台灣的日本料理，真好！（2004.08.31）

「身在台灣，真好！」——這一句話，是我的第四本書《台灣生活滋味》書序裡的一句，總結字句。而在我的日常生活裡，也確確實實地，每每在感受著享受著這塊土地上許許多多獨特而美好的物事當口，由衷發出這樣的感嘆。

而有趣的是，最近，這樣的讚嘆，有越來越高的比例，發生在日本料理店裡。

我總愛跟外地人說，台灣，因著種種歷史地緣時潮因素，遂而擁有了我想是全世界除日本本地之外，最美味最道地最有風格的日本料理。

其中一部份原因，或者肇因於早年曾經的一段日治歷史，使得和風食物不僅某種程度牽動了台灣料理的今時面貌，也使日本料理多少成為我們飲食生活的一部份。——以我來說，兒時在台南，每隔一段時間便上日本小料理館子打打牙祭，早已成為家裡極其重要的假日消遣之一。

然較後來的影響，則恐怕與近幾年內的一片哈日風吹襲有關了！幾個日本台的精彩美食節目日夜不斷輪番洗腦下，使國人對於日本料理不僅逐日累積了驚人的好奇與熱情，在整體知識、學問、講究的深度與廣度，以至於趨勢的更新速度上，都遠遠凌駕島內其他類異國料理之上。

也因此，著實覺得，在台灣品嚐日本料理，無異一大享受！

小至尋常市井小食如拉麵、手打蕎麥麵烏龍麵、什錦煎、關東煮、迴轉壽司、家常小品料理、各種火鍋、鰻魚飯、串燒店居酒屋，大至會席料理、懷石料理、頂級壽司與割烹料理，以至於沾染洋風的混血和食如和風義大利麵、洋果子、喫茶店、洋食、洋風和膳……；在這裡，自貴至平，自淺嘗淺酌到大擺豪宴，都多得是琳瑯滿目多元多樣的繽紛選擇，足讓你目不暇給。

而我，平素生活裡極其頻繁的美食探訪經驗中，日本料理，也的確是此中從次數到滿意比例均居高不下的一項。



特別在最近，尤其可以感受到，隨著本地饕客們的眼界與賞味功力的與日提升，更與日有著驚人的進境。

尤其在食材上，日本料理素來唯食材獨尊的根本哲學，一意追求的是，廣納天下奇珍上味、繼而以極精粹的手法將該食材的原貌原味淋漓盡致表現。 而此刻在台灣，也越來越能夠感受到這樣的，日本料理精神。

所以，於我而言，現在，上日本料理店，絕大多數，往往純為享受食材而去；同時也實實在在地，不管是在被視為台北日本料理領域中最具頂級氣勢、同樣皆為知名企業家自日本引進的兩大：「磯勢」與「高玉」，亦或是菜市場海鮮攤旁站著吃的生魚片壽司攤、道旁路邊攤一樣喧鬧自在的台味小館……，每每一而再再而三，為這許多無可盡數的豐富多樣食材而驚嘆咋舌；且其中許多次，細細回味回想，即便與我在日本當地的幾次難忘經驗相較，也一點不遜色。

而最近的兩處新發現，則是台北信義計畫區的「心月」以及桃園春日路上的「都」。

「心月」的老闆張志明出身赫赫有名的「新都里」旗下；獨立開店之後，為強調個人廚藝表現，店內不設菜單，全以主廚個人搭配為當日菜色主題。也因此，想當然爾，全店最搶手位置自然是壽司吧台前，可以近距離欣賞主廚身手、與主廚對話的座位。

所以那日，在張主廚的安排下，我們從生魚片、握壽司、到幾道簡單煮物烤物，不管是滑膩如脂的海鱺與青魽生魚片、以薑和海苔醬點綴的醋醃青花魚握壽司、捲了細蔥和洋蔥遂而格外清爽的鮭魚壽司、以比目魚邊緣膠質豐厚部位搭配海膽在炭火上微烤過因而多了幾分個性的握壽司、清爽可人的芽蔥柴魚片壽司，以至以昆布燴煮河豚精巢上覆山藥泥、口感奇妙難以形容的煮物……

