我看2005香港美食最大賞

2005 年 10 月 19 日近午時分，香港中華廚藝學院的廚藝競賽評判桌上，參與競賽的菜餚正整齊有序地，按著號次一道一道送上：

先是整盤菜餚上桌，讓所有評審仔細觀察擺盤與賣相，之後移至一旁，由服務人員審慎將菜餚平均分置小盤中，重新上桌，讓各評審一一聞香、嘗味、品評，完成評分後，再連同所有盤筷刀叉悉數撤下，換上全新餐具，水杯添水、茶杯添上熱茶，下一道競賽菜餚登場……

——這是由香港旅遊局主辦的「2005 香港美食最大賞」賽事中，「炸」菜式組評判現場。

「香港美食最大賞」是香港當地年年舉辦的年度廚藝競賽，參加者為全港各餐館食肆，評審則除了當地食評家與社會賢達人士外，也邀請各國美食相關工作者加入行列。

今年，我有幸受邀成為國際評審一員，遂得能有機會近距離領略，這樣一場頗具規模的廚藝競賽的其中點滴。而除了參與盛會之外，對於此行，我其實也同時暗暗懷抱著自己的期許與期盼：

身處台灣，這個在飲食上深受中華料理影響的國度，這幾年，隨著老一輩大廚們的逐一凋零，以及因順應本地季候、生活方式與口味而漸有變異，加之其他各國各地料理的一時間一時間不停進入、同時融合；因之格外深刻感受到的是，固有的中華料理面貌正在轉變甚至流失，而應當興起或建立的、在地的根生的台灣料理性格，卻還仍模糊……。

所以，也許在香港，這個似乎在歷史上地緣上也同樣受到多元多重不同文化影響衝擊之地，或能給我一些新的方向或啟發。

於是，懷抱著這樣的心思，來到會場之上。 19 日一整天，我擔任的是早上的「炸」菜式與下午的「齋」菜式兩場競賽評判。

才開始沒多久，對於參賽作品的水準，我幾乎是立即便感到驚奇。特別在「炸」菜式組，不管是以莧菜葉包裹蝦身、捲上中東麵包絲酥炸後，搭配芫荽子和芒果芥末醬，異國風情洋溢的「龍皇金縷衣」；將豬肉、蝦膠、馬蹄、菇類等素材攪打成泥並調味後包裹蝦身落鑊炸呈金黃，滋味很有變化的「酥炸鳳尾葫蘆蝦」；以蝦肉和豬肉製成丸狀、裹上切碎的炸魚皮再予酥炸後，灑上炸過的松子、豆酥、蒜酥，口感紛呈的「魚香肉丸」……

幾乎大部分的料理，除了十足展現出廚人於選材、火候、刀章與調味上的功力與自信，在創作意圖的表現性，以及對各種素材、風格、技法的掌握、整合與創新，也擁有極獨到的詮釋與見地。

整體而言，可以感覺得到，這是穩穩立足於既有傳統上，繼之一步步去蕪存菁含英咀華往前邁進、而後逐漸演化至完熟的飽滿呈現。多少讓我看見了，曾經以為相較於國際間幾個此際正領風騷的其他國家料理來，不免略顯停滯的中華料理，在這地方，似是點亮了些許，照見未來的光。

「那麼，台灣呢？」頒獎典禮上，前來採訪的當地新聞記者如是向我提問。

是啊台灣呢？我想，相較於香港之專注於粵菜一項，而後採擷四方料理精髓再予揉合發展；台灣，則應是直接就站在齊放的百花芳原上，因此這當口或者難免混沌不明，但也許多一些時間之後，當我們真正找到我們的立足位置我們的所應專注所應追求之後，相信，那未來的，我們的光，當會浮現。