【論壇】500盤五年來，餐飲圈的變與不變｜聯合報500盤
- 2025-10-15 訂閱電子報
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「我從全球角度看這件事情，與其說變，我更喜歡說『往復』。我踏入美食研究已30年，見過無數潮起潮落，都是往復，是拉鋸的過程，一旦天平擺盪到盛極，又會擺回來，這五年就是一個起落的週期。
不變之處，首先是自然、在地，如果把這兩者結合起來，就是現在餐飲界很重要的『風土學 Tarroir』，這是從上世紀90年代末就一直主宰著整個美食圈的核心概念，始終是所有主廚的共通追求。
至於未來，我無法預測，從新料理到在地法菜，過去每一波浪潮都是無比的鮮明，但之後已經很久沒再看到新的風向。我認為原因在於數位時代百家爭鳴，浪潮的起落愈來愈短、愈來愈快，很難凝聚出共通的主題。我們必須要接受這樣的百家爭鳴，從中尋找我們的所樂、欲，以及安身立命之道……」
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