【威士忌的佐餐密碼】從威士忌的構成，學習佐餐門道

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：葉仁傑、許家華
@ 圖片提供：蘇格登THE SINGLETON、達志影像／shutterstock
@ 原文載於蘇格登官方網站


累積千百年的文明、代代傳承的經驗與持續進化的技術，再加上一些令人驚喜的意外以及靈光乍現，如琥珀、蜂蜜或糖蜜色的誘人色澤中，蘊藏著各種醺然宜人的美妙氣息，引發無數尋味者的熱愛與投入。

威士忌，這個起源自塞爾特語系（Celtic languages）的詞彙，以其富含的絕妙風味與香氣為人們捎來無限的活力與創意，從其釀製所用的穀物原料、水質、發芽、糖化、發酵、蒸餾、陳年到調配，透過每一個過程逐一影響了色香味的展現，最終融匯出全然不同的風味精華。

香草、木質、花香、芳香草藥、巧克力、莓果類、椰子、奶油、果乾、蜂蜜、辛香料、海潮、焦糖、柑橘類……種種迷人的氣味在品飲威士忌之間漸次流溢，而這些豐郁的氣息與滋味主要來自於酒液本身的特色與陳年所用的木桶。
 

穀物的豐甜與氣味

威士忌由各種穀物所製成，其中通常包括了一定比例的麥芽，而蘇格蘭的法令更規定麥芽威士忌必須使用發芽大麥釀製。

大麥是人類最早開始種植的農作物之一，也賦予了威士忌 香甜的特質、豐富的深度與柔潤的口感，甚至使酒液帶有麥芽般的奶油味，即使在其他類型的威士忌中也會加入一定的比例以賦予更佳的風味。

大麥在發芽的過程中釋出穀粒中所蘊含的澱粉，期間必須透過浸泡與精準掌控的翻動催化發芽的效率、確保大麥的成長一致，之後再透過燻窯使得達到巔峰的麥芽中止，以避免其後發酵為酒精時所需的澱粉量降低。

在燻窯的步驟中，發麥大芽本身的穀物及澱粉香氣轉化為麥芽與餅乾等甜熟系的香氣，這也是原料本身最直接的風味；而加熱的過程也促使穀物釋放出糖分，甜度亦因而提升。

每一種穀物原料都深深影響著威士忌的風味，麥芽威士忌因大麥而帶有餅乾與麥芽的柔順甜美，波本威士忌由玉米產生多種辛香氣息與乳脂般的濃郁甜度，裸麥貢獻了類似於胡椒的辛香與果乾餘韻，小麥則賦予了類似蜂蜜的甜美與口感，提深入口時的圓融度。



儘管在蘇格蘭並沒有以威士忌 佐餐的傳統，但這些穀物的風味卻使得威士忌與澱粉類食物成為餐桌上的天作之合。

無論是麵包的純粹麵香、酥皮的濃郁酥香、清炒類義大利麵的清新溫香、甚至是炒米粉、紅蟳米糕等傳統台式風味，澱粉的甜味都能透過不同型態的串接，激盪出令人回味不已的美妙香氣及風味。
 

木桶和歲月的加持

麥芽在結束燻製、經過糖化熬煮後進行發酵的過程中，可能自然產生具水果特性的風味，而蒸餾器的造型也會影響威士忌形塑出或輕盈或濃重的風格，然而威士忌 的主要風味與特色，泰半來自於陳年過程的積累。

當蒸餾過的烈酒一旦封裝入經過燒烤（charring）的木桶中，酒液隨即開始了與橡木之間的複雜作用，在熟成的期間逐日累積風味的潛力與魅力。

燒烤創造的炭化在純淨了酒液氣味的同時，木質中被焦糖化的成分也滲入酒液，使之漸漸添上溫潤色澤與香氣，而木桶中未被燒灼的部分也在其後的漫漫歲月中逐日釋放出各式香氣分子。

由於英國與西班牙之間的雪莉酒貿易歷史悠久且興盛，被清空的雪莉酒桶在往日是陳放儲存威士忌 的主要容器，酒液的風味也透過殘留桶中的葡萄酒和歐洲橡木交互作用出甜美的轉變，從乾爽清淡的Fino，到深郁厚重的Oloroso，果乾、堅果、深色莓果，甚或巧克力般的迷人香氣，強烈又迷人的風味是其鮮明的特色。

香草、椰子、奶油等雅致氣息，則是以美國橡木製成、陳置過美國波本威士忌 的波本桶所具有的主要風格，間或出現的細緻花香與輕柔蜜香。兩者之間沒有孰優孰劣，一切的評判準則源於品飲者的喜好。

經過調和大師巧妙的搭配，於成千上萬的酒桶之中，挑選調製出具有相同風味的威士忌 。有的酒款凸顯了波本桶的優雅、另一些的雪莉桶個性鮮明，更有許多酒款追尋著口感柔潤、複雜度高卻完美平衡的風味。這些特質在佐餐時，都將成為搭配的重要依據。
 

濃淡相近 口味相宜

平衡，是餐酒搭配時的基本原則，飲食作家葉怡蘭便認為「濃淡相近、口味相宜」是最容易掌握的原則。既然威士忌的風味多元紛陳，自可與多種食物產生精彩的激盪，進而綻放出更燦爛的火花。清雅的搭配細緻者、濃烈的搭配鮮明者，透過這樣的概念也更能施展出絢麗的魔法，讓入口的食物更加美味。



「誕生於海島的蘇格蘭威士忌，與海鮮本就是完美搭配，而海味中豐富的鮮味又能與威士忌產生美妙的共鳴。」葉怡蘭認為，鮮味屬於潤甜雋永的滋味，與木桶熟成的風味有很多相近之處。

若以熟成酒桶的主要個性做為搭配的依據，散發深色水果、巧克力、堅果與香料氣息的雪莉酒桶款大抵豐甜醇郁，可搭配紅燒燉煮、燒烤酥炸類等相對重味的料理，與巧克力類甜點相搭更是令人傾倒。

細緻優雅的波本桶威士忌，則適合與清淡的沙拉、蔬果甚至生魚片共舞，使其風味中的花香、椰子等輕盈香氣與食物完美配搭，而帶有柑橘類水果、香草、奶油與蜂蜜等元素的甜點，也能透過與波本桶相近的特性產生美妙共鳴。

品飲威士忌時究竟該純飲、加水稀釋或加冰塊享用各有擁護者，而佐餐時一般咸認為宜加水或加冰塊，甚至是以highball 的方式飲用，如此可避免飲酒過量或使味覺遲鈍，也能透過溫度與酒精濃度的展現出威士忌不同香氣與風味，使其細緻與優雅的特質更能為美食佳餚錦上添花。