2023在台灣，留戀的十碗小吃

「我是被小吃養大的。」

「人生裡生活裡飲食裡的無數喜悅與歡愉，盡皆由一攤一攤、一碗一碗各種各樣不同的小吃，接連串起。」

——這是2006年，我在一篇談台灣小吃的文章中如是剖白，明白交代了小吃在我人生中的意義、價值與地位。

至今，從事飲食研究與寫作工作多年，遍嚐各地美味無數，自小到大陪伴著我的台灣小吃不僅始終才是我的真正繫戀與摯愛；甚至，我之對食飲與食材的素樸真味的執著熱愛與追求，以至飲食審美角度、觀點的形塑與奠定，都歸因於台灣小吃的一路滋養和涵泳。

而也因這緊密牽繫和連結，珍惜關切至深，一如長年來屢屢為文所說，我之看小吃、論小吃，總是特別古板固執小心翼翼；看待各種各樣關乎小吃的指南、推薦，態度上也難免分外保守複雜，深怕過度聚焦和定於一尊，會否帶來非正面的衝擊與傾斜。

遂而這回，受邀擔任聯合報500碗評審之一，心緒無比矛盾；終究決定參與其中，主要著眼於其獨特的選制：高達50數量、立地與背景皆多端的評審陣容，全台各地近500碗、少有重複之選，取樣龐然寬廣，從中也感受得到希望多元齊放的願想。

當然更期待藉由從500盤以來所建立的開闊列舉並結合論述的特質，還有未來一年年（如果有的話）積累，以及於標準、規則和呈現方式的持續精進，能夠進一步勾勒、展現台灣小吃的面貌與特色；讓台灣小吃傲視世界的豐富和美好得以被清晰梳理、定義、傳述，而後光大、永續。

至於我的十碗之選——是的，確實極度猶豫為難，苦苦煎熬程度一點不下於歷年十頓飯、十盤、十書、十個餐桌時刻。

一嚐傾心久久回味難忘、對我而言意義別具固然都是入選原因，然同時間，也試圖藉此某種程度提點、觀照，這多少年來島內南北西東踏查而得的、我眼中台灣各城鎮小吃的代表之味之風之貌。

十碗小吃，十段曾經心折美味時光，留記於此，再次回味的同時，也和大夥兒分享。

其他更多內容，關乎台灣小吃文化的觀察評論以至更完整遴選心得，則可參考相關報導。

（※以下條列店家名稱、所選菜色與感言，順序依地域排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。）

 

2023｜小吃十碗

 

台南 開元路無名虱目魚湯｜魚肚魚皮湯

長年喜愛依賴的台南虱目魚早餐不少，此是其中一家。湯清醇魚鮮美，魚肚魚脂肥腴潤嫩，尤其十足南部特色、覆以魚漿的魚皮極美味。搭配的肉臊飯也是一派台南味的鹹甘膠腴，值得一嚐。

 

台南 城邊真味鱔魚意麵｜鱔魚意麵

自小吃到大、從上代吃到這代的店家。典型炒技上乘鑊氣足、味甜潤質爽脆的台南鱔魚麵之作。除了帶酸甜羹汁的經典鱔魚意麵不可錯過外，也推薦乾炒，魚味更濃口感更勁，別是另番滋味。

 

台南 大菜市無名羊肉湯｜心肝腰

魚湯魚粥之外，當日新鮮溫體現宰、且各部位肉品與內臟皆可盡享的本產牛羊肉湯也是長年備受本地人喜愛的台南早餐料理。此是從前代大菜市時期持續光顧到新一代遷址重開的店家，從選材、處理以至火候與風味掌控都極出色，多樣的內臟選擇尤合我心。

 

台南 恭仔意麵｜乾意麵

乾麵可說是我心目中極能表現台灣小吃之多地多文化融合特質的一品，尤其台南乾麵更是極具重要性的一系。府城精彩乾麵林立，系譜多樣，各見丰姿；其中愛店不少，恭仔的特色在於醬汁揉合各種素材，甘中潤裡見紛呈，佐以麵條之爽、配料之豐與配湯之香，百吃不厭。

 

彰化市 北門口肉圓｜肉圓

讓自小台南清蒸肉圓吃到大的我，終於心悅誠服接納油炸系肉圓的店家。非為過往中部肉圓印象的油泡，而是痛快炸成金酥，淋上醬汁後脆裡透著Q綿，很美味；同得我心還有龍骨髓湯，融骨髓於蒸蛋中再入湯，其味其香雋永悠長。

 

彰化市 泉爌肉飯｜爌肉飯

讓向來不愛大塊肉的我，就此對爌肉飯另眼相看的店家之一——原來彰化爌肉飯特色在於一碗小小、台南担仔麵般吃巧不吃飽，爌肉滷得皮Q綿脂腴肥，分外迷魅。其中，特別是素負口碑的「泉」，質潤彈味醇甘，讓人傾倒。

 

基隆 三角窗麵擔｜乾麵

台南之外，基隆也是我心目中的乾麵之城，且因是港口城市，混血融合軌跡比台南更見鮮明。此之中，三角窗是我特別喜歡的一處，屬淨白極簡一系，光是豬油、油蔥、豆芽，一點醬色不見，清爽幽香，回味綿長。

 

嘉義 正統火雞肉飯｜火雞肉飯

嘉義火雞肉飯哪家最好，在地人人各有一本經。此為頗信賴當地朋友的推薦，果然一嚐驚艷、遠勝過往其他。肉質柔嫩細滑，肉汁肉脂鮮醇甘芳，豐澤飽滿卻一點不濃膩，襯得潤得底下的白飯益發噴香，美味難忘。

 

高雄 侯記鴨肉飯｜鴨肉飯

素樸烹就的肉與米飯之搭可說是台灣澱粉主食類小吃中的最核心形式；而肉臊、爌肉、雞肉、火雞肉之外，鴨肉飯也是其中重要一支。此家是我的最愛之一，鴨肉醇潤、米飯Q彈，醬汁鮮甘裡透著沁人蔥油香，一整碗瞬間掃光光。

 

屏東東港 葉家肉粿

東港小吃之迷人處在於從素材到形式皆流露滿滿海港海畔之風，葉家的肉粿尤是讓我一嚐傾心之味。虱目魚和米漿熬成滑稠湯底，搭配各色海陸素材以及湯裡燴煮得濃醇芳馥的米粿，既鮮又潤，味蕾肚腹皆飽足。