【威士忌的佐餐密碼】從冷盤到甜點，威士忌可以怎麼搭？

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：葉仁傑、許家華
@ 圖片提供：蘇格登THE SINGLETON、達志影像／shutterstock
@ 原文載於蘇格登官方網站


如同在愉快的氣氛中攜手共舞，理想的舞伴需得在氣質、技藝、習慣上相互配合協調，若有彼此的能力與個性差異過大、甚或僅由單方面主控，便無法於美妙的平衡中展現優雅的舉止與步伐，在餐桌上自然也是如此。

威士忌雖屬烈酒，但在雄渾偉麗的表象下卻有著無數纖緻的細節可探索，只要依循著「濃淡相近、口味相宜」的原則，從清新宜人的冷盤前菜、滋味豐富的主菜、酣暢飽足的主食到回味無窮的甜點，都能在共冶美妙風味之餘，相互激發出更繽紛絢麗的化學作用。

一般來說，餐桌上的酒款的安排會由淡到濃，「這不只是為了佐餐，也是因為一般安排菜色本身也通常都是由淡到濃。」飲食作家葉怡蘭開門見山地指出，「如果酒先喝濃的再喝淡的會沒有味道，這也是味覺的品嘗順序。」
 

自輕至重 由淡到濃

「威士忌風味的關鍵，從原料、烘烤、發酵到蒸餾的前端製程左右了40%的變數，而後從3至數十年的木桶陳年的過程對風味的影響力則佔高達60%之強，因此選用波本桶或是雪莉桶當然會有很大的差異。」

蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Master of the Quaich）暨台灣單一麥芽威士忌品酒研究社社長姚和成認為，這些基本風格的差異正是菜色選擇上的重要依據。「波本桶的調性偏香草、新鮮水果、柑橘這方面的味道，有時候會有些熱帶果香；雪莉桶常帶有像堅果、巧克力、果乾這類型的味道，有時還有一些辛香料的味道。根據這樣的風味敘述，可以很明顯看到波本桶適合搭配比較清淡的菜色。」



葉怡蘭也認為，清雅纖細的波本桶威士忌，可以就搭配沙拉、水煮、清蒸或清爽的海鮮類；「偏重雪莉桶風味的酒款較濃厚，若搭配紅燒、滷煮、燒烤等口味比較重的菜色，就能達到很好的共鳴。」
 

鮮味凸顯個性 澱粉包容百味

若以食材選酒，海鮮、內臟、風味濃郁的起司等鮮味（Umami）醇厚者往往可以與威士忌達到和諧的平衡，而以醬油、魚露、味噌、梅干、蝦米、昆布乃至於破布子之類鮮味豐足的調味元素，也容易與威士忌獨特的個性交織出美妙的風味幅度。

相對於個性張揚明確的鮮味，溫和圓融的澱粉類主食與威士忌的之間也具有極高的兼容性。「澱粉是一個很妙的東西，往往可以使原來不配的東西都配了。」葉怡

蘭以過去的餐酒相佐的經驗分析，認為澱粉可以包覆所有的味道，讓酒與不易搭配的食物都能有很好的連結，「因為澱粉是很中性的，回到主食材考慮就好。譬如濃厚的燉肉醬麵就不會建議用清雅的波本桶，但適合搭配清爽的蛤蜊麵。」

雖說「濃淡相近、口味相宜」是餐酒搭配時的建議方向，然而帶有煙燻氣息的食物卻堪稱一個小小的例外，與啜飲時能感受到煙燻感的泥煤款威士忌搭配時容易互相干擾。

「雖然都以『煙燻』形容，但這兩種氣味卻屬於不同類別，兩者搭配起來就像是走進一陣煙霧裡，搞不清楚方向感、看不清楚它的特色，不僅感受不到任何東西，還會帶來混濁的感覺。」畬室法式巧克力甜點創作的主廚鄭畬軒說。煙燻的食物適合以甜潤的雪莉桶威士忌搭配，更能暢享其粗獷直率的風味。
 

呼應風味元素 尋找美妙共鳴

搭配甜點時，通常建議挑選甜度較高的酒款作為搭配，「因為甜味很容易讓酒變苦，所以甜味一定要比酒甜或是跟甜點一樣甜，不建議用太輕盈清雅的威士忌配甜點。」

葉怡蘭指出，雪莉桶通常比較容易搭配甜點，特別是具有深色果乾、巧克力等元素的黑森林蛋糕等，都能與其甜馥的風味與香氣相呼應；「有些波本一次桶有強烈的香草味，就適合搭配冰淇淋、磅蛋糕這種具有香草風味的甜點。」

此外，蘋果派等酥皮點心等烘烤的香氣，與威士忌的麥芽甜味很容易產生共鳴，自然也是絕配。



鄭畬軒則提醒到，在搭配高濃度的巧克力時，應盡量避免選用波本桶及美國波本威士忌。「美國橡木桶有一種隱性的收斂性，愈新的波本桶收斂性愈明顯，即便是陳年年份高、比較柔化的波本桶，那個特質依然會潛伏在威士忌裡。」

「單喝不會有感覺，但搭配巧克力時，黑巧克力的單寧會強化把他拉出來，讓嘴裡有種發麻的感覺。」鄭畬軒也建議，泥煤款的威士忌可從濃度較低、較甜的牛奶巧克力開始搭配，再慢慢嘗試比較深濃沉郁的味道；「如果一開始就要搭配很深的巧克力。或許會有不太好的印象，最好是循序漸進。」

若以風味平穩均衡、優雅地擷取了波本桶與雪莉桶特質的威士忌作為搭餐選項，仍然建議採由輕到重、從淡至濃的方式相佐。以蘇格登為例，依序可為「蘇格登12年單一麥芽威士忌」、「蘇格登15年單一麥芽威士忌」、「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版」。

「若品嘗的是亞洲料理，『蘇格登12年單一麥芽威士忌』很有機會能從前菜一直搭到甜點。」葉怡蘭認為，若以葡萄酒搭餐絕對一定會有不搭的時候，不可能一款酒從頭搭到尾。

「而且中式宴席上常常肉類與蔬菜穿插，只好有時上紅酒、有時喝白酒。但強調波本與雪莉風味平衡的威士忌，可以很輕鬆地從冷盤一直搭配到最後的甜湯，這是葡萄酒不可能做到的。」

「若已經知道餐廳的風格可以用菜的角度去挑酒款；如果比較清楚酒的特性，建議在點菜的時候稍微做一點調整。」姚和成認為，無論以酒選菜或是以菜選酒都並無不可。

他也提醒酒的濃度也應依循由淡到濃的順序，在飲宴的開始以加冰、加水或highball的方式佐餐，進入主菜或甜點後再視情況以純飲的方式搭配。能大快朵頤，也宜細細品味，威士忌的佐餐密碼，親自嘗試體驗、享受其中樂趣，正是解題揭密的不二法門。