決戰壽司檯

常常覺得，壽司檯，是壽司師傅（或稱板前）和食客間的決戰場。

就從坐上吧台前椅子那刻……，不，甚至是撥通電話開口預約的那一瞬間，戰鼓鼕鼕擂起，戰雲自四面八方遮天蓋地聚攏而來，戰事，一觸即發：

「你好，我要訂位，明天晚上，吧台的位子，請問 XX 師傅明天在嗎？」

「在的，您要什麼時間？幾位呢？」

「兩位，六點，是否可以幫我保留師傅正前方的位子？」

「啊，那個位子被訂走了喔……旁邊一點有沒有關係？」

「不行喔，那，還是後天呢？」

「後天可以，一樣的時間？」……

——已經有好幾年了，極度戀著愛著日本料理的我，對於各種各樣的日式「料理檯」，從天婦羅、關東煮、串燒、爐端燒……，尤其有著高昂的興趣。

可以一面近距離觀賞師傅的漂亮身手，一面嗅聞隨著每一動作而不斷間歇散送的各樣香氣，一面隨時攀談、聊天，一面享用絕對第一時間第一手活跳跳熱騰騰端上的食物……，高潮迭起活色生香，此中樂趣，絕非一般普通桌席能夠比擬。

這其中，尤其以壽司檯，由於不管是材料的多樣、門道學問的講究、以至廚藝技巧的極致追求等，在此中俱屬第一，故而最是讓我著迷上癮、無可自拔。

然也因著同樣的原因，比起其他種類料理檯來，壽司檯，卻也無疑是規矩路數最多、挑戰難度最大、也是付出代價（或說學費？）最高的一種。

「沒本事，別上壽司檯！」早從好久以前起，就曾聽某位老饕前輩這樣殷殷叮囑教誨著。

也所以，心存膽怯之餘，真箇是足足有好幾年，上日本料理店都只敢遠遠屈居一旁散桌，半是欽佩半是羨慕地看著檯前客人氣定神閒談笑用兵。一直到，多年前終是藉著美食寫作採訪工作之便，和各家名店師傅當面討教了各種技巧訣竅，同時也狠 K 了不少相關書籍資料，幾度演練揣摩，才戰戰兢兢著，慢慢開始坐上壽司檯。

幾年下來，雖不敢說已然完全熟稔，有時、特別在首度造訪的新店，不幸踢到鐵板誤踩地雷敗興沮喪而歸的經驗說老實話也所在多有；然而，卻也多得是讓人無比折服，每一入口、便是一次心魂俱懾意蕩神馳久久難忘體驗。

這中間，悲喜勝負，便是食客與壽司店、與板前師傅的決戰關鍵點：

以我自己的歸納，首先，在選店上，務必精挑細酌甚至事先打聽停當，若非身世雄厚口碑絕佳否則不輕易出手。尤其，若能三番四次以至長年累積成熟稔相契的交情，更是另一張安穩不敗金牌。

其次，時間。盡量避開尖峰日與熱門時段（此點各店隨地段、位置 、屬性而有不同，一樣需得先行打聽清楚），最好是壽司師傅不太忙，有空閒有心情有興致與你悠閒互動、好好對付刀下珍味、甚至一時興起為你做點平常吃不到的獨門私房為上。最重要是，到店要早，以免去晚了好料已被前面客人吃個精光，就算武功再高交情再好也是枉然。

位置。當然，若為的就是享受壽司師傅親手眼前整治出來的第一手魚鮮美味而去，吧台位置自是不二之選（對此，每常遇到有讀者或網友上了我提過壽司絕美的日本料理店，坐一般座位吃商業套餐蕎麥麵天婦羅，然後再回來抱怨我推薦不靈時，真是非常無奈……）；若要再更細較，則以正對主廚（或稱板前長）面前的四個座位為最佳。

點菜。通常是商請師傅代為安排，但可以就自己的喜好與期望大致做些交代：像是生魚片與握壽司、生食與熱菜的分配比例大致如何（以我的通常習慣，為能真正吃得精到，通常囑咐以生食為主、熱食點綴即可），哪些材料特別喜歡或正當令所以希望一定能夠包括，哪些東西或作法不吃或不愛，嗯今天有沒有什麼特別、推薦一下吧……；越是精準清楚的溝通，越是決勝先機所在。

預算。若屬熟識常去知道個大概範圍的店，或是真的荷包滿滿或重要紀念日就擺闊這麼一次沒關係，最常見是心一橫眼睛一閉，隨師傅發落啦！但若是初次叩關、且多少還是希望稍微撙節有度，則可事先詢問該店壽司檯的基本消費額，再抓出一個自己可以接受的金額，讓師傅在配菜時有些依據。

然後，就是真正一決勝負當口——享用時刻了。首要注意的是：盡量與師傅保持適切合宜的對話氛圍；不過份熱絡以免分其心，但偶而的提問或討論 、甚至是技巧性地讓師傅意識到你對壽司與魚材的熱愛與瞭解程度，對於接下來即將呈上的魚鮮和料理品質絕對有加分功效。

最後，決勝一擊，萬萬不可或忘的是，讚美。不需惺惺作態阿諛諂媚，而是，當味蕾的每一次愉悅與感動發生剎那，請不要吝於，自然而然由衷發而為心滿意足的表情、讚嘆、以及確然言之有物的稱美；那是，對絕美食材與料理、以及用心努力的料理人最直接最真誠的回饋與交心。

如果，成功一擊中的，你將很快發現，凱歌悠揚奏起，甜美勝利滋味，已然悄悄回報在，下一道菜色裡。