2018.08.05 ～ 08.12 隨手揮灑做西菜

2018-08-24 訂閱電子報

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2018.08.05（日）晚餐

● 山椒七味迷迭香煎雞排
● 蒜烤油漬鯷魚蘑菇秋葵
● 黑橄欖番茄大黃瓜橄欖油醋沙拉
● 棍子麵包

◎ 佐餐酒：阿根廷Mendoza Catena Zapata Catena Alta Historic Rows Malbec 2013紅酒
◎ 餐後甜點：新竹尖石鄉泰崗部落之黃金蜜桃

習慣一週做一次西菜。多年下來，和其餘家常菜一樣，一點不肯耗時費工，光就是仗著素材俱上選，便一任隨興隨心快手簡單揮灑；佐一籃麵包、幾杯葡萄酒，慢騰騰說說聊聊邊吃邊飲。忙碌一天後，這般閒情與美味，比上什麼好餐廳都更舒坦自在。

妹妹特意捎來的黃金桃。第一次吃到這水果，據說是水蜜桃的一種，但色澤豔黃，且產期更短也更晚；風味比起白水蜜桃的溫雅婉柔來更顯直截甜媚，大驚艷！

● 蒜烤油漬鯷魚蘑菇秋葵：秋葵洗淨、稍微削去過硬或發黑的頭尾與邊角，和切片的蘑菇一起排入烤盤中，灑上切碎的大蒜，灑上適量海鹽與橄欖油，表面鋪上油漬鯷魚與魚油，於預熱至180攝氏度的烤箱中烤約15分鐘，即可上桌，拌勻享用。

2018.08.06（一）晚餐

● 蔥薑破布子滷台灣鯛
● 蔭瓜汁枸杞蒸蛋
● 番茄甜菜心湯
● 白米＆糙米飯

◎ 佐餐酒：蘇格蘭Aberlour 12年Double Cask Matured單一麥芽威士忌 highball
◎ 餐後甜點：蘋果切盤

明明二月底才剛經歷過一次，結果世事難料，這會兒換另一半做檢查，短短時間內竟得再次挑戰低渣餐。此番得了經驗，懂得藉由兩人飲食差異相互搭配穿插，不必像上回那麼刻苦，且還意外激盪出美味新搭配，算有收穫。

2018.08.07（二）晚餐

● 香菇柚子胡椒牛肉餅炊飯
● 泡菜蒸蛋
● 小魚刺瓜湯

◎ 佐餐酒：日前沒喝完的阿根廷Mendoza Catena Zapata Catena Alta Historic Rows Malbec 2013紅酒
◎ 餐後甜點：新竹尖石鄉泰崗部落之黃金蜜桃切盤

另一半之低渣飲食大作戰進入第二日。本想簡單快手做個香菇牛肉末炊飯，醃絞肉時突地心血來潮……欸，不如做成肉餅，可以分別痛快享用牛肉與米飯。於是調入柚子胡椒揉捏成餅，拍上麵粉後入平鍋煎得表面焦香，連香菇都用釋出的牛油灑鹽炒過再入鍋；結果滋味豐富腴亮遠超乎預期，飯粒飽吸牛脂柚香，好吃極了！ ──果然有課題就有奇想，又得一道新菜單。

2018.08.08（三）晚餐

● 青蔥梅子蘑菇秋葵泥蓋糙米飯
● 紫菜蛋花湯

◎ 佐餐酒：梅酒威士忌highball
◎ 餐後甜點：新竹尖石鄉泰崗部落之黃金蜜桃切盤

一人獨食，決定簡單做個秋葵梅子蓋飯，興之所致隨手扔了幾枚蘑菇和秋葵一起汆燙切碎同拌，果然更增口感──炎炎暑熱天氣，這麼吃好生開胃舒服哪！

2018.08.11（六）午點

是咖啡，也是巧克力。COFE。

趕書趕稿忙工作忙活動、已然宅到最高點的我，多虧各方食友飲友殷殷關照，或是分享好物或是熱心邀揪，讓我不與世事全然斷了聯繫（大感謝！）。

COFE。近期飲食圈頗受矚目話題，食材工作者顧瑋的全新力作，以咖啡豆取代可可豆製成的「咖啡Bar」。雖說國外其實早有類似商品，但COFE的最大意義與獨特處，一如近年國內西菜與西材領域裡的持續探索，追求的是，台灣在地素材、在地詮釋與呈現。

首波推出三款，全以台灣莊園咖啡豆與台灣可可脂為原料：包括洋溢莓果酸香與日曬豆特有的鮮明酒酵感的南投國姓向陽咖啡淺焙日曬豆，散發甘藷與咖啡果實氣息的嘉義阿里山卓武山咖啡的中深焙蜜處理豆，以及流露些許淡淡動物味、深沈厚實的屏東山地門石頭咖啡的中深焙水洗豆，各見特色；而一致展現的細緻口感呈顯出技術的純熟，明確咖啡個性與煙燻氣則明白交代其身世由來。

尤其興味盎然是，商品化之上市品項外，還與知名咖啡烘焙師攜手研製個人創作：

跟隨品嚐「Fika Fika Cafe」的James陳志煌的各款COFE的一路逐步成形，我認為，其中最圓熟者，當非完成版的肯亞淺焙水洗豆（進口可可脂）莫屬；一派上選與高明烘焙好非洲豆風範，檸檬、柑橘果酸果香與堅果味習習，強烈的巧克力韻甚至讓人幾乎錯以為此刻吃的是頂尖莊園巧克力Bar（且還是我向來喜歡的南美可可一系），而非咖啡Bar。

以台灣可可脂製成的南投國姓百勝村咖啡日曬淺焙豆，則展現了頗不同於其他台灣可可脂COFE的澄淨感，優雅的酒酵香、橙橘與莓類果味、以及穀類與同樣襲人的巧克力芬芳幽幽綻放，是最令人驚艷的全然在地素材之作。

「一步一步來 Kopi Ibrik」的阿仙的衣索比亞耶加雪菲日曬淺焙豆COFE（進口可可脂）則清晰表現了他一貫「汁焙」技法特色，果汁般妍媚清揚，酸香果韻都漂亮，同樣出色。

可繼續深入探究和實驗的還頗多，比方咖啡豆的配合處理與烘焙，比方進口精煉可可脂與台灣未精煉可可脂的兩異風貌和運用（目前感想是，相較下淺焙豆似乎與台灣可可脂更相得益彰？）……以至，自我風土特色的如何平衡和留存，此中審美角度和標準的如何建立……

很開心能有機會體驗這許多嘗試和努力，深深感佩之餘，也讓我這麼多年來在西食西材在地化課題上的關注與思考，又有了更多新的省視與觸發。

晚餐