2022.11.23～11.28 家常味的力量

2022-12-01 訂閱電子報

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2022.11.23（三）晚餐

● 山椒小魚鮮菇炊飯
● 蒜炒鹽麴地瓜葉高麗菜
● 紅棗蘿蔔排骨湯

◎ 佐餐酒：屏東大武山酒造「夢之酒」燕麥燒酎
◎ 餐後甜點：梨山蜜蘋果切盤

很喜歡京都的ちりめん山椒，然而合口味的往往賞味期限都短，跟和菓子一樣，每次帶回來都得趕緊快快吃掉。今晚，眼看效期將過，遂忙忙一古腦整半包全倒進飯鍋裡炊飯，加兩朵新鮮段木香菇，魚濃椒馨菇甘飯香，好好吃啊！

從小到大，蘿蔔排骨湯始終是我的療癒湯，百喝不膩哪！

2022.11.24（四）晚餐

● 泡菜牛肉蔬菜豆腐鍋（本次材料：韓式泡菜、牛小排、魚餃、高麗菜、玉米筍、豆腐）
● 糙米飯

◎ 佐餐酒：蘇格蘭Bruichladdich Port Charlotte Islay Barley 2011單一麥芽威士忌 highball
◎ 餐後甜點：黑珍珠蓮霧＆佛利蒙柑切盤

氣溫降，所以，鍋物控理所當然理直氣壯又……

2022.11.26（六）晚餐

● 櫻花蝦燒絲瓜
● 冬菜豆腐炒蛋
● 魚露番茄蘑菇湯
● 糙米飯

◎ 佐餐酒：日本宮崎尾鈴山蒸餾所山ねこ銅釜蒸留限定版芋燒酎
◎ 餐後甜點：梨山蜜蘋果切盤

做飯。吃飯。平心。然後，繼續前行。

2022.11.27（日）午餐

● 江振誠之「紅白牛肉麵」

◎ 佐餐酒：義大利Veneto Allegrini Valpolicella DOC 2020紅酒
◎ 餐後甜點：佛利蒙柑

江振誠主廚Andre捎來新作……是的。就是近幾日網路上沸沸揚揚、他的「紅白牛肉麵」。

當下不禁莞爾，同為電影院裡看紀錄片《初心》、結果心心念念垂涎全是這碗牛肉麵的「亂畫重點」觀眾，完全理解各方熱烈狂敲的這一碗所由何來（笑）；而今饞願得償，也太開心。

關於超精美木盒設計＋有田燒麵碗種種，各方開箱照開箱文已經太多，且就不再贅述。對我而言，食物包裝外在全是其次，真正關鍵，還是味道。

照步驟乖乖解凍、熱湯、燙麵、盛碗，一入口，確實折服。

首先觸動我的，在於那味濃味足裡見澄澈──非是原先預期裡、想像中的，當代西菜名廚跨界而來遂而必有需有、意圖與風味的華麗激越碰撞堆疊；思維技法理所固然是揉法於台的重重援引交錯，但嚐來卻是完整和融一體、怡然朗亮的清澈澄澈。

然後，澄中澈裡，不管是川味碳烤紅燒牛骨紅湯或法式澄清吟釀藤椒白湯，以至牛舌、牛腱、牛筋、牛肚、牛尾等各部位肉品，一致醇、腴、甘、鮮、潤、香、馥、辛、麻，丰姿滋味質地層次多端。

隨信附上的卡片上，Andre寫道：「怡蘭，走遍世界各地，還是家鄉味好吧？」──當然，不管身在何處，毫無疑問最留戀始終是家鄉味。但在我看來，每個人所擁所思之家鄉味紛呈百千，而紅白牛肉麵，Andre對家鄉味的重構重釋重詮，點滴流露其中，還有他一路走來的廚中歷練、領會，以及，對愛悅、執念之食之味的理想與所望所覓所追。

──「對長年在國外的我來說，這碗牛肉麵，除了鄉愁，更是我的『自我介紹』。」Andre如是說。一語道盡其中味。

晚餐

● 白花椰炒雞腿丁
● 蒜炒地瓜葉
● 珠貝蘿蔔絲湯
● 土鍋白米飯

◎ 佐餐酒：自家隨手調之檸檬泥煤威士忌梅酒啤酒特調
◎ 餐後甜點：珍珠芭樂切盤

中午吃太飽之快手簡單晚餐。

夜酒＆夜點

● THE WHISKYFIND動物夫人系列之海獺夫人Highland Park 2014、獾夫人Dailuaine 2016＆赤壁之戰Kilbride 1993單一麥芽威士忌
● 京都栗菓匠「若菜屋」栗阿彌之栗納豆＆渋皮栗

THE WHISKYFIND的三款新裝瓶。動物夫人系列以畫家草莓腦濕繪製的擬人化動物角色為酒標，首二款海獺夫人與獾夫人分別來自蘇格蘭Highland Park與Dailuaine蒸餾廠，各見精采。

獾夫人為PX與Oloroso之Ouarter雪莉桶6年熟成，散發香草、牛奶巧克力、麥芽、稻梗、椰棗乾等圓潤芬芳；海獺夫人則為初次紅酒桶熟陳8年，洋溢草莓牛奶糖、桃子與一點點煙燻、橡皮、青草、森林、新鮮羅勒香料等多端氣息，飲來甜柔中透著個性。

赤壁之戰酒標是鄭問三國誌系列經典作品，原酒來自艾雷島酒廠27年雪莉桶陳，煙燻、泥煤、龍眼乾、皮革之氣濃厚深沈襲來，果然勁道雄渾磅礡、與故事與圖繪相映輝。

佐搭的是此番京都旅帶回的栗阿彌，栗納豆甜甘、渋皮栗多幾分焦糖感，與酒同享，各自將三款酒的線條提點分明，挺搭。

2022.11.28（一）晚餐

● 辣炒鮮菇玉米筍四季豆
● 醬油荷包蛋
● 京都「たきものゑびす」之山椒昆布佃煮
● 椒麻＆米豆釀豆腐乳
● 地瓜糙米粥

◎ 佐餐酒：自家隨手調之Gin & Tonic
◎ 餐後甜點：梨山蜜蘋果切盤

京都旅行歸來後一直忙，每到晚餐時分都已是累過頭狀態，雖然難免因此萌生偷懶不做飯念頭，但偏偏越累味蕾越是排斥外食……

遂而這陣子以來，幾乎全只能以最直覺方式、手邊有什麼食材便不假思索不求講究任意混搭配對快手解決。

但奇妙是，火速開飯後，卻是倍覺美味療癒、疲憊盡消──我想，這或者就是家常菜家常味的力量吧！

……至於若比累過頭還要過頭呢？那麼，一頓不費吹灰之力、簡簡單單素樸真淳清粥小菜，再合適不過。