【達人品味筆記】吳盈憲：威士忌讓我體驗了時間與風味之美

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：葉仁傑
@ 原文載於蘇格登官方網站


為每一種酒解析風味、化為畫面，再重組成一杯精彩的調酒，調酒師吳盈憲在不同感官之間轉換感受角度、轉換描述方式，透過兌和、搖和、調和、攪和，各種風味於此融合重組。這不僅是他解讀酒的方式，也是他餐酒搭配的起點。

「就像是在大自然裡，有一些青草的感覺，森林中的微風徐徐飄過，輕鬆自在，沒有束縛。」這是「蘇格登12年單一麥芽威士忌」在吳盈憲（Nick）心中的畫面。身為獲獎無數的調酒師，Nick努力的從來不是取得更多獎項，而是回歸問題核心：這杯酒的對象是誰？如何透過調酒師的手藝成為一杯回味無窮的調酒？

「我會透過品嘗建立畫面感。」Nick舉例，「有的人會形容一杯酒有聖誕蛋糕的味道，他要說的是很肉桂、很甜的味道，但這在我們的文化裡是不存在的。」為了傳達這種感受，Nick先是訓練自己建立一個味道庫，在嘗到某種味道時很快敘述出它是什麼；接著把味道化為畫面，再調成酒。
 

凸顯特色才能建立個性

透過Nick以「蘇格登12年單一麥芽威士忌」調製的highball，我確實地感受到了那股幽幽的森林感：深邃、寧靜、清涼，尾韻的一抹甜味令人會心一笑。「我再加點東西，你會喝到完全不一樣的風味。」Nick捻起幾片薄荷葉擦抹杯緣，這次我從森林走入深林，滿眼是蓊鬱的綠，風更涼了，爽冽的甜沁入身心。



「我會藉由了解威士忌風味做成不同型態的調酒，不會因為都是威士忌所以做出來的都一個樣。」Nick說明，像「蘇格登12年單一麥芽威士忌-醇雪莉」很好入口，有一些無花果、蜜餞的風味，很適合做一些深色水果、酸甜類的調酒；「『蘇格登15年單一麥芽威士忌』有扎實的飽和度，可以做成像是Old Fashioned或Manhattan這一類調酒。」
 

藉威士忌開拓感受力

「我覺得每個酒廠的基本款最能代表它的特色，這也是我喜歡『蘇格登12年單一麥芽威士忌』的原因。」Nick從2008年第一次邂逅這款酒時就留下深刻印象，「10多年前大家都覺得威士忌是比較刺激、酒精感強的酒，而它是少數在藉由雪莉桶跟波本桶的調和創造的順口的威士忌。」即使日後接觸了較高年份的蘇格登，前者的醇厚酒體、後者的優雅絲綢質感，兩者完全不同的調性也同樣令他驚豔，「這些都幫助我在創作調酒時有更開闊的感受力。」

若用以搭餐，Nick認為具有白色畫面感的「蘇格登12年單一麥芽威士忌」適合配清雅的醬菜、「蘇格登15年單一麥芽威士忌」可以配東坡肉等濃味的菜色；「『蘇格登12年單一麥芽威士忌-醇雪莉』的話就是適合配巧克力或布朗尼。若以菜系而論，台菜是Nick認為最適合蘇格登威士忌的選項。「餐酒搭配的重點是在怎麼去建立風味的橋樑。我覺得台菜搭的原因是即使味道重的，但是它的風味都很平衡，就像蘇格登一樣，是屬於比較平衡的口感跟風味。」

至於搭餐時適合純飲或加冰、加水，Nick認為需要視現實狀況而定。「若是被稀釋過，呈現的風味調性會不一樣。」Nick說：「很多人餐酒搭可以用酒去洗掉味道，但是所謂的搭配，應該是要讓味道變得更好或者是延續，這才是真正的餐酒搭配。」

像是封存在瓶中的藝術品，威士忌讓Nick體驗了時間與風味之美，這些感動也將化為畫面、再化為調酒，成為Nick為你量身打造的一杯的故事，餘韻不絕。
 

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Profile：吳盈憲

亞洲前50大酒吧Bar Mood創辦人，深耕調酒領域10多年，獲獎無數，並曾代表台灣區赴美國邁阿密參加Diagio World Class 2016比賽，於「Before After-Aperitifand digestive」（餐前與餐後酒服務）、「American Classic Speed Round」（美國經典調酒極速挑戰）兩項目掄元。