真是每吃一道、便要拍掌叫好一回，對於能將這許多精彩上選食材，以點到為止手法勾引出如是動人美味，不禁嘆服不已。

接下來不久，在桃園的「都」，則顯然又是另一次更上層樓體驗。

都的規模極小，小小一方吧台，不過十個出頭座位，且大多數時間都採預約制，是一處僅有入門級饕家熟客間口耳相傳的私房口碑店。（也所以，此番在此分享出來，多少也是冒了點極可能遭好心報馬朋友亂刀砍死的風險哪……）



當晚，才一入店門呢，乍見好漂亮一整塊原木吧台上輝煌擺開的食材，從虎河豚精巢、北海道利尻馬糞海膽紫海膽、肥碩扇貝、印度洋鮪魚大腹、猶自生猛舞動的鮑魚和松葉蟹……，令我驚得一時說不出話來，恍然忘卻此時人在台灣，錯以為正置身東京築地市場邊的料理店裡……

老闆小林人很活潑爽朗，對於自己的手藝和食材自豪非凡，揮刀舞動間不僅架式漂亮、表演意味十足，用起材料來那種一擲千金毫不吝惜的揮霍氣派，更是令人嘆為觀止、大呼划算。

而在這樣的華麗演出氣氛裡，其實更令人嘖嘖稱道的，則還是在於小林師傅於如是豪奢食材上所展現的獨特詮釋表現：

生冷部分，比方活比目魚生魚片與安康魚肝醬汁那一清雅一濃醇的搭配，肥白柔細的白蝦直接捏成握壽司入口後所散發出的非常秀逸優雅的香氣和甜味，新鮮軟絲痛快大氣地片去上下部分只留中間薄薄最精華一片後製成壽司、那極其滑嫩細緻的質地至今彷彿猶存舌尖；還有別出心裁地、將原味以及以海水浸漬過的兩種海膽和鮭魚卵一起覆蓋於白飯上、一者清爽一者濃郁甘甜的截然對比，著實叫人傾倒折服……

熱食方面也另有其可觀處，本來也打算以燴煮手法呈現的河豚精巢，小林師傅聽及我前些日子竟剛也在心月吃了類似料理，遂而立即轉念改為炭烤；--這可是真工夫了，據說只要稍有疏忽，柔軟的精巢沾黏烤網，便要皮破汁漏前功盡棄。然而由小林親手烤出的這河豚精巢，香酥香Q的表皮下，內裡既柔軟又濃郁、既清香又帶著烤後所格外釋放的狂野氣味，非常突出！

壓軸的一道則是將鮑魚烤得香嫩、襯上以鮑魚肝製成的醬汁，新鮮鮑魚肉於細緻柔甜中透著一點點粗獷焦香的炭氣、魚肝汁的微微苦味則繼之揚起，似對立似和諧的多種滋味多種口感於舌上巧妙交揉交織，各味紛呈裡，令人不能不再三沈吟玩味，久久無言。

剛好，那日刻意攜去佐餐的兩瓶珍藏陳年大吟釀古酒：「國士無雙之千夜一夜大吟釀古酒」、「出羽櫻十年大吟釀大古酒」，歲月積累下所醞釀出的，前者乍入口時似見醇冽渾厚，再細嚐卻漸漸轉為柔順、花香果香習習；後者則初始似是淡麗無華、清堅如水，然細細玩味卻見百轉千迴、餘韻悠揚；--變化萬千的迷人風致，與這許多同樣姿態風華多樣多面的料理，極是旗鼓相當相得益彰，其中震懾滿足悸動，難以言喻。

「身在台灣，真好！」酒足飯飽，昏昏醉意醺然時刻，我忍不住，再次如是感嘆起來……