推薦外，也出席典禮擔任頒獎與引言人。對我而言無疑是一回難得的頒獎經驗，得能藉此跨出熟悉圈，看到來自不同領域的傑出年輕新銳職人的努力和成就，好有收穫。此屆餐飲類得主是我向來欣賞的「香色」主廚邱一中 Steve，他在長年多國扎實訓練與背景下所造就，從形式到手法皆正統精準細膩、卻又同時紛呈混融東西四方各地元素語彙的精彩作品屢屢讓我驚艷。由邱一中所推舉的領路人獎得主則為名廚江振誠 Andre，在「RAW」屆滿十年此際，他為台灣餐飲界所帶來的深遠影響有目共睹。得能親手頒獎給這兩位，無比歡喜榮幸。致詞時間，我談了「年紀」之於主廚在餐飲界所向來存在的兩向觀點：一是「老比較好」。從廚技、廚藝的磨練，以至對味道的經驗和理解、對食材的洞見，都非短時間內得能一蹴可及。二是「年輕很重要」。不管是活力與爆發力，都在年輕時方能迸發 —— 早年甚至曾聽聞法國廚壇流傳一句話：「若在三十歲前沒有嶄露頭角，便很難再有機會崛起。」這兩種截然對立的說法，我認為，其實來自東西方廚藝領域的不同思維，我曾於數年前在〈新秀 vs. 老將，東西主廚世代〉一文中談到：在東方，不管是台菜中菜日菜，所特有渾然自成的料理神髓，需得在長長歲月與閱歷中不斷淬煉，才能達於極致。在西方、特別是以法菜為首的當代西菜Fine Dining 舞台上，充滿自我風格、意圖且一階段一階段不斷蛻變演進的創作是關鍵核心，當然是年輕時期最具爆發力。然而近來，我的想法卻漸漸出現改變…… 隨時代飛速向前，整體餐飲業越來越追求多端享樂與表現，東方料理也需奮力與時俱進、求新求變；而西菜則在各種潮流激越起落之後，此刻，回歸與沉澱之思之省正抬頭，遂開始望向更真淳更圓熟洗練的境界。 —— 而這種種，正是此世代廚人們的功課了，我在此拭目以待、全心期待。