這一期，讓我們繼續聊聊另外兩家精彩的壽司店：

東丸

對於許多懂吃懂門道的壽司饕客來說，位在東區的「東丸」，亦屬道地日本壽司的第一首選。

老闆王火東出身自早期赫赫有名、且在台灣日本料理業界影響深遠的懷石料理餐廳——「七都里」，秉著當年日本師傅親自調教、且多年歷練精深的一手壽司絕技，數年前開設了東丸之後，便迅速成為台北都會裡少數純以壽司為號召的料理名店。

王火東說，東丸的壽司，標榜的是道地關東「江戶前」風味，除了種類多樣、鮮度完全不打折扣的上選魚貨外，在技術上，講究的是俐落精準的刀工，以及如何在迅速的捏握之間，便能巧妙成形、且大小鬆緊完全適中。

所以，單單從外觀看：細緻緊整的形體上，微微閃爍著新鮮光淨的亮澤，就已能清楚領略到王火東在手藝與用心上嚴謹細膩，以及滋味的不同凡響；——「30顆飯粒！」王火東說，剛剛好最能構成完美的壽司形狀。即連醋飯，也頗有別於台式壽司的偏甜口味，微鹹微酸，格外能與鮮美肥腴的生魚交織出既和諧又爽口的美妙共鳴。

值得一提的是，除了單純以生魚片沾點山葵、覆蓋於醋飯上揉捏成形的握壽司，以及常見的如海苔卷、鮪魚卷、黃瓜卷等卷壽司之外，店內招牌的「東丸卷」也是一絕，其以小鰶魚添加些許紫蘇和蔥花，與醋飯一起包捲成壽司，鮮嫩味美，也是饕客們心目中名列前茅的上選佳餚。

清水

擁有25年歷史的「清水」壽司，在喜愛日本料理的內行老饕們心目中，絕對是一個響噹噹的名號！

做壽司已有30幾年經驗的老闆賴太郎說，壽司的學問無他，嫻熟的手藝、一流的新鮮度、以及對於道地口味的堅持，自然能夠做出一流的壽司。

所以，清水的壽司，多年來始終保持純正的江戶關東傳統，不僅在魚材上精選最當令最新鮮的各種本地與進口魚類，壽司的種類方面，除了最正統的握壽司之外，則僅有簡單的海苔捲壽司，許多台灣十分常見、流行的酪梨壽司、花壽司，以及較屬關西口味的押壽司等，都在絕對的意念堅持下，一一被摒除在清水的菜色之外。

也就是這樣的用心，雖說位處深巷之中，店面一點也不起眼，但卻憑著絕佳的口碑，逐漸凝聚出一批忠實熟客，其中不乏為數眾多的日本人以及赫赫有名的企業家，有的甚至是已經傳承兩三代的家族客人；長年下來，累積下深厚的情誼，客人們來到清水，往往就像是到好朋友家拜訪一般親切自在，一面品嚐賴太郎的一手好壽司，一面與在吧台後忙碌的賴太郎愉快攀談。

最膾炙人口的壽司之外，清水還有幾樣招牌菜色，例如烤得十分酥嫩的馬頭魚，以上等神戶牛肉為主題的火鍋等，也極為深得人心，同樣值得一嚐。

→ 美妙的生魚壽司滋味（上）（1999.12.24）
→ 美妙的生魚壽司滋味（中）（1999.12.27）