【達人品味筆記】葉怡蘭：時時刻刻都能享用的威士忌是最好餐桌伴侶

2019-09-24 訂閱電子報

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@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：葉仁傑
@ 原文載於蘇格登官方網站

說起威士忌的餐酒搭配，葉怡蘭總是侃侃而談。因為真心喜愛醇酒美食，為雙方尋找美妙的遇合彷彿是她給予自己的使命，而當挑戰愈大，趣味性愈高，這些充滿變數的嘗試也更讓葉怡蘭更樂在其中。

關於生活的一切往往都是經驗談。

關於威士忌的專書多如繁星，每位專家都有自己的論點與學說，欣賞的種類與角度也各自不同，若僅止於紙上談兵，所有的紛馥芳馨都只能是想像，永遠不會知道自己喜歡的是清雅的波本桶威士忌、濃厚的雪莉桶威士忌或是重泥煤的特殊氣息，遑論用以搭餐。

深研餐酒文化多年，並因此獲頒成為威士忌世界殿堂蘇格蘭雙耳酒杯執持者協會（The Keepers of The Quaich）的會員，葉怡蘭也曾在探索風味的路途上遭遇一些波折：

「辣味曾是一個問題。辣味搭配威士忌會引發痛覺，剛開始嘗試時真的覺得很痛，現在倒是習慣了。」習慣成自然是一種克服的方式，但或許並非每個人都適用，「加冰加水或加氣泡水，辣味反而會搭得非常好。」

葉怡蘭分析，由於大部分的辣味都來自辛香料，「威士忌中香草或太妃糖、蜂蜜這類的甜感，常常能平衡香料的頭角崢嶸感。若用足夠的水與降溫方式平衡痛覺，往往就能跟威士忌配得非常好。」因此到麻辣鍋店用餐時，葉怡蘭一定會帶威士忌和氣泡水做成highball，屢試不爽。

鮮味的命定夥伴

至於威士忌與亞洲料理的搭配，葉怡蘭總是以「命定」來形容這樣的組合。

「亞洲料理中富含的鮮味往往會與葡萄酒中的單寧撞擊出金屬般令人不快的味道，但這些鮮味的甘美豐潤與威士忌帶有個性和線條的獨特味覺卻能搭配得非常好。」

威士忌在木桶裡面熟成的過程中，產生如香草般圓潤、如果乾或太妃糖等甜美的各種香味，這些香味與潤甜雋永的鮮味撞擊出美妙的火花，「而且威士忌以發芽大麥為原料，不會像葡萄的蒸餾酒那樣甜潤，風味更堅實，所以一進入亞洲立刻成為佐餐酒確實有道理。

「濃淡相近、口味相宜」始終是葉怡蘭進行餐酒搭配時的原則，在這個前提下由淡至濃、由輕至重循序漸進地安排酒款通常能無往不利，以蘇格登的酒款為例：由輕到重即為「蘇格登12年單一麥芽威士忌」、「蘇格登15年單一麥芽威士忌」再到「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版」。

能輕鬆共處的自在風格

「12年充分展現蘇格登這個品牌的特色，十分均衡百搭；15年則充滿個性，可以和味道香氣豐富的料理搭配。」

葉怡蘭認為「蘇格登15年單一麥芽威士忌」是一款非常有趣的酒，「香氣活潑繽紛又很有線條，需要多花心思去找到他的協調性與速配的對象，但一旦搭中的話就會是非常完美，像是風味鹹甘、有強烈鮮味的烏魚子就能達到很好的共鳴。」

12年醇雪莉則是典型展現雪莉桶個性的酒，可以佐搭如紅燒、醬油滷煮等比較較濃郁的菜色，或是甜美的巧克力類甜點，適合在餐宴的中後段登場。

「蘇格登的總調酒師Maureen Robinson是一位非常厲害的調酒師，成功地為蘇格登塑造出百搭的、讓大家很容易接受跟喜歡的品牌特性。」葉怡蘭認為，這些調配上的追求與努力所形成的風味，都會成為佐餐的依據跟參考。

「每一款威士忌的追求不一樣，有的人喜歡特立獨行的極端的獨特的威士忌，但這些威士忌往往在日常生活中在餐桌上會有很多的限制。我覺得蘇格登的獨特之處就是真的很友善，時時刻刻都能輕鬆享受，是一個非常考量到飲用的品牌。」

特立獨行、清新高遠固然令人心馳仰望，然而最恆久還是日常，輕鬆自在終究才是人生真味。