清鮮素滋味

有一回，擔任一場香港素食中菜廚藝競賽的評審。緊湊的比賽過程中，一道接著一道，鋪陳裝飾得美輪美奐的素菜輪番送上，無一不是手法做工精緻精細的佳作。只是，一道道品嘗下來，竟漸漸發覺，其中半數，多是素高湯燴煮或芡汁淋上，外觀看來固然各見千秋，味道卻是那麼相似……

——說來，雖非刻意食素、也還仍饞著貪著各種魚肉葷食之味；然而，近幾年來，專注美食寫作工作緣故，吃遍珍饈佳餚無數，飽饜肥甘之後，常日時刻，口味喜好於是越來越清簡清淡。

遂而，蔬食雜糧果物，逐漸成為家常飲食中的主要內容。尤其加上工作忙碌，烹調上無暇講究，每每臨到吃飯時間，方才幾樣蔬材一抓，拌、燙、蒸、煮，三下兩下動作、一點二點調味，簡簡單單就是一餐。

然而，卻也大多不覺單調，甚而越來越能明瞭，許多時候，其實，新鮮上選食材、點到為止調味，其中自有甘美奪人滋味，不遜於任何豪奢華宴。

遂而，在我看來，不知是否長期以來受中式烹飪傳統所限囿，舊有的中式素食或蔬食料理，總多少覺得「素」得不那麼灑脫。

的確，就連中文的「鮮」這個字，由魚、羊兩字組成，遂而，要鮮甜、要鮮美，似乎就非得有魚有肉不可。

所以，從小到大，每每吃到全素的宴席或料理，都難免油生幾許——好像只是一種「可惜不能有肉的料理」的感覺：以豆類或菇類拼湊而成的素肉、以蔬菜絲拼湊的素魚、素高湯成為非如此不可的「提味」要角、食材大多切小切細切花因而顯得零碎……

——與葷食同出一轍的烹調思考，結果，抽離了葷材後，便難免顯得空洞寡淡、顧此失彼，當然不可能有肉食的豐碩肥腴，卻也錯失了蔬菜原有的清甘爽甜。

讓我不能不屢屢憶起，許多年前曾經歷過的一次難忘饗宴：那是由某位知名佛教大師親自作東、由長年照料他的飲食的幾位尼師們負責執掌的宴席，席中菜色的確實形貌雖已大多數忘卻，然那樣純淨純粹自然天成的美味，卻彷彿還仍停留舌蕾上不曾消逝。

餐後，特意和主廚尼師請教，她說，其實無論葷素，所有食材都有它迷人的本來特質，就看你能否清楚洞察、而後巧妙提點出其中味。比方單單菇類，隨種類、烹煮方法的不同，味道千變萬化；比方誰說起鍋爆香一定非得蔥蒜豬肉油類？少許手工釀造醬油、少許水，鍋裡俐落一滾燒去豆腥味，便有懾人的香甜。

令我頓然茅塞頓開，對於素之本質開始有了初步領會。

後來，幾次旅行裡，逐年領略異國異地形色蔬食風華，因而越來越多心得感觸：

像是京都料理，源源本本就以京野菜（京都蔬菜）為思考演繹主體，強調的是不同滋味特質的交互烘托，例如一道芋頭，單單就是切塊烹熟後拌上研碎的芝麻與花生，淡泊卻香氣襲人。

像是地中海一帶的料理，以各式蔬菜水果穀類與堅果乾果加之香草酒醋橄欖油，穿插搭配出極其豐富的味道層次。

像是印度，這個茹素比例極高的國度，卻因著五色紛呈的香料使用，一樣勾勒出無比華麗絢爛、令人目眩神馳的味覺版圖。

而尤其可喜的是，近幾年，受各國飲食文化與烹調理念的影響，以及因健康飲食思潮全面崛起、繼而對食材本質與原味漸生反省，台灣的素食料理風貌，也漸漸有了新的改變。

許多新起的、標榜素食或蔬食的餐廳與廚人，越來越能拋開既有包袱，回歸素材的原點重新思索、詮釋，創作出越來越多精彩作品；一頓享用下來，但覺滿口生香、味蕾暢快舒坦，渾然不覺此餐「食無肉」。

我想，這或者也是台灣料理的另一新的面向與里程吧！無論葷素，直見直現本來質地本來面目本來氣味；所謂美食，就當如是。