巴黎米其林三星雙雄記（上）— Pierre Gagniare  (2003.03.25)

「吃過那麼多法國米其林餐飲指南裡的星級餐廳，其中有沒有什麼令你非常印象深刻的經驗呢？」——前陣子，接受電台的call out訪問，聊到法國的米其林餐飲指南時，主持人提了這樣一句發問。

這似乎是我經常被問到，也是經常地在寫、在談的題目呢！算一算，到現在，曾經吃過的米其林星星，大概早已超過三十顆了吧！其中所得所感所想所思無數，但若真真要說，令我最是印象深刻影響深遠，甚而我想是，終身難以忘懷的，到目前為止，有兩回。

其中一回，是位在巴黎香榭麗舍大道附近、創意匠心如煙火般大膽燦爛四向迸射的的Pierre Gagnaire，另一回，則是馬黑區孚日廣場內、執保守傳統派大旗的L'Ambroisie。而說來有趣的是，這二者可以說剛剛好是米其林三星之林裡，完全截然不同的鮮明兩極典型。

尤其是Pierre Gagnaire，我想，應該可以說是在餐飲美食評論界裡應該是一個極端例子。這位法國新料理主義（Nouvelle Cuisine）的代表人物之一、在美食領域裡頭幾乎是脫疆野馬般打破一切規則與界限、一往無前地追求突破與創新的大師，即使之前或者是因著觀念太快太前進，而不幸曾在他的故鄉Saint-Etienne經歷過破產倒店危機，卻一點不曾稍微減損過他不斷往前飛奔的腳步。

而也果然不負所望，2002年9月的這趟Pierre Gagnaire之行，的的確確成為我此生少數幾次幾可稱之為「完美」的美食體驗裡，極其驚心動魄的一次。

那次，菜單一翻開，真是好驚人的一大巨冊，每道菜從食材到調味到做法俱是密密麻麻長長一串，且來源大江南北世界各地無所不包。不僅看得我瞠目結舌不知所措，就連我那法國料理門道講究一把罩的美食作家朋友忠道也大為吃驚，兩個人光菜單便整整讀了一個小時，從單點菜單讀到套餐菜單（結果讀了又讀，最終眼花撩亂左右為難取捨不下，還是回頭點了包含14道菜的晚餐套餐……），一面讀一面驚嘆，一面桌底下飛快偷偷筆記了一頁又一頁：

比方由蟹肉、橘皮、白蘿蔔汁湯凍、蟹殼玉米餅與蔬菜泥所組合成而成的冷盤，以香檳烹煮、搭配綠蘋果、芫荽與椰肉的龍蝦，半熟羊魚搭配肥鵝肝、香菜、紅椒佐青木瓜海膽汁，將烤過的鴿子塞入整顆紅椒中再次燜烤後配上節瓜、香菇與巧克力油，巴西漿果sorbet配上奶香茉莉花汁與開心果無花果餅乾，以及粉圓、椰汁、桃子與杏桃果醬組合而成的甜點……；真真是每一道，都是大大凌駕於想像之外的嶄新創見！就連餐後的起司盤也一點不肯照章照傳統規矩行事，有的製成sorbet、有的灑上脆片、有的摻點山葵、有的拓成泥配上青蘋果乾燥蔬菜片紅酒醋……

在我而言，Pierre Gagnaire算是給了我一回極其重要的，美食視野上的開展與啟發吧！讓我從而真正體認到，所謂「美食」，也許並不一定全然是建立在「美味」上。完全四平八穩和諧美妙固然愉悅暢快，然而有時候，來一點衝突、一點冒險、一點頭角崢嶸特立獨行，其實往往是更刺激、更有意思、更發人深省令人難忘的經驗

 就像欣賞一件畫作，若就只是一逕只是甜美歡愉，不是有點兒無聊單調嗎？我覺得Gagnaire的作品就是這樣的，除了美味之外、還有很多的驚奇、很多的創意、很多的狂想、超越、很多天外飛來的大膽嘗試，令你不能不為之震懾、驚訝、拍案叫絕，繼而，久久難忘……

美食，的確是一門「藝術」呢！Pierre Gagnaire讓我深刻而徹底地，由衷領略體認了這一點。

Pierre Gagnaire,  Hotel Balzac, 6, rue Balzac 75008. Tel：01 44 35 18 25