美味約旦：澱粉與肉食控天堂

2019-05-27 訂閱電子報

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早從上回阿布達比Rub' al Khali沙漠與杜拜之旅時便發現，中東食物極合口味。

比起西方料理來，所用素材與米、麵等風味組成都熟悉相似，香料使用則更馥郁紛呈；尤其出乎歷史地緣因素，未沾染太多皇室貴冑或fine dining浮華纖巧之風，淳樸百姓家常感，更讓人倍覺親切踏實。

而去年約旦行更是如魚得水，一點不曾如歐洲旅行之際，漸漸便開始想念家鄉味，全程11天，一路放懷享用大快朵頤，怎麼吃都不膩。

地處Levant區域（範圍包括中東托魯斯山脈以南、地中海東岸、阿拉伯沙漠以北和上美索不達米亞以西一帶）的約旦，料理也同屬Levant料理體系：東西海陸交會之地，相較於其餘阿拉伯地區料理，東地中海、土耳其甚至印度等周邊文化交流沾被，遂從菜色形式、食材運用到烹調方法，都更顯豐富多樣、活潑精緻。

此之中，最令我一往情深者，在於澱粉地位的無比強大。飯桌上源源不斷供應的Khubz（Pita）口袋麵包是第一主角，不管哪種類型餐廳都定然有它。

重要程度，即連各種Mezze前菜也大多以佐搭麵包為目的，不管是Hummus鷹嘴豆泥、Moutabal 茄子泥、Labaneh 優格醬，以及如Tabbouleh與Baba Gaonoush等以切得細碎的番茄、蔬菜與茄子做成的冷盤前菜，Galayet Bandora番茄燉菜……全是麵包好朋友，光是抹、沾、裹、配，才剛開飯已經大飽。

光有口袋麵包猶不夠，庶民食物本色，這澱粉之愛，逢到主菜仍如影隨形跟上。

內陸國家，主菜幾乎大部分由肉類擔綱，最常見是羊和雞肉，還有碎肉緊捏成糰的Kebab，爐裡火上帥氣燒烤而就，上桌時上下還再以撕開成薄片的麵包鋪墊覆蓋，既可佐食、保溫，還可使肉類乾爽以維持口感，一舉數得，飽吸肉汁的麵皮甚至比肉還更讓人食指大動。

還有如Lahm bi Ajin等絞肉或肉塊為餡的餅類菜餚，以及大街小巷遍見的Shawarma烤肉捲餅，濃濃香料調味，好吃得停不了口。

米食愛好者也一點不孤單，Masaf優格羊肉飯、Mandi雞肉飯、 Maklouba雞肉蔬菜原鍋炊飯，由得一口麵包一口飯，對我這忠實澱粉控而言簡直天堂！

餐館食堂街邊小吃之外，約旦的蓬勃美味能量，市場市集裡最能充分領略感受。從Aqaba、Salt到安曼，中蠱成癮一般，我熱烈痴狂著流連走逛過一處又一處的市場：

氣味色澤斑斕流轉的香料鋪，一罐罐一砵砵繽紛程度不輸香料鋪的漬物攤，櫥窗裡一隻隻連頭帶尾光溜溜生猛展示的羊肉鋪，師傅之俐落身手與四溢噴香一樣撩人的現揉現炕麵包店，光聞便覺甜滋滋的椰棗鋪與甜點店，紅綠黃紫白新鮮欲滴滿堆成山的豐饒蔬菜攤……

都說約旦貧窮。是的，矛盾衝突地域、錯綜複雜史事所造就的定然波折宿命，始終夾縫裡艱難求生存的約旦確實一點不富庶。

然而，或許是近代以來的開明統治，來自不同族裔不同地域的人在此和諧包容共處；遂而，市場裡市井間菜餚裡一點感覺不到倉皇匱乏，比之周遭因石油而暴富國家難免揮之不去的、宛若漂浮空中般的豪奢虛華習氣來，俯拾盡是專注凝定安穩扎實生活質地與人間煙火氣息。

是直入我心的滋味、直入我心的地方，至今憶起，仍無窮回甘。