在台南出生、長大，在這普遍公認對吃最是認真挑剔的城市裡，自然而然，從小養成了對食物近乎信仰一般的堅定熱愛；遂而，得能從原本的純粹貪饞愛好，成為工作的主要內容之一，對我而言，真有如魚得水之感。

宛若久渴見甘霖一般，藉由一期一期、一篇一篇的報導、專訪、專題，針對各個早就希望全盤一窺其中堂奧的飲食項目，我急切地尋覓、搜獵所有能找著的書籍、資料、網頁，能結識的相關專業人士，能嚐到的食物飲品，不斷閱讀、提問、品嘗、思考，整理、歸納、分析、記誦……

之後，離開媒體、轉為從事自由寫作，更多了機會與時間一一走訪各個產地莊園、食之鄉酒之鄉，實地捕捉，這許多奪人美味和在地環境與人文間的連結。

我在葡萄酒裡，認識了所謂的「Terrior，風土」哲學。多虧歐洲行之有年的「產地認證制度」，讓世人於是明白，美好的食物絕非憑空赤手而來，而是天地自然與人、與當地歷史文化生活和諧攜手、無間交會而成的迷人結晶。而也因著如是，更使葡萄酒成為此波新興飲食風尚裡，相關理論學說體系最早繁衍至完整成熟的一類，也為此後許多其他飲食類別的發展，提供了清晰的師法與研究路徑。



我著迷於起司。光是法國一地，就有好幾百種，因地域、季節、年份、乳種、製造者、製造法、發黴、窖藏與熟成方式，甚至牛羊食物或畜牧方式的不同，而型態風貌滋味各異，有的清新淡雅乳香溫文，有的濃重刺鼻聞之如入鮑魚之肆。

我癡戀著火腿。西班牙的Iberico，義大利的Parma、San Daniele、Culatello……然卻是直到身在Culatello的產地Zibello，在終年籠罩著層層迷霧的波河畔，看著據說無比珍貴稀有的當地黑豬在泥裡自在翻滾嬉戲，才好似稍微理解了，這火腿裡如此深邃複雜的迷魅氣味之所由來。

從好多年前，我便一頭跌入了，原本以為平凡無奇的，鹽的世界。海中的海鹽，陸上的岩鹽、湖鹽、井鹽，以高溫燒煮濃縮萃取的燒鹽，日曬而成的天日鹽，結合日曬與燒煮的濱鹽，以海藻與海水混合提煉的藻鹽……類型、製法不同之外，因地域、海流的差異，丰姿樣態萬千。

在踏上蘇格蘭的原野之前，我從沒想到，竟會就這樣愛上單一麥芽威士忌。低地區威士忌的清甜、高地區威士忌的多香、Speyside威士忌的優雅、艾雷島威士忌的狂放，以至陳年威士忌的圓潤、年輕威士忌的烈性，以雪莉桶陳年的威士忌的甜美、波本桶的清雅、葡萄酒桶的果香……無一不令人沈醉。



還有蜂蜜。這些年來，我沈迷於所謂的「單一花蜜」：向日葵、咸豐草、石南等草花之蜜，洋槐、椴樹、菩提等樹花之蜜，薰衣草、迷迭香等香料香草花之蜜，咖啡、栗子等堅果花之蜜，荔枝、龍眼柳橙等水果花之蜜，以至如冷杉、松樹等由來為樹而非花的甘露蜜。平平都是蜂蜜，卻是有的雄渾有的輕柔有的濃膩有的婉柔，變化多端難以捉摸。

還有巧克力。繼葡萄酒之後，在近十數年內迅速發展成同樣從產區、莊園、品種、年份、製法均森羅完整自成體系的專門學問，令原本從不吃任何「巧克力糖」的我，竟就這麼成為巧克力的重度成癮者，再無能逃脫。



還有日本酒、日本茶。不管是清酒、燒酎，煎茶、玉露、抹茶，或許是獨樹一幟的民族性所致，和西方酒類茶類全然不同路數，雖一樣隨產地原料製作方法而風味風貌多樣紛呈，卻都一致全心追尋著，清澈剔亮淨白空靈卻堅實有力的，味覺的絕高形上境界。

──這些年來，我在這裡頭，認識了知曉了懂得了瞭解了無數關於飲關於食的由來掌故身世本事，也經歷了體驗了無數味蕾的感官的覺知的震懾驚豔感動。

而此中所知所得所感所受種種，於我而言，也從來不僅僅就單只是留存為美麗回憶而已，而是化為生命中生活中源源不絕的養分與動力：

比方，更加堅定了自己對所有世間事世間物的觀看觀照和審美方法──而這方法，我一直認為，和過去我在建築、室內設計、藝術裡所相信的尋覓的，並無二致。
比方，重新領悟了簡單和豐富、積極與無為間的微妙相生相異關係，以及，自然和人為間的對話和交映。

當然，也因為如此寬廣而真切地，領會了這許多至福至高之味的美好與得來不易，讓我對世界對人生對生活遂能永遠懷抱著高度的好奇與熱情；同時，深深感謝著，身而為人的如此幸福愉悅。



於是有了這本書，《極致之味》。

十八個篇章，是我這十數年來，於飲食領域裡所知所得所感所受的重點記錄與分享。

當然，飲食世界無窮浩瀚，囿於篇幅有限，難免無從一一盡納盡訴。畢竟，這每一篇每一門，都絕對足夠另外單獨成書，甚至即使終生投入，都不見得能見全貌全局。

這一本書，只是中繼的一個小小逗點。我的探索與分享之旅，仍將不斷持續。

也邀請你，與我，一同成行。

 

→ 追尋，極致之味（上） — Yilan新書《極致之味》